巧婦難為無米之炊。飲食原料是膳饌酒漿的基礎。一個國家，一個民族的飲食文化生活是豐富多彩，還是貧乏單調，首先取決於飲食原料的種類的多少。中國古代飲食文化發達，飲食品種異彩紛呈，爭奇鬥妍，這固然與其烹調技藝之精湛有著重要的關係，但與飲食原料之豐富也是分不開的。因此，探討中國古代飲食風貌，首先得了解中國古代飲食原料的狀況。
中華民族曆史悠久，在不同的曆史時期，由於科學水平和生產力發展水平的不同，人們對自然界動、植諸物的認識、利用也不同，加之自然生態的變化，人們的飲食原料組成結構以及由此而產生的飲食習尚也在變化。從飲食原料品種講，總的趨勢是隨著曆史的發展日漸增加的，但具體品種之間的比例變化卻很大。例如，後世野生蔬菜、果品、禽、獸在食料中的比例越來越小，像先秦時宴會上必備的鹿、麕（音軍）、雁、砅（音晏），鴿、菖蒲、苦荼等，唐宋以來已不作為必備之物，今天更加少見了。又如上古時作為主食的菰米，宋以後日趨淘汰，今日已鮮為人知。另一方麵，自西漢絲綢之路開辟以後，我國從西域諸國又先後引進許多飲食原料。這些原料與中國原有食料互相配合，經過中國烹飪大師們的巧妙烹製，不斷豐富了中國的膳饌，促進了飲食習尚的發展變化。
我國地域遼闊，各地的地理環境與氣候、物產、差異很大，不同地區的飲食原料品種及比例關係亦有顯著的差別。這對各地方飲食風尚的形成也有很大的關係。
我國先秦諸子百家之書，尚無飲食專著。不過，飲食既是每個人的第一需要，是社會生活中的最普遍的現象，因此那些反映古代社會生活的書籍，也就難免要涉及飲食問題。在先秦儒家的經典中，《詩經》、《禮記》、《儀禮》諸書反映當時飲食原料最多。《詩經》收錄了商朝到春秋時期的三百零五篇詩歌，其中的《國風》多屬民間歌謠，有些直接描寫勞動人民的生活方式，提及稼穡、采集、狩獵、割烹之事，較多地涉及了當時人們的飲食原料；即使出自統治階級的《雅》、《頌》之類的詩篇，因多係宴會或祭祀中的樂歌，也多側重於反映貴族們的飲食生活。《周禮》本是記述周王室官製和春秋戰國時各諸侯國有關製度的書，但其天官塚宰的屬官中“膳夫”、“庖人”、“內饔”（音雍）、“外饔”、“亨（音意同烹）人”、“獸人”，“砆（音意同漁）人”、“鱉人”、“臘人”、“食醫”、“酒正”、“醢（音海）人”、“醯（音希）人”以及地官司徒的屬官“牧人”、“牛人”、“充人”等等，大都是專為王室貴族的飲食生活服務的，從側麵體現了當時飲食原料的豐富。《儀禮》一書，在闡述不同等級、不同身份的人物舉行的各種性質、各種規格的宴會時，也列舉了眾多的飲食原料。我們對上述幾部書中所反映的飲食原料作了粗略的統計，共有一百四十多種。這些記述，基本上可以囊括殷商至戰國時期我國中部地區人民的主要飲食資源，反映了當時人們對於動、植諸物的認識和利用情況，而且可以看出當時我國中部各階層人們的飲食結構、風尚和烹飪科學水平。
“五穀”、“六穀”、“九穀”都是上述諸書中經常提到的名詞。什麼是“五穀”？鄭玄在注釋《周禮·天官·疾醫》“以五味、五穀、五藥養其病”時說，“五穀”指的是麻、黍、稷、麥、豆。趙岐注《孟子·滕文公·上》：“樹蓺五穀”說“五穀”是稻、黍、稷、麥、菽。這裏不包括麻，卻有稻，菽又指豆類的總稱。《周禮·天官·膳夫》中又提到“六穀”。什麼是“六穀”？鄭玄的注釋是稌、黍、稷、粱、麥、砇（音孤，菰米）。《三字經》卻說是稻、粱、菽、麥、黍、稷。《周禮·大宰》中又有“……以九職任萬民，一曰三農，生九穀……”的提法。鄭眾說“九穀”包括黍、稷、秫、稻、麻、大麥、小麥、大豆、小豆。鄭玄又說不包括秫和大麥，應包括粱和菰米。上述這些學者的注釋雖然不盡相同，但都沒有超出春秋戰國以前我國已有穀物的範圍。這一點可以從《詩經》等書的原文中得到證明。“九月築場圃，十月納禾稼。黍稷重樛，禾麻菽麥”（《詩·國風·豳風·七月》），“彼黍離離，彼稷之苗”（《詩·國風·黍離》），“爰采麥矣，沫之北矣”（《詩·國風·桑中》），“王事靡監，不能蓺稻粱”（《詩·國風·鴇羽》）；“還，予授子粲兮”（《詩·國風·鄭風·緇衣》），宋儒朱熹說這句詩裏的“粲”指的是上等粟，“誕降嘉種，維秬（ju音巨）維秠（音披），維穈（音門）維芑（音起）。”（《詩·大雅·生民》）這句詩中的“秬”，毛亨說是黑黍，“秠”，毛亨說是一殼中有二粒米的黍，又說“穈”也是黍的一種，幼苗時為赤色；“芑”是幼苗期為白色的黍。《詩經》中提到穀物的詩句比比皆是，從中可以看出，在新石器時代先後定居下來從事農業生產的我國中部地區人民，先秦時期已以糧食為主要飲食原料，而且今天我國食用的穀物，除了西漢張騫等人從西域引進的胡麻、胡豆等少數品種外，在春秋戰國時期已基本齊備。不同的是，當時黍、稷、菽等類比重較大，小麥的比例不如今天多，早已被淘汰的菰米和不再用來做飯的麻籽，在當時則是蒸飯、煮粥的常用穀物。
需要指出的是，殷、周時代被稱為“肉食者”的士、大大以上的貴族，也是以食穀物為主的。作為最高統治者的天子，盡管講究“膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百二十罋（甕）”，實際上還是以糧食為主要原料。《周禮·天官·膳夫》稱：“膳夫掌王之食、飲、膳、羞，以養王及後、世子。”注曰：“食，飯也，飲，酒漿也，膳，牲肉也，羞，有滋味者。”就是說，王室的食品，首先是飯，其次是飲，然後才是用肉類製作的醓（音貪）、醢、脯、臘以及蔬菜製品菹、齏之類。“凡王之饋，食用六穀。”明確指出王室的主食就是用黍、稷、稻、粱、菰米、麥等製作的。貴族經常飲用的名目繁多的酒和酏（音夷），也是用穀物釀製或煮成的。即使以各種肉類製作的醢（肉醬），也離不開糧食做輔助原料。所謂“珍用八物”（即周代的“八珍”），居首位的叫做“淳熬”，就是拌肉醬的稻米飯；居第二位的“淳母”，就是拌肉醬的黍米飯。《周禮·天官·籩人》稱：“羞籩之實，糗餌粉餈。”鄭眾說：糗是把稻米與大豆合在一起熬成的，餈是把豆子捶成屑煮成的。鄭玄說：此二物是把稻米、黍米搗成粉熬成的。二說雖有小異，但都認為穀物是主要原料。