中國之飲食文明,曆來為世界各國所稱道。其所以如此,除了農、牧、漁、獵諸業曆史悠久,飲食原料豐富外,更重要的是烹飪科學發達,烹調技藝精湛,因而被譽為“烹飪王國”。早在商、周時,中國的烹飪大師們就普遍采用燔、炰、炙、煮、蒸、燜,煎、釀、醃、臘、脯、膾、醬漬、酒漬等數十種烹飪技法,而且對於各種調料的靈活調配使用,已有很深的造詣,從而烹製出以“八珍”為代表的千百種精美的食品。
秦、漢、魏、晉時期,隨著鐵器炊具的改進和普及,以及其他科學技術的發展,烹飪科學又飛速進步,除了菜肴品種日益豐富外,餅類食品(包括今日之麵、點、糕、餅)異軍突起,以糧食為原料的各式食品層出不窮,進一步體現了中國人以糧食為主的飲食結構。
隋、唐、五代時期,我國各項文化事業發展到一個高峰。人們對飲食文化的追求越來越高。烹飪大師們對食品的烹製,除了在營養衛生、滋味鮮美、醫食結合這些基本方麵更加講究外,又以繪畫、雕塑、樂舞乃至詩詞等藝術作品為借鑒,在構圖、色調、造型乃至命名等方麵刻意求美、求雅,大大豐富了烹飪美學的內涵,創製出像“輞川圖小樣”、“素蒸音聲部”、“八卦五牲盤”、“鏤金龍鳳蟹”等名目繁多的色、香、味、形俱美的名饌佳肴。
兩宋迄清,一方麵由於飲食市場的日漸繁榮,行業間競爭日趨激烈,爭相創製名饌佳肴招攬顧客,促進了烹調技藝的提高;另一方麵,自北宋的蘇軾、南宋的林洪、明代的高濂,直至清代的袁枚等一批文人雅士,不僅是美食家,而且親自創製名菜佳肴,又著書立說(飲食著述),初步形成了不同的烹調流派。加之元、清兩代,蒙漢、滿漢飲食文化的大交流、大融合,也豐富了中國的飲食文化。
中國古代名饌如汪洋大海,非數十萬言的專著是無法囊括的。本章因篇幅限製,僅選各代具有代表性的食品作簡要的介紹。其中有些隻能按類概括闡述;對少數具有較高學術價值的(如周代“八珍”等)或者為名人所創、所食,上行下效,一度變成習俗的具體品種則單獨介紹。明清時期的許多名菜名點,今天仍然流行,為人所共知,本章從略。有些民族性、節日性的名食,分別放在其他章節選介。鑒於《中國風俗叢書》將有專冊詳述飲酒、飲茶風俗,本章對酒類談及甚少,對茶類一概不提。
我國釀酒和飲酒的習俗源遠流長。但酒是在什麼時候由誰發明的,舊時傳說不一。有的說是軒轅黃帝,有的說是夏代的儀狄,有的說是夏代第六位國王杜康(即少康)。不過,傳說最多的還是儀狄和杜康二人。