我國先秦時期的菜肴究竟有多少品類？由於資料缺乏，誰也說不清楚。不過按大類來分，主要有炙品、羹臛、膾品、脯臘、菹齏和醢。這六類菜肴，有的是前代食品的繼承和發展；有些是周代新創。有些為後世不斷發展至今不衰；有些則隨著時間的推移而退居次要地位。這六類菜肴明顯地反映了周代，特別是春秋戰國時期的菜肴特色。
炙品
“炙”本是烹製肉類食品的方法，即把生肉放在火上燒成熟肉。古人燒烤禽獸魚鱉的具體方法主要有三種：一是直接放入火中去燒，叫做“燔”；一是用器物串起來架在火上燒烤，叫做“炙”；一是把肉用泥巴包起來（有時要加上葦草）放在火裏燒熟後，剝去泥巴來吃，叫做“炰”。泛言之，這三種方法都叫做炙。用炙的方法烹製的肉稱為炙品。
炙品不是周人發明的，它在我國烹飪史上資格最老。從舊石器時代人們懂得用火時起，炙品就問世了，在漫長的幾十萬年裏，它幾乎是惟一的熟肉食品。自陶器問世以後，人們可以煮肉吃，它雖失去了獨占地位，但由於炙肉方法的改進，炙出的肉食比以前香美得多，因此先秦時期炙品在菜肴中還占著相當重要的地位。“有兔斯首，炰之燔之”（《詩·小雅·瓠葉》）；“飲禦諸友，炰鱉膾鯉”（《詩·小雅·六月》）。《詩經》中關於炙肉的吟詠很多。《儀禮·公食大夫禮》列舉的下大夫禮食中必須有炙牛肉、炙羊肉和炙豬肉，上大夫的禮食還要再加上炙雉、炙兔、炙鶉和炙皏，至於在國君、天子的筵席上，炙品就更多了。特別是調味品的使用，使炙品大為增色，廚師們懂得先將肉放在調味汁中浸泡之後再炙，有的還一邊燒烤，一邊向肉上塗抹調味汁，使五味充分入肉。這樣遠非昔比的炙品當然是受人喜愛的。
炙品在菜看中的比例是隨著烹飪科學的發展、人們飲食品類的增加而逐漸相對減少的。秦、漢、魏、晉時期占相當比重，隋、唐至宋也還不少，明清以來，日益下降，今天的宴會上極少有它的地位了。不過有些風味品種，經過廚師們的精心改進，仍不失為食品中的名饌，例如烤鴨、燒乳豬、烤全羊、烤羊肉串等都可以說是古時炙品的繼承和發展，現在仍受廣大群眾喜愛。
羹？
羹臛是將肉、菜煮成濃汁狀態的食品。古時候羹與臛是有區別的。腥專指用肉類為原料煮成的濃汁品；羹是肉與蔬菜合煮的。如果肉中摻有蔬菜熬成，就不能叫臛，而叫羹，純用蔬菜熬的也叫羹。後來“羹臛”成了一個複音詞，泛指肉萊之類熬製的濃汁食品。
羹臛在烹飪史上的資曆比炙品晚得多，最早也得在陶器炊具（陶鼎、陶釜等）問世以後才會產生。不過從資料看，它在我國原始杜會新石器時代就已經為人們常吃了，當然那時羹的製法簡單又沒有多少調料，滋味遠不及周代。《儀禮》中講到春秋、戰國時祭祀，要有下麵兩種羹：一種叫做“大羹”，不加調料，主要是祭上古帝王的。據說這是“五帝”之羹，因此要盛在一種陶質的“登”（食器）裏。另一種叫做“皐羹”。這種羹耍加入蔬菜和各種凋味品，越香越好，是供參加祭祀的人們食用的。因用銅質的皐（炊具）來煮，故名。這一段記載，告訴我們在五帝時就已經有羹，同時也說明春秋戰國時的羹比之古羹已經大為改進。
羹臛是先秦時各個階級、階層人們普遍食用的主要食品。據鄭玄對《禮記·內則》中“羹食”的注釋：“羹食，食之主也。自諸侯以下至庶人無等。”不同的是，廣大庶民百姓所吃的羹，多是以野菜之類烹製的藜藿之羹。《國策·韓策一》：“民之所食，大抵豆飯藿羹。”是當時庶民生活的真實寫照。貴族階級所食的羹就高級多了。不僅對作羹所用的肉有嚴格的選擇，對不同的肉所配的調料也很講究。《儀禮》講，牛肉作羹，要配豆葉；羊肉作羹，要配苦荼；豬肉作羹，要配薇菜。而且都配一種“滑”（據說是葵或堇，或曰萱菜）。《儀禮·公食大夫禮》中開列的下大夫宴會食單中要有膷（牛臛）、臐（羊臛）、皒（豕臛）。還規定諸侯們吃麥飯要配脯羹和雞羹；吃稻米飯要配犬羹和兔羹；吃菰米飯要配雉羹等。當時貴族們宴客，還有一個規定，即要等“羹定”才能請客人們入席。“定”在這裏是熟的意思。大概因為煮羹比較費時間，羹未煮好，讓客人們在席間幹等著，豈不有失禮貌，因而要等羹定才讓客人們入席。可見那時的筵宴是離不開羹的。
羹臛在人們飲食中的比例也是逐漸下降的。在唐、宋時，羹臛還很普遍。王建的《新嫁娘》：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嚐。”說明唐代在尋常百姓家還把烹調羹湯的手藝作為衡量婦女烹飪水平的重要標誌。
膾品
膾在先秦時是一種切得很薄很細、調入調料而食的生肉。做膾的原料以魚為多，故又寫作“鱠”。不過牛、羊、鹿、麋等肉，隻要新鮮細嫩，也都可以做膾。
膾的菜齡比羹臛還要晚。因為膾品的產生，有一個先決條件，就是要有鋒利的廚刀。在銅器沒有普及以前，用石刀、竹刀之類是很難把肉切成薄而細的膾品的。殷商以來，冶銅業日益發展，春秋末期，又開始有了鐵器，庖廚們所用的刀具已十分精良了。人們讀了唐代杜甫《麗人行》中“鸞刀縷切空紛綸”的詩句，多以為這種帶有鈴兒的高級廚刀隻有唐代禦廚中才有。其實這種刀在春秋時即已問世。《詩經·小雅·信南山》中“執其鸞刀，以啟其毛。”《正義》中注釋說：“鸞即鈴也，謂刀環有鈴，其聲中節。”有了如此精製而鋒利的廚刀，就為膾品的製作提供了條件。最早的膾品可能在西周初或者商代，但春秋戰國卻是它大放異彩的時期。當時士、大夫以上的人們對膾品很感興趣。《禮記》、《儀禮》中對膾品的選料、調味、食用等有很多記述：說魚膾要用芥醬來調；春天食膾宜配以蔥；秋天食膾宜配以芥。士、大夫宴賓的食單中規定要有魚膾、牛膾、羊膾等。《詩經》中說，周宣王在歡迎吉甫北征得勝而歸的宴會上特意備了鯉魚膾。孔夫子也有“膾不厭細”的嗜好。《孟子·盡心》篇稱：公孫醜問孟子說：“膾炙與羊棗（軟棗）孰美？”孟子毫不猶豫地回答說：“膾炙哉。”並解釋說，膾和炙是大多數人喜歡的食品。“膾炙人口”這個成語被用來讚美優秀的詩文，就充分說明古時人們以食膾為口福的。