15、“以其昏昏使人昭昭”——隋唐時的鏤金龍鳳蟹(1 / 2)

我國食蟹,曆史悠久,方法多樣。生烹、鹽藏、糟收、酒浸、醬汁浸、糖醃等均為佳品。以酒浸活蟹一宿,蟹將腹中糞便排出,再加其他佐料製成菜肴,叫做醉蟹,或稱酒蟹,別有一番滋味。醉蟹這種菜肴,蟹浸於酒中,飽飲酒漿,已經昏昏迷迷,但人們吃了醉蟹,反而神誌清爽。因此前人的《醉蟹讚》中有“汝之醉,蘇我之醒。以其昏昏,使人昭昭”的名句,實是對醉蟹這道菜肴的絕妙描寫。

“鏤金龍鳳蟹”是隋代江都人特製的一款名菜。隋煬帝窮奢極欲,他駕幸江都時,讓當地進獻美食,不僅要滋味鮮美,而且要有觀賞價值。吳中的蟹特別好吃,當時有人特製滋味鮮美的醉蟹,並以金鏤製成龍、鳳圖案裝飾在蟹殼之上,叫做“鏤金龍鳳蟹”,進獻後,頗受煬帝的讚許。吳人進獻這道菜肴,大概也有以昏昏迷迷的醉蟹促使楊廣稍微頭腦清醒的用意。哪知早被酒色迷醉的楊廣,吃了醉蟹之後,更加沉醉如泥,直到他被人殺死為止。李唐王朝初期,汲取了隋朝滅亡的教訓,出現了貞觀之治。大概“鏤金龍鳳蟹”這道菜在使人昭昭這一點上,頗有後勁,也未可知。因此被陶穀收入《清異錄·饌饈門》。

渾羊歿忽

“渾羊歿忽”是隋唐宮廷一款大型的名貴菜肴。據《太平廣記》引《盧氏雜說·禦廚》記載,當時宮廷的肴饌非常奢侈,禦廚進饌時,所有的器具都要由主管宮中寶器的少府來監督安排,每餐有牙盤九枚,盛著供點綴用的食品,擺在皇帝麵前,稱為“九飣食”,也叫“看食”。每設宴,多食雞鵝之類,特別喜食子鵝,盡管當時每隻鵝價值二三千錢之多,仍得供設。值得一提的是一種叫做“渾羊歿忽”的菜肴。這道菜的製作方法很奇特:首先是按用膳的人數殺子鵝若幹隻,燙去鵝毛,掏出五髒,將肉和糯米飯用五味調和好,裝在鵝腔內。再殺一隻羊,剝皮,掏去內髒。把子鵝裝入羊腹,用線縫合好,再用火燒烤。烤熟後,皇帝隻將子鵝取出食用。

據張廉明“全羊席”一文說,元代也有“渾羊歿忽”,“渾”就是整隻,“歿忽”是一種宴席,用今天的話叫“全羊席”。想必是隋唐流傳下來的。今天的名菜“三套鴨”,也許就是由“渾羊歿忽”演化而來。

金齏玉膾

古時人們把用魚或其他肉類細切而製成的菜叫做“膾”。見之於史籍的著名膾品很多,如有“膾鯉”、“生魚膾”、“牛膾”、“羊膾”、“鹿膾”、“青螺膾”、“五色膾”、“同心膾”等等。最為人們津津樂道的,莫過於“金齏玉膾”。

“金齏玉膾”的名字是隋煬帝楊廣取的。它是用鱸魚為主料,並配以其他金黃色的蔬菜或果品而製成的。江南人原先稱它“鱸魚膾”。據傳,隋朝末年,荒淫無度的隋煬帝駕幸江都時,所到之處,令地方官員貢獻當地最精美的食品。吳地官員曾以“鱸魚膾”進獻,煬帝品嚐後,大加讚賞說:“‘金齏玉膾’,東南佳味也。”大概因為鱸魚肉瑩白如玉,所配佐料齏色黃如金的緣故。此事原載《南郡記》,後來《雲仙雜記》、《太平廣記》和《本草綱目》等書均有記載。