16、張易之的炙鵝鴨(1 / 1)

古代菜肴中“炙品”占很大的比重,炙鵝、炙鴨流傳已久。到了唐代,炙鵝、炙鴨更為精美。韓愈的“下箸已憐鵝炙羹,開籠不奈鴨媒嬌。”白居易的“稷香簡竹嫩,炙脆子鵝鮮。”陸龜蒙的“何須嗜鵝炙,豈在斟羊羹。”等詩句都是對炙鵝的吟詠。

這裏介紹的是張易之所創製的“炙鵝鴨”。據張碒《朝野僉載》記述,在武則天建立大周政權之後(690年),張易之因受武則天寵愛,被任命為控鶴監,其弟張昌宗為秘書監。兄弟競相豪侈。張易之特製一種大鐵籠,將鵝或鴨關於籠內,籠中放一大盆木炭火,又在緊靠鐵籠四壁的外麵,放著盛有醬醋及各種調味汁的銅盆。鵝、鴨起初被火烘烤得既熱又渴,不停地環繞鐵籠走動,拚命地飲銅盆裏的調味汁。時間一長,鵝、鴨被火烤得羽毛盡落而死,等到肉色變赤,就成了“明火暗味烤活鵝鴨”,滋味特別鮮美。從這一記載中我們可以知道,早在一千二百多年前,京城長安已有活烤整隻鵝、鴨的烹飪方法,這種方法與《齊民要術》所載南北朝以前將鵝、鴨分檔取料烤炙的方法有顯著區別。當今舉世聞名的“北京烤鴨”,也許就是由此演變而來。