山藥，別名鮮山藥(江蘇)、懷山藥(河南)、山薯(福建、廣西)、理毛條(雲南)、山藥薯(湖南)等，以根莖入藥，具有補脾胃、益肺腎的功能，係藥食之佳品。全國年正常銷售量為600萬公斤。山藥可加工成毛山藥、光山藥和出口山藥，其經濟價值相差較大。山藥每年12月至翌年1月采收，現特將各種山藥加工和貯藏方法介紹如下：
（1）山藥的加工方法
毛山藥將挖起的山藥根莖切去上端蘆頭(留作種用)後，用水洗去泥沙，除淨須根，刮淨外皮，用清水浸泡24小時，再洗去粘膠質，然後取出晾幹表麵水分，放入硫磺櫃內熏至透心(通常每100kg鮮山藥用硫磺0.4～0.5kg)，再用清水過洗，攤在太陽下曝曬至外皮稍幹硬時放入竹簍中堆悶，促使其內部水分外溢，加速幹燥，並防止外幹內濕。悶後再曬，如此反複，直到內部幹燥(如遇到陰雨天氣，可放入烘爐內用炭火烘幹)。商品以條粗、色白、粉質足、無蟲黴者為優質。
光山藥將毛山藥進行挑選，除出較小的個體，裝入簍內，放入硫磺櫃以少許硫磺再熏一次。隨之把毛山藥放入水缸內，加水浸泡(水要淹過山藥表麵)1～2天，至泡透心為好。然後再用清水洗淨外皮，置於竹墊上晾曬至表麵出現白霜，幹濕適度、軟硬適宜時進行搓揉。具體操作是，在平整的桌麵上墊放一塊表麵刨得十分光滑的木板，將毛山藥放在木板上，上麵再用另一塊表麵同樣光滑的木板壓住，稍用力來回揉搓，直到根莖圓直堅實。每搓揉1次後晾曬1小時，再放入缸內用白布蓋1天，取出再搓揉。如此反複多次，直到
幹爽即得光山藥。商品以足幹、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9～18cm、直徑1.5～3cm、粗細均勻、挺直、光滑、粉性足者為優質。
出口山藥光山藥多出口東南亞國家，出口前需要進一步加工並特殊包裝。其方法是：將經過搓揉的光山藥根莖放入清水內稍浸片刻，待表麵濕潤後用薄金屬片或玻璃條刮之，使整條山藥成圓柱形，上下大小一致，然後用銅篩網或砂布將其表麵打磨光滑，使其外皮呈粉狀，最後用白布抹去表皮粉末，以木銼銼平兩端，擺放在竹席上曬至足幹即成。
（2）山藥的貯藏方法
由於含有多量的粘液和澱粉，如果受潮則易變軟發粘，兩個星期左右就會發黴，皮色變黃，並最易生蟲，故在貯藏過程中應防止濕氣的侵入。其具體方法是：宜用木箱包裝，箱內用牛皮紙鋪墊，箱角襯以刨花或木絲，然後將山藥排列整齊裝入，上麵同樣蓋紙，釘箱密封，置於通風、涼爽、幹燥處所。其貯藏處應稍墊高，離牆堆放，以利通風透氣；梅雨季節之前，應開箱曝曬，並用硫磺預熏一次，在夏季中再熏一次。這樣就可以安全度夏；春末至秋初，應每個星期檢查一次。如發現輕微的黴點，可在陽光下攤曬，再用刷子、紗布或銼刀除去黴斑，然後以山藥粉拌之，曬幹(如太陽過烈，可在山藥上麵遮蓋薄紙，以免曬裂發黃)；如發現蟲蛀，最好用硫磺熏蒸，既可殺蟲，又使山藥潔白。