湖南人除了愛吃紅燒肉之外，還愛吃肥肉很多的扣肉。扣肉在湖南人的每個家庭裏都有，被湖南人作為一種家常菜寫在家庭菜譜裏。
湖南的扣肉做法繁多，每個小地方都有自己的獨特做法，有的家庭還有家庭做法。但是，湖南扣肉大抵可以分成兩種：一種是在蒸肉的碗底墊上蘿卜絲，上麵覆蓋好扣肉，叫蘿卜絲扣肉；另一種是在碗底墊上梅菜，上麵覆蓋扣肉，叫梅菜扣肉。這兩種扣肉大概是以農村和城市的地理位置來劃分的，城市沒有人切蘿卜絲和曬蘿卜絲，卻流行農村運來的幹梅菜或醃（鹽）菜，有蘿卜菜、雪裏蕻、榨菜等，他們就用梅菜來蒸扣肉；農村多的是梅菜，大家認為梅菜不好吃，還帶點酸味，都不願意吃梅菜，而喜歡把曬幹的蘿卜絲拌上炒熟的米粉，與米粉肉或者扣肉蒸著吃，認為那樣很好吃。這種扣肉，在梅山的新化，叫作酸咋肉。
我生長在農村，從小就愛上了蘿卜絲扣肉，特別是母親做的蘿卜絲扣肉，我一個人能夠吃上斤把。母親是個精於廚技的家庭主婦，就是一道普通的菜肴，通過她的手做出來也比別人做的要好吃得多。母親還會做很多的特色菜，蘿卜絲扣肉就是她的一道名菜。
臘月裏，全家人都回來後，母親就張羅著殺年豬。等把年豬殺了，母親就要在家裏忙幾天，先是醃臘肉，然後是熬豬油，當熬完豬油，母親就會把米粉肉和扣肉順便做好。
做扣肉的肉叫軟肋肉，城市一般叫五花肉，有三層精肉的五花肉最好，特別是花豬肉，三層精肉比較厚，四層肥肉比較薄，精肥區分很明顯，紅白相間，看上去層次分明，很有層次感。把軟肋肉切成五寸見方的塊，放入舀幹了油的油鍋，一一排開；稍加小火，肥肉的油就冒了出來；等肉的邊角開始收縮、上翹，就可以把肉翻過來，再等它熬得邊角收縮、上翹；撒上鹽，一陣翻炒，看著鹽大概拌上了，拌好炒熟的米粉。米粉為秈米炒熟磨成細粉，粉細膩，散發著香味。把扣肉放入底層儲滿蘿卜絲的大壇子；蓋好蓋子，壇緣淋上水或油密封。
到第二年三四月插早稻的時節，天氣開始轉熱，臘肉吃完，就把蘿卜絲扣肉拿出來，切成片，下麵鋪滿蘿卜絲，扣肉放在上麵，稍微加熱就可以吃了。扣肉已經有點酸味，酸得不太重，帶著甜味的草莓酸，吃起來已經沒有那麼油膩了，非常爽口，肉皮已經不再是韌性，而是脆性和糯性，可以咬出清脆的響聲。
我就是吃這種扣肉長大，給童年留下了很多美妙的記憶。等我離開農村，去城市求學，母親就停止了生產這種扣肉。春節回到老家，看著母親疲倦的樣子，就把心底好吃的念頭淹沒在愛母親的視野裏。
回到城市，每當回憶母親做的扣肉，就開始癢癢地想試試自己的廚技。結婚後，妻子是一個好吃的女人，要我做家鄉的蘿卜絲扣肉給她吃。因為蘿卜絲扣肉需要的時間長，我就在市場上買回現成的原扣肉蒸給她吃，吃後她還是不滿意，要我自己做原扣肉。
我沒有做過梅菜扣肉，也不知道那些工序，就隻好問在城市裏待了多年的舅媽，並且登門學習。回來後我就開始做梅菜扣肉給妻子吃：先買好五花肉，切成大方塊，抹上料酒和醬油，用油煎到肉塊開始收縮，油汁冒出，撿出原扣肉，用原油加辣椒粉、鹽、豆豉做成辣椒油備用。吃時切成片，拌上辣椒油，在碗底鋪上梅菜，放上原扣肉，加點醬油、香油，蒸熟就可食用了。做了這麼多年，慢慢做出了經驗，在蒸的時候用高壓鍋，冒氣 20分鍾停火，等氣壓過後，肉質酥軟，油膩全無。
吃時油汁還在，卻不油膩，透著一股煎熬的油脆香；精肉經過醬油的透熟力，已經熟透、緊縮，吃起來有精肉絲條條，帶著硬度；精肉裏藏著鮮味、甜味；還有其他做法無法表達的肉香味；再吃抹在表麵的辣椒油，有著一股辣味，又驅散了鮮肉的腥味。
妻子吃著我做的梅菜扣肉，再也不詢問我童年的蘿卜絲扣肉有多好吃了。