蔬菜和其他中藥的藥性一樣有四氣五味的不同，食物的偏性也主要是性味之偏，而各種偏性都有與其相應的功能。
中醫稱寒、熱、溫、涼為“四氣”，寒涼性質的蔬菜能治療和緩解熱性疾病，有清熱瀉火，解毒平肝等功能，如西瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、菠菜、萵苣、芹菜、莧菜、苦苣、冬寒菜等均屬此類。溫熱性的蔬菜能治療和緩解寒涼性的疾病，有溫中散寒、補陽益氣等功能，如薑、大蔥、辣椒、洋蔥、芥菜、茴香、韭菜、大蒜、山藥等。溫與寒、與涼隻是程度的不同，而沒有本質的差別。
中醫稱酸、苦、甘、辛、鹹為“五味”。辛味實際上包括了麻辣等刺激生長滋味和具有芳香氣味；甘味除表示甜味外，也指一些平淡無奇，可食而近於甘味者，酸味有時也概括近於酸的澀味；隻有苦和鹹是單一的味感。辛味有發散、行氣、活血、通竅、化濕等功能，主治外感表證、氣滯、血瘀、竅閉、濕阻等，如薑、蔥、菖頭、芥菜、焯菜等都是辛味蔬菜。辛味還有健脾和胃的功效，如生薑、辣椒、花椒、小茴香等。甘味有補益，和中，緩急等功能，主治營養不良，脾胃不和，拘急腹痛等病症，如甘薯、山藥、南瓜、馬鈴薯、胡蘿卜等；甘淡的蔬菜茭白、冬瓜、蕨菜、枸杞子等尚有利尿除濕的作用。酸與澀味有收斂，固澀的功能，主治久瀉、遺尿、咳嗽、氣喘、遺精、陽痿等症，如馬齒莧、酸漿、番茄、落葵、韭菜等，這些酸味蔬菜也有生津止渴，消食開胃的功效。苦味有清熱瀉火、養心涼血、降壓解毒等作用，如苦瓜、苜蓿、蘆筍、慈姑、蓮房、荷葉、牛蒡根、枸杞苗、焯菜、蒲公英等均屬此類。鹹味主要有軟堅散結的功能，如石蓴（石花菜）、海帶、紫菜等藻類蔬菜。每種蔬菜都有性和味，不能把兩者孤立起來看，必須綜合起來才能顯示蔬菜的功能。下麵將性和味標在每種蔬菜之後列出。
薺菜鹵鹹涼，利氣化痰，主治肺癰、肺膿腫（選自《吃菜的科學—蔬菜消費指南》1992年5月農業出版社出版呂家龍編著）