食色，性也。
孔老夫子的這個“性”，就食而言是說飲食乃人之第一天性，這毋庸置疑；誰都不能否認“食”是一切生命活動的基礎。但具體而言，人這第一“性”又因人、因地、因時甚至因地位、文化不同而異，是一種非常個性化的文化現象。大處看，南甜北鹹，東辣西酸，中菜西餐，八大菜糸，反映的都是飲食上的不同習慣不同風味不同烹飪方法的差異即個性。小處看，石頭大小不同，人的個性迥異。王公貴胄與庶民百姓的胃口差異自不必說，同一地域甚至同一家庭裏，張三李四，老婆丈夫的飲食喜好也往往有很大差異。以至作廚師的有眾口難調之慨，當婆婆的有媳婦口刁之怨，當法官的竟至於會碰上因飲食習慣相左而引爆的離婚案！
當然，這麼說並非否定飲食上的共性，且不說餓時糠也甜，平時麵對珍饈美味，人們大抵都會垂涎三尺，但這比較特殊。倒是一道曾經最稱名貴的甲魚湯上席，個性再那個，恐怕無人會不奮勇下箸，因為都知道這家夥養人還能幫你得個長跑世界冠軍。不過，這類事例同時說明的又不止是個性與共性問題，還有個為營養還是為口味而食的問題。而這問題恰恰又反映出個性差異。有人飲食偏重營養，口味次之；有人則寧重口感，不計營養。如有人吃芹菜須去葉，甚至水焯以去苦。我則從不去葉，因為葉比莖更富維生素。平素也常聽人對報上一會說吃蘋果削皮好，一會又說不削皮好的現象嘖有煩言，無所適從。其實這種希求有個統一說法的心態，也是一種個性。許多人壓根不睬報紙，或者哪怕報上隻有一種權威說法，不合他老兄習慣的，照樣嗤他一聲，拿個蘋果往衣襟上擦擦，哢嚓就是一口！這問題也反映出飲食專家的個性，吃皮論者看重的是營養，去皮可惜；去皮論者看重的是安全，為防農藥汙染，寧舍皮上的營養。你願聽誰的，盡管依據自己的判斷去吃。各有各的理論根據，又多一種參考理論，有何不好呢？
人與人之間有差異，地方與地方之間又何嚐沒有飲食文化或曰心理上的差異與個性呢？比如南京人，他們中間有種種口胃的差異，但作為一個群體，他們與上海人或北京人，在風味乃至食物的構成上，各自的特色還是比較明顯的。
而一想到南京人的“吃”，首先浮搖翻滾於腦海的，竟是隻青皮嫩肉、圓滾滾而憨乎乎的大蘿卜。這種青皮紅心，甜而爽脆，多汁而不辣，北京人呼之為心裏美的水果蘿卜，之所以素負盛名，不僅因為一到季節就到處擠滿此君，更因為它簡直是咱南京人的集體雅號。許多南京人提到“大蘿卜”，自己也會情不自禁地微微一笑，點頭曰：就是呀，南京人就是大蘿卜！以至許多外地人以為這是對南京人某種愚蠢性的一種揶揄。其實“大蘿卜”的典故究竟如何我也鬧不太清，但實際使用上並無明確的褒貶，南京人說到它時，內涵也視語境而變化多義，相當豐富。有時確有種自嘲或善意譏諷的意味，但多半還是一種肯定，甚至還含著些許自豪。多數人認為這個形象體現了南京人的一種憨厚、寬容、淳樸，兼收並蓄、不拘小節、不緊不慢及多少有些保守的性格特征。所以你除非是板著臉橫眉豎目地呼南京人為大蘿卜，南京人對這一聲大呼是不以為忤反以為熱乎的。而實際上，外地人在南京呆久了，有時會比南京人更喜歡這股子大蘿卜味的。
無論如何，大蘿卜作為一種菜果，確曾在南京人嘴巴上咯巴脆響過幾個世紀。隻是這麼一個營養豐富口感也佳且富文化意味和地方特色的好食物，已經被如今的南京人冷落多矣。無孔不入的商品經濟早已用南方的荔枝、芒果和香蕉，北方的葡萄、香梨、哈密瓜，乃至鮮豔奪目卻未必都可口的洋水果如蛇果、榴蓮、粒粒橙等，將南京大蘿卜和許多傳統食品擠到了不起眼的角落裏。這其實也是全國甚至世界性的共同現象，交通大發達與世界經濟一體化使一切商品都如水銀般在地球村無孔不入地漫溢，食品的大流通豐富改造了一地人的食物結構，也多少有些令人遺憾地消減抹殺著地域特色和文化差異。所以談到南京人的飲食文化，首先必須看到南京人食譜的豐富性。南甜北鹹與精米粗糧兼收，山珍海味和野菜雜果並攝，這一點倒真是頗有“大蘿卜”味的。這或許與南京的地理有關，它緊靠長江下遊之南岸，北人眼裏它是南，南人眼裏它又北；曆史上曾是十朝古都，魏晉南渡和太平天國更使北人南人來了個空前大雜居；文化、物資和風俗的大交流早已是如此頻密，口味的滲透影響也就是自然的事了。而這一特點恰又構成一種“南京人吃無特點”的感覺。的確，南京的餐館裏京蘇大菜，維揚菜糸，粵味徽幫應有盡有，就是不會有公認的南京菜糸。而普通人的家常食譜，盡管品種應有盡有，日常上桌也頂多是兩葷兩素一個湯，內容換換花樣而已。買兩塊臭幹蒸一蒸，加一點蔥末薑絲，澆少許麻油便是一道夏令常菜，大辣椒裏塞點肉末，油煎起來醬油一噴，可口至極。葷的則免不了紅燒菜，紅燒鯽魚或鯿魚，當令再來點紅燒黃鱔；紅燒肉加豆腐果，紅燒豬肚或大腸，都是南京人桌上的常規菜。許多人家還少不了一碟紅辣椒。說到這一點，倒也算得上南京人口味的一種特色，許多去過四川的南京人回來都好說，除了麻得太狠吃不大消，辣味也不過如此嘛。所以川味能夠在南京大行其道，盛夏也滿街都是光著膀子圍爐大啖麻辣燙的人。