（1）食物中的蛋白質以多種形式存在，根據化學結構蛋白質可以分成：
①，簡單蛋白質 結構比較簡單，蛋白質結構中隻含有氨基酸及其衍生物。主要有白蛋白、球蛋白、硬蛋白、穀蛋白、醇溶蛋白等。
②，結合蛋白質 蛋白質結構中結合了其他非蛋白質物質，結構比較複雜，如糖蛋白、核蛋白、脂蛋白、卵磷蛋白、金屬蛋白、黏蛋白、色蛋白等。
（2）根據營養價值將食物蛋白質分三類：
①，完全蛋白質 這是一類優質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當。這一類蛋白質不僅可以維持人體健康，還可以促進兒童生長發育。如乳類中的乳白蛋白、酪蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥穀蛋白等都屬於完全蛋白質。
②，半完全蛋白質 這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但比例不適宜，其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不利於促進生長發育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限製氨基酸。穀類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限製氨基酸是賴氨酸。
③，不完全蛋白質 所含必需氨基酸種類不全，既不利於維持生命，也不能促進生長發育，如玉米中的玉米膠蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白也是不完全蛋白質。