蛋白質是由氨基酸借肽鍵聯接起來形成的多肽，然後由多肽連接起來形成的物質。是構成人體組織器官的支架和主要物質，在三大供能營養素中，糖類和脂肪隻含有碳、氫、氧，不含有氮，所以蛋白質是人體中氮素的唯一來源，糖類和脂肪都不能替代。組成蛋白質的氨基酸有20種，有8種是人體不能合成的，必須由食物提供，這些氨基酸稱為人類的必需氨基酸。纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，精氨酸和組氨酸雖然成年人可以自身合成，但對於嬰兒來說是必需氨基酸。蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。正常成人體內16%～19%是蛋白質。
人體內蛋白質始終處於不斷地分解，又不斷地合成的動態平衡中，借以達到組織蛋白不斷更新和修複。人體組織每天約有3%的蛋白質進行更新，這些蛋白質分解產生的氨基酸大部分可以重新合成為蛋白質，隻有小部分分解為尿素和其他含氮化合物排出體外，相當於消耗蛋白質22克，所以，成年人每天至少需要攝入22克蛋白質才能維持體內蛋白質的平衡，中國營養學會建議成年人每日攝入蛋白質70克，當然，蛋白質的攝入量還應根據勞動強度等因素而調整。