碳水化合物也稱糖類。是由碳、氫、氧3種元素組成的一類化合物。由於它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營養素中最廉價的營養素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物如纖維素。營養學上將其分為4類：單糖、雙糖、寡糖和多糖。單糖含3～7個碳原子。食物單糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖是由2分子單糖縮合而成，天然存在於食品中的雙糖常見有蔗糖、乳糖和麥芽糖等。寡糖是指由3～10個單糖構成的小分子多糖，如豆類食品中的棉子糖和水蘇糖。多糖是由10個以上單糖組成的大分子糖，營養學上具有重要作用的多糖有3種，即糖原、澱粉和纖維。