膳食脂肪過多和過少都會對身體產生危害。脂肪過少時，會出現必需脂肪酸的缺乏、脂溶性維生素如維生素A、維生素D或維生素E的缺乏，導致嚴重後果。脂肪過多攝入，特別是過高的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，會增加發生心腦血管疾病，如冠心病、中風的危險；脂肪過多攝入與乳腺癌、結腸癌的發病也相關；脂肪過多，還會使機體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收。另外，膳食脂肪中各類脂肪酸的比例不恰當也會對人體不利。例如，過高的多不飽和脂肪酸比例，在缺乏維生素E時，更容易發生自動氧化，產生對基因非常有害的自由基；n-3與n-6脂肪酸比例不當，同樣也對身體健康不利；加工中產生的反式脂肪酸，如反油酸，具有毒性。