根據溶解性可將維生素分成2大類：
（1）脂溶性維生素：包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，在食物中常與脂類共存。脂溶性維生素不溶於水，可溶於脂肪及有機溶劑。脂溶性維生素在腸道吸收時隨淋巴係統吸收，從膽汁少量排出，其吸收過程複雜，在體內吸收的速度慢，攝入後主要儲存於肝髒或脂肪組織中，如攝取過多，可引起中毒，如攝入過少，可緩慢地出現缺乏症狀。
（2）水溶性維生素：包括B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。與脂溶性維生素不同，水溶性維生素溶於水，通常以簡單的擴散方式被機體吸收，吸收速度快，在滿足了組織需要後，多餘的水溶性維生素及其代謝產物從尿中排出。反之，若組織中維生素耗竭，則給予的維生素將大量被組織取用。水溶性維生素一般無毒性，但極大量攝入時也可出現毒性，如攝入過少，可較快地出現缺乏症狀。