根據溶解性可將維生素分成2大類:
(1)脂溶性維生素:包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K,在食物中常與脂類共存。脂溶性維生素不溶於水,可溶於脂肪及有機溶劑。脂溶性維生素在腸道吸收時隨淋巴係統吸收,從膽汁少量排出,其吸收過程複雜,在體內吸收的速度慢,攝入後主要儲存於肝髒或脂肪組織中,如攝取過多,可引起中毒,如攝入過少,可緩慢地出現缺乏症狀。
(2)水溶性維生素:包括B族維生素(維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素等)和維生素C。與脂溶性維生素不同,水溶性維生素溶於水,通常以簡單的擴散方式被機體吸收,吸收速度快,在滿足了組織需要後,多餘的水溶性維生素及其代謝產物從尿中排出。反之,若組織中維生素耗竭,則給予的維生素將大量被組織取用。水溶性維生素一般無毒性,但極大量攝入時也可出現毒性,如攝入過少,可較快地出現缺乏症狀。