食用綠芽菜是近年來的新時尚，芽菜中以綠豆芽最為便宜，而且營養豐富。綠豆芽也是人們推崇的天然食品之一。不少人經常食用綠豆芽，隻因它經濟實惠，卻很少有人知道綠豆芽還具有較高的藥用價值。
（1）營養功效：綠豆芽中含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，營養豐富。綠豆芽含多種維生素，經常食用對因維生素C缺乏引起的疾病有輔助治療作用。這是因為綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為人體所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的7倍。據說第二次世界大戰中，美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆，竟治愈了困擾全軍多日的壞血病，這是因為豆芽中含有豐富的維生素C。
綠豆芽中含有核黃素，患有口腔潰瘍的人很適合食用。綠豆芽富含纖維素，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症（食管癌、胃癌、直腸癌）的功效。綠豆芽有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。減肥者很推崇綠豆芽，認為它是最適合肥胖者進食的蔬菜之一。中醫認為經常食用綠豆芽可清熱解毒、利尿除濕、解酒毒熱毒。
體質屬痰火濕熱者，血壓偏高或血脂偏高，而且嗜煙酒肥膩者，常吃綠豆芽，可以起到清腸胃、解熱毒的作用。綠豆芽還適於濕熱鬱滯、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等患者食用。綠豆芽性寒，烹調時應配上一點薑絲，以中和它的寒性。綠豆芽很適於夏季食用。
（2）食療注意：綠豆芽烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點，下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，會保存水分及維生素C，口感也會更好。綠豆芽纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人不宜久食。綠豆芽烹飪過程中，一是不能加堿，因為堿可破壞綠豆芽中的維生素、胡蘿卜素等營養成分；二是不需要去掉綠豆皮。綠豆皮中醫叫綠豆衣，具有比綠豆更強的清熱解毒功效。忌食用化肥催發的綠豆芽。因為化肥中含有氮類化合物，在細菌的作用下，可轉變成亞硝胺而存在於綠豆芽中。亞硝胺可使人易患胃癌、食管癌、肝癌等。另一方麵，綠豆芽是寒涼的食物，吃多了容易損傷胃氣，且含粗纖維，容易加快腸蠕動而引起腹瀉。因此，患有慢性腸炎、慢性胃炎及消化不良的人不能多吃。
（3）食療治病：醒酒：綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食。乳汁不下：綠豆芽同鯽魚燉服。預防中暑：適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用。支氣管炎：綠豆芽100克，豬心1個，陳皮15克，鹽少許，加水燉熟，食肉飲湯。尿道感染：綠豆芽搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服。胃痛：綠豆芽100克，豬肚1個，蒲公英50克，加水煮爛熟，吃豬肚、綠豆芽，飲湯。