等五花肉皮受熱變黃，質地變硬後，林蕭拿著走到水龍頭下，一邊用鋼刷擦動，一邊用水衝洗。
與林蕭做法不同，賀東臨把豬皮上的殘毛取淨後，再將肉塊改刀成正正方方的形狀，接著上鍋燒水，把肉塊扔入進行汆水。
“總廚，他倆哪種方法更好？”單簡聲問道。
“這兩種處理五花肉的方法都可以，並沒有什麼優劣。”
“哦……”
林蕭的五花肉處理完，他馬上改刀成麻將大的塊，接著下鍋放入薑片，把肉塊放入進行煸炒。
“不用焯水去血汙嗎？”看到林蕭將肉塊直接下鍋，單簡奇怪道。
按照正常的做法，五花肉在下鍋前一定要先煮去肉中的血水，這樣做成的紅燒肉才不會被豬肉的腥膻氣影響。
“看情況吧，有時候我們做菜並非一成不變，這塊豬肉比較新鮮，不用水煮直接煸炒也是可以的。”劉芒回道。
隨著林蕭不停的翻炒，鍋中的五花肉顏色漸漸轉變，由白轉黃，其中肥肉中的油脂漸漸滲出，在鍋底發出‘滋滋’的響聲。
同時，賀東臨扔下鍋的肉塊也汆水完畢，他用漏勺撈起，直接放入冷水中過涼，然後用刀在肉塊上切出縱橫交錯，深至肉皮的刀口。
“賀師傅的做法我也看不懂了，紅燒肉不是切成塊再做嗎？整塊燒製，不會影響入味麼？”
“蘇州有一道名菜，叫做‘醬方’，它的做法是將五花肉刮洗幹淨，修成正方形，用竹簽在精肉一麵戳些孔，再用鹽擦透放入缽中腋製一日。接著把醃製的方塊肉取出放入鍋中出水，洗淨後肉皮朝下放入墊有竹箅的砂鍋內，倒入原湯，加入醬油、紹酒整塊燒製，今老賀可能用上了這種做法。”劉芒解釋道。
等五花肉中的油脂流出一部分後，林蕭把肉塊夾出，就著鍋底的餘油開始炒製糖色。
一般炒糖色用的多為冰糖和綿白糖，但這次林蕭選用的卻是紅糖。
炒糖色分兩種，一種是油炒，另一種是水炒。
油炒是直接在放油的鍋中加入糖類，用火慢慢融化，直至變成絳紅的糖汁即可。
水炒則是白糖和水各放一半，再加少量的油慢慢熬煮，到湯汁濃稠即可。這種方法做法簡單，適合一些經驗不足的新手。
炒好糖色，林蕭把肉塊再次翻炒。加入糖汁，再經加熱，肉塊表層很快變得焦紅起來。
一大勺老抽醬油添入，放上一段桂皮，扔進兩個八角，林蕭提起一壇紹興黃酒，整壇倒入鍋中。
普通人家做紅燒肉，一般隻會加開水，頂多再放點料酒去腥增香，像林蕭直接用上好黃酒代替水的做法，真的很奢侈。
黃酒的度數並不高，大概也就在14到0度之間，加上在烹飪過程中，酒精會被揮發，所以並不會出現辣口的感覺。
反而，隻用黃酒燉製的紅燒肉，兼具肉香和酒香，算得上誠意滿滿。