醬蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙訣
製蟹要訣有三：其一，雌不犯雄，雄不犯雌，則久不沙；其一，酒不犯醬，醬不犯酒，則久不沙酒、醬合用，止供旦夕；其一，必須全活，螯足無傷。
忌嫩蟹。忌火照。或雲：製時逐個火照過，則又不沙。
【注釋】
犯：遭遇。這裏指把兩樣東西放在一起。
沙：這裏指像沙一樣鬆散、容易流失的意思。
螯：螃蟹等節肢動物變形的第一對腳，形狀像鉗子。
火照：捕蟹時用燈火照射。
【譯文】
做蟹的要訣有三條：其一，雌蟹雄蟹不能放在一起醃製，這樣就能使蟹黃、蟹膏保持不沙；其二，酒、醬不能合用，這樣的蟹肉就可以長時間保持不沙酒、醬合用醃漬出來的螃蟹，隻能在短時間內供食，時間一長，就變沙了；其三，蟹一定是要全活的，螯足沒有傷殘的。
做蟹忌用嫩蟹。捕蟹時忌用燈火照射。也有人說：“烹調螃蟹時，逐個用燈火照射，則又不會沙了。”
【點評】
自古以來蟹即是非常美味的食物，《周禮·天官·庖人》記載：“（庖人）共祭祀之好羞”，東漢鄭玄注曰：“謂四時所為膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”《天中記》引東漢郭憲《漢武洞冥記》卷三記載：“善苑國嚐貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝於黃膠，亦謂之螯膠，勝於鳳喙之膠也。”宋代《太平禦覽》引《嶺南異物誌》雲：“嚐有行海得州渚，林木甚茂，乃維舟登崖，爨於水旁，半炊而林沒，於是遽斷其纜，乃得去，詳視之，大蟹也。”明代李時珍《本草綱目》記載：“凡蟹，生烹、鹽藏、糟枚、酒浸、醬汁浸皆為佳品。”
螃蟹，東晉葛洪《抱樸子》稱之為“無腸公子”。螃蟹性寒、味鹹，歸肝、胃經，肉和內髒含蛋白質、脂肪、維生素、1、2和煙酸、鈣、磷、鐵、穀氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸等多種氨基酸，微量的膽甾醇；蟹殼含碳酸鈣、蟹紅素、蟹黃素、甲殼素、蛋白質等，可作佳肴，可為補品，也可入藥，有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效，對於瘀血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。吃蟹也是一種閑情逸致的文化享受，南朝宋劉義慶《世說新語·任誕》即記載，東晉畢卓（字茂世）嗜酒，曾經說：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”
但螃蟹性味寒鹹，富含蛋白質，有高膽固醇、高嘌呤，易動風，又是食腐動物，鰓、沙包、內髒含有大量細菌和毒素，在煮製、食用時必須有所節製與禁忌。北宋寇宗奭《本草衍義》記載：“此物極動風，體有風疾人，不可食。”明代李時珍《本草綱目》記載：“不可同柿及荊芥食，發霍亂，動風。”明代繆希雍《本草經疏》記載：“脾胃寒滑，腹痛喜熱惡寒之人，鹹不宜食。”體質過敏的人吃蟹容易誘發並加劇人體的過敏反應，引發皮疹、哮喘等，嚴重者會引起過敏性休克。痛風、感冒、肝炎及心血管疾病患者、孕婦也不宜食蟹。在煮製過程中，宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑，以解蟹毒、減寒性。在食用時，必須去除鰓、沙包和內髒，同時需要蘸點薑末醋汁以祛寒殺菌，而不宜單食。螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃蟹時和吃蟹後一小時內也宜忌飲冷飲、茶水，以免引發腹瀉。生蟹、醉醃未透的蟹、存放過久而變冷的熟蟹是不宜食用的。
上品醬蟹
大壇內悶醬，味厚而甜。取活蟹，每個用麻絲纏定。以手撈醬，搪蟹如泥團。裝入壇，封固。兩月開，臍殼易脫，可供。如剝之難開，則未也，再候之。
此法醬厚而凝密，且一蟹自為一蟹，又止吸甜醬精華，風味超妙殊絕食時用酒洗醬，醬仍可用。
【注釋】
搪：均勻地塗上泥或塗料，這裏指將醬塗在螃蟹上。
殊絕：指差別，差異。
【譯文】
準備好在大壇子裏悶製的醬，味道醇厚又透著甜味的。取鮮活的螃蟹，每個螃蟹都用麻繩纏紮好。用手把醬撈出來，均勻地塗抹在螃蟹身上，如同一個泥團。然後裝進壇子裏，密封結實。兩個月過後，打開壇子。如果這時螃蟹的臍殼很容易剝掉，就可供食用了。如果很難剝開，則還不能食用，再等一等。
這種方法醬濃厚而且凝固密實，並且一隻蟹各自是一隻蟹，又僅僅吸取甜醬的精華，風味超級美妙特別不同食用時用酒洗醬，醬還可以用。
糟蟹（用酒漿糟，味雖美，不耐久）