鴨羹
肥鴨煮七分熟，細切骰子塊，仍入原湯，下香料、酒、醬、筍、蕈之類，再加配鬆仁，剝白核桃更宜。
【注釋】
蕈：生長在樹林裏或草地上的某些高等菌類植物。有的可食，有的有毒。
【譯文】
將肥鴨子煮到七分熟，撈出來細細切成骰子大小，再放進原來的湯汁中，把香料、料酒、醬、竹筍、蕈之類的佐料下進去，再加配鬆子仁，剝白的核桃更為適宜。
雞鮓
肥雞細切，每五斤入鹽三兩、酒一大壺，醃過宿。去鹵，加蔥絲五兩，橘絲四兩，花椒末半兩，蒔蘿、茴香、馬芹各少許，紅曲末一合，酒半斤，拌勻，入壇按實，箬封。
豬、羊、精肉皆同法。
【譯文】
將肥雞細細切塊，每五斤雞肉加三兩鹽、一大壺料酒，醃漬過夜。去掉鹵汁，加五兩蔥絲，四兩橘絲，半兩花椒末，蒔蘿、茴香、香菜各少許，一合紅曲末，半斤料酒，調拌均勻，放進壇子裏，按捺結實，用箬葉密封壇口。
豬鮓、羊鮓、精肉鮓的做法相同。
【點評】
雞酢可保存數月不變味，每日可取雞酢蒸熟後佐餐，有補中益氣、補精添髓的功效，適用於氣血不足、腎精虧虛之神疲乏力、腰酸腿軟、頭暈耳鳴、麵色萎黃、食少便溏等症，也可用於中老年人日常保健。
雞醢
肥雞白水煮半熟，細切。用香糟、豆粉調原汁，加醬油調和烹熟。
鵝、鴨、魚同法製。
【注釋】
醢：指用肉、魚等製成的醬，雞醢即是雞肉醬。
【譯文】
把肥雞用白開水煮到半熟，細細切成肉塊。用香糟、豆粉調拌原汁，加上醬油調和煮熟。
鵝醢、鴨醢、魚醢按照相同的做法烹調。
雞豆
肥雞去骨剁碎，入鍋，油炒，烹酒、撒鹽、加水後，下豆，加茴香、花椒、桂皮同煮至幹。每大雞一隻，豆二升。
“肉豆”同法。
【譯文】
把肥雞剔除骨頭剁碎，放入鍋裏，用油煎炒，再用酒烹調，撒上鹽，放入清水，之後，把豆子下進去，加上茴香、花椒、桂皮一起煮，直到水幹。每一隻大個肥雞，需要二升豆子。
“肉豆”的做法與此相同。
雞鬆
雞用黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽、水煮熟。去皮、骨，焙幹。擂極碎，油拌，焙幹收貯。
肉、魚、牛等鬆同法。
【譯文】
把雞肉用黃酒、大小茴香、蔥、花椒、鹽、清水煮熟。剔除雞皮、骨頭，用微火烤幹。研磨成細粉，用菜油調拌，再用微火烤幹，收藏貯存起來。
肉鬆、魚鬆、牛肉鬆的做法相同。
蒸雞
嫩雞治淨，用鹽、醬、蔥、椒、茴香等末勻擦，醃半日，入錫鏇蒸一炷香。取出，斯碎，去骨，酌量加調滋味。再蒸一炷香，味甚香美。
鵝、鴨、豬、羊同法。
【注釋】
斯：裂，扯開。
【譯文】
把嫩雞處理幹淨，用鹽、醬以及蔥花、花椒、茴香等的細末塗抹均勻，醃漬半天，放入錫鏇中蒸上個把小時。然後取出來，把雞肉撕碎，剔除骨頭，酌量加放調味佐料，再蒸上個把小時，味道特別香美。
蒸鵝肉、鴨肉、豬肉、羊肉的做法與此相同。
爐焙雞
肥雞，水煮八分熟，去骨，切小塊。鍋內熬油略炒，以盆蓋定。另鍋，極熱酒、醋、醬油，相半香料並鹽少許烹之。候幹，再烹。如此數次，候極酥極幹，取起。
【注釋】
相半：相伴。半，“伴”字之誤。烹：做菜方法之一，先用熱油略炒之後，再加入液體調味品，迅速攪拌，隨即盛出。
【譯文】
把肥雞用清水煮到八分熟，剔除骨頭，切成小塊。在一口鍋裏熬好油，把雞肉略為炒一下，用盆蓋好。在另一口鍋裏把料酒、食醋、醬油煮到極熱，然後與香料、少量鹽一起倒進雞肉鍋中烹製。等湯汁變幹後，再次烹製。如此反複數次，等雞肉變得特別酥特別幹的時候，再盛出來。