4.燴製：把牛肉、酸菜放入盅內，加入精鹽、紅辣椒粉、白葡萄酒、清湯拌勻，放上蔥頭片，蓋上爐盅蓋，燜約1.5小時至熟透即可食用。
注意：備牛肉湯適量。
特點：酸辣鮮嫩。
（41）鐵扒巴德好司牛排
主料：牛排750克
輔料：土豆50克、圓白菜50克、豌豆50克、番茄50克
調料：植物油50克、鹽4克、胡椒粉4克
做法：
1.將巴德好司牛排撒上鹽、胡椒粉拌勻，刷上一層植物油，將圓白菜略炒，番茄燜製。
2.放在鐵扒爐上扒至七八成熟時取出裝盤（整塊不改刀），旁邊配些土豆克、羅甲、炒圓白菜、青豆、燜番茄即成。
特點：紫紅色，鹹香鮮嫩，宜做大盤菜。
（42）芥末小牛肉
主料：牛肉（瘦）150克
輔料：西蘭花20克、土豆50克、洋蔥10克、火腿10克
調料：黃油20克、芥末10克、小麥麵粉10克、鹽3克、胡椒粉5克、白酒10克、辣醬油10克、白砂糖10克、植物油50克、番茄沙司70克
做法：
1.法蘭盤上爐，加入黃酒、芥末粉、胡椒粉、辣醬油，炒片刻，然後加入勃朗沙司，炒勻，撒上少許鹽和白糖，便成芥末沙司，備用。
2.用拍刀將牛肉拍薄，將土豆切成塊，洋蔥和腿切成絲。
3.法蘭盤放少許油，燒熱，放入土豆片，煎黃至塾，加入洋蔥絲為香，再加上方腿絲，撒上鹽和胡椒，並加入少許黃油，翻炒，然後裝入盤中，作為配菜。將綠花菜煎熟，也作配菜。
4.在小牛肉上撒少許鹽和胡椒粉，拌勻，粘上幹麵粉。法蘭盤上爐，放入適量油，燒熱，放入小牛肉，加少許酒，用文火煎黃至熟，倒入芥末沙司，燒片刻即可裝盤上桌。
特點：牛肉嫩滑，沙司醇厚香辣。
（43）酸辣牛百葉
主料：牛肚100克
調料：香菜50克、植物油10克、香油1克、味精1克、胡椒粉1克、辣椒（紅、尖、幹）5克、大蔥3克、薑2克、大蒜2克、八角2克、澱粉（豌豆）5克
做法：
1.牛百葉泡洗幹淨後，放入開水鍋內，加入蔥段、薑片、大料煮熟撈出；
2.用冷水過涼後切成細絲；
3.香菜洗淨去葉，將梗切寸段，幹辣椒切細絲；
4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱後投入蒜片，放入辣椒絲，蔥薑絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調料翻炒，加入香菜段，淋入水澱粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。
特點：白、綠相間，入口脆嫩，鮮香微有酸辣。
（44）芹香牛肉絲
主料：牛裏脊肉500克、紅辣椒100克、芹菜200克
調料：大蔥10克、薑8克、澱粉（豌豆）5克、雞蛋80克、嫩肉粉8克、味精3克、鹽5克、香油8克
做法：
1.將牛裏脊切絲，加澱粉、嫩肉粉、雞蛋、水拌勻，醃15分鍾備用。
2.芹菜擇洗幹淨，取莖部切成長段；蔥、薑、紅辣椒切絲。
3.將醃好的牛裏脊絲下鍋過油後撈出；鍋內留油少許，下蔥薑絲爆鍋，加入辣椒絲、芹菜、高湯煸炒至熟，放入牛裏脊絲，調料，大火快速煸炒片刻，裝盤即可。
特點：酥香可口，略帶麻辣。
（45）茄汁牛肉丸
主料：牛肉（瘦）600克
輔料：番茄125克、洋蔥83克、香菜41克、雞蛋41克、麵包屑41克、米飯（蒸）332克
調料：植物油25克、黃油41克、番茄醬41克、辣醬油13克、大蒜13克、鹽4克、胡椒粉3克
做法：
1.將番茄、蔥頭、香菜、大蒜洗幹淨切末，把其中1/3的菜末放入牛肉末內，加鹽、少許水、雞蛋、麵包粉、胡椒粉拌勻成餡，製成丸子；備用。
2.把鍋燒熱後倒入食油，待油溫五成熱時，放入牛肉丸子炸至黃色取出。用餘油將其餘的菜末炒至微黃，放入番茄醬炒至油呈紅色時，倒入適量牛肉清湯用溫火煮至微沸後，加鹽、胡椒粉、辣醬油調好口味，再放入炸好的牛肉丸子用文火燜至熟透。起菜時配上大米飯，澆上原汁即可。
特點：味道鮮美，清香適口。
（46）酥炸牛肉
主料：牛肉（後腿）400克
調料：雞蛋150克、花生油100克、大蔥5克、薑5克、醬油5克、鹽2克、料酒5克、澱粉（豌豆）5克
做法：
1.將牛肉洗淨，順長切成8片，平鋪在案板上，用刀拍扁，並用刀背剁幾下，放入盤內加醬油、味精、料酒、白糖、精鹽、蔥段、薑塊（拍鬆）醃漬入味。
2.將雞蛋磕入碗內打散，加幹澱粉和適量清水調勻成全蛋糊。
3.炒鍋置火上，倒入花生油燒至八成熱時，將牛肉逐片裹上全蛋糊，放入油鍋中炸至金黃色色時撈出瀝油，改刀切成小塊裝盤上桌即可。
特點：肉質酥鬆，味道香鹹。
（47）酥炸牛肉丸
主料：牛肉（肥瘦）500克
調料：雞蛋70克、鹽3克、味精1克、辣椒油20克、椒鹽30克、小麥麵粉500克、發酵粉10克、豬油（煉製）75克、陳皮5克、胡椒粉1克、香油5克、澱粉（豌豆）10克、薑5克、植物油100克
做法：
1.將牛肉剁成餡；薑、陳皮切成末。雞蛋、精鹽、胡椒粉、味精、香油、薑、陳皮、澱粉加少量水，與肉餡一起攪勻，捏成直徑1.5厘米的丸子。
2.製作發粉糊：將麵粉和發酵粉拌勻過篩，再用清水調勻，放入豬油，鹽攪勻即成（不要過多攪拌，以免起筋，影響質量和口味）。
3.將丸子裝盤，上屜蒸透，取出晾涼，粘上一層發粉糊待用。
4.鍋內放油燒熱，將粘上發粉糊的丸子炸成深黃色時，撈出。上桌時另備辣椒油、花椒鹽各一小碟當調料用。
（48）肉餡牛肉扒
主料：牛肉（瘦）200克、稻米250克
輔料：洋蔥50克、番茄50克、生菜10克、丁香5克、小麥麵粉5克
調料：黃油35克、大蒜5克、鹽4克、白胡椒2克、植物油50克、白葡萄酒25克、香葉2克
做法：
1.蔥頭切末，大蒜拍成泥。西紅柿切厚1厘米的片，撒勻精鹽1克和胡椒粉1克，再粘上麵粉。大米洗淨，用涼水浸泡10～20分鍾，潷出水放鍋內。
2.煎盤內倒黃油10克燒熱，投入少許蔥頭末略炒，加入香味、公丁香和雞湯250克燒開，倒在盛米飯的鍋內，置微火上燜熟，分成4份待用。
3.另用煎盤倒黃油25克燒熱，投入剩餘的蔥頭和蒜泥炒至斷生，離火。將牛肉末放盆內，加入炒蔥頭末攪拌勻，邊攪拌邊總入冷雞湯50克調勻，加精鹽3克和胡椒粉1克，和成餡，製成厚1.5厘米、8厘米直徑的圓形肉扒。
4.大煎盤倒生菜油燒熱，將肉扒放油內兩麵煎上色，潷出油，入爐溫400℃的烤箱，烤30～40分鍾，烤至肉扒鼓起含著一兜汁時鏟出。在煎盤內，烹入白葡萄酒，旺火過熱待用。
5.烤肉扒的同時，用煎盤倒生菜油燒熱，將西紅柿片放油內，兩麵煎至呈金黃色，潷出油待用。
6.取1份米飯（揀出香葉和公丁香），盛熱長盤右上方，牛肉扒盛盤中間，澆上原汁，盤邊碼上西紅柿，壓上生菜葉即成。
特點：肉扒色澤深褐，質嫩味鮮。
（49）牛肉酸菜湯
主料：牛肉（瘦）250克、酸白菜1000克
輔料：土豆250克、胡蘿卜250克、洋蔥250克、奶油100克
調料：番茄醬250克、黃油250克、鹽10克、味精6克、香葉3克、胡椒粉2克
做法：
1.將胡蘿卜去皮洗淨切絲，蔥頭切絲，土豆去皮切角塊，器皿內放黃油炒蔥頭、香葉，炒出香味後放入胡蘿卜，燜一會兒下番茄醬。
2.待出紅油時，放入酸白菜絲，中火20分鍾，倒入清湯，下土豆塊，燒沸後下鹽和味精調好口味。
3.上湯時湯內放煮牛肉（煮熟）250克，酸菜上澆酸奶油100克，撒點胡椒粉即可。
注意：本品需清湯約3000克。
（50）陳皮牛肉丁
主料：牛肉（肥瘦）600克
輔料：料酒30克、醬油10克、白砂糖20克、陳皮10克
調料：鹽2克、味精3克、辣椒（紅、尖、幹）2克、花椒2克、辣椒粉2克、大蔥6克、薑6克、大蒜3克、辣椒油3克、香油5克、花生油40克
做法：
1.牛肉剔洗幹淨，切成2厘米見方的丁，放入到八成熱的油鍋中，炸至水分幹燥時撈出；將蔥、薑分別洗淨，一半蔥切成蔥段，一半薑切成薑片，備用。
2.炒鍋內加入適量清水、黃酒、蔥、薑，倒入牛肉幹，用旺火燒沸，轉用小火燜煮至酥爛時撈出瀝幹。
3.鍋內加少許底油，放入幹辣椒、花椒煸炒香，再放入陳皮、蔥段、薑片、蒜仔，稍煸後倒入牛肉丁、醬油、精鹽、白糖及少許清水，燒煮至湯汁快幹時，下味精、辣椒粉，用旺火收汁，淋上紅油，香油稍翻出鍋晾涼即可。
特點：麻辣醇厚，幹香鹹甜。
（51）花仁蒸牛肉
主料：牛肉（肥瘦）250克、糯米400克、花生仁（生）150克
調料：料酒15克、白砂糖5克、老抽3克、辣椒油5克、五香粉2克、江米酒15克、花生醬10克、花椒粉2克、薑1克、鹽3克
做法：
1.將牛肉洗淨切成片，加入料酒、花椒粉、薑末、花生醬、白糖、老抽、江米酒、精鹽、五香粉、紅油拌勻，醃15分鍾，裝碗備用；
2.將糯米洗淨，加適量清水上鍋蒸熟；
3.去皮化生仁加水上鍋蒸熟；
4.將花生仁、糯米飯、辣椒油、精鹽、白糖、花生醬拌勻，放入牛肉上，上鍋大火蒸30分鍾，取出扣入盤內即可。
（52）酸辣牛筋筍
主料：牛蹄筋500克、萵筍250克
輔料：番茄120克
調料：鹽5克、醬油10克、番茄汁100克、辣椒醬7克、白砂糖5克、大蒜5克、醋3克、辣椒（紅、尖、幹）6克、大蔥7克、薑7克、陳皮2克、香油3克、植物油30克
做法：
1.將牛筋投入加植物油、蔥段、薑片和醋的水中浸泡2小時，倒出水分，衝洗幹淨；
2.萵筍去皮洗淨，切成塊；
3.蔥切段、薑切片；
4.西紅柿（番茄）洗淨，切成塊；
5.陳皮放入水中泡軟；
6.幹紅辣椒洗淨，切成末；
7.將鍋置於中火上，放入植物油燒熱，放入蔥段、薑片炒出香味，投入牛筋略炒幾下；
8.加入萵筍塊、西紅柿塊、陳皮、幹紅椒末、茄汁、辣椒醬、白糖、蒜蓉、精鹽、香油、醬油和清水500毫升燒10分鍾後改用小火燉20分鍾左右，關火後放10分鍾；
9.鍋再置火上，如此反複三四次（如果水分不足可以加入沸水補充）即可。
（53）辣白牛肉
主料：牛肉（瘦）500克
輔料：豆腐（南）250克
調料：辣椒粉10克、澱粉（豌豆）50克、植物油50克、醬油5克、味精3克、鹽4克
做法：
1.將牛肉剔除筋膜、洗淨，切小片（越薄越好），裝入碗中，將幹澱粉和辣椒粉均勻地拌在一起，慢慢倒入切好的牛肉片中，攪拌至肉片均勻掛糊。
2.豆腐切成1厘米見方的小塊，放在熱水中燙過，裝入碗中，炒鍋燒熱，倒入適量菜油，將掛糊的牛肉倒入鍋中，炒至肉片外部呈透明狀，即將豆腐和醬油、鹽、味精投入，翻炒幾下後倒入適量水（若在牛肉上放上幾瓣大蒜，其味更佳，裝碗時可去掉），加蓋燜幾分鍾，等水燜幹後即可盛出。
特點：光滑透明，鮮嫩香辣，色香味俱佳。
（54）紅燴牛尾
主料：牛尾3000克
輔料：土豆800克、胡蘿卜250克、洋蔥250克、芹菜50克
調料：豆瓣醬200克、香葉5克、辣椒（紅、尖、幹）10克、大蒜25克、鹽15克、白砂糖10克、花椒粉5克、辣醬油25克、植物油200克、黃油100克
做法：
1.將牛尾細毛刮淨，按關節剁成小塊，用開水燙後撈出，再用清水洗淨；
2.用煎盤放油將牛尾煎上色，放入燜鍋內，加清湯或水煮之，放些切碎的蔥頭、芹菜、胡蘿卜、香葉移入微火上燜之；
3.蔥頭切方塊，用熱油炒黃加香葉，幹辣椒炒出香味後放番茄醬、胡蘿卜塊燜熟待用；
4.燜牛尾八成熟時，放入燜好的菜碼，開後用油炒麵調劑稀調，放鹽、糖、味精、辣醬油、蒜末調劑口味，微沸即可；
5.起菜時配煮圓土豆2個，盛上燴牛尾，澆原汁沙司，淋煮油即成。
特點：色澤棕紅，汁液濃厚，鮮酸辣鹹。
（55）紹酒蝦醬牛肉
主料：牛肉（肥瘦）200克
調料：薑5克、大蔥5克、黃酒10克、澱粉（豌豆）4克、胡椒粉1克、植物油30克、蝦醬5克
做法：
1.牛肉洗淨切塊；薑、蔥分別洗淨，均切成絲；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約8克。
2.燒鍋放油適量，將牛肉放入拉油至熟，傾在笊籬裏，濾去油分。
3.把鍋放回爐上，將薑絲、蔥絲、牛肉放在鍋中，濺入紹酒，用芡湯13毫升、淡湯13毫升、蝦醬、濕澱粉、胡椒粉調勻為芡，加上包尾油2.5克炒勻上碟便成。
（56）牛尾清湯
主料：牛尾350克
輔料：白蘿卜50克、萵筍50克
調料：大蔥8克、薑5克、鹽3克、味精2克、料酒10克
做法：
1.將牛尾用小火燎去殘餘的毛，表皮燒至焦黑色，放入涼水內泡軟，用小刀刮淨表麵黑色，由骨節處剁成段；
2.坐鍋點火，倒入清水燒開，加入蔥段、薑片，放入牛尾煮透撈出，洗淨；
3.把牛尾用雞湯再煮一次撈出，放入湯碗內加料酒、精鹽、蔥段、薑片，注滿雞湯後加蓋，上屜蒸約2個小時至熟爛；
4.將蘿卜、青筍去皮，削成直麼厘米的圓球，用開水煮透，放入蒸牛尾的湯中，再加味精繼續蒸20分鍾；
5.揭蓋，撇去浮油，撈出蔥薑，原湯碗上桌即成。
（57）牛肉麻辣燙
主料：牛肉（肥瘦）250克
輔料：白菜75克、芹菜75克、青蒜50克、豆瓣50克
調料：大蔥25克、菜籽油100克、澱粉（玉米）50克、辣椒（紅、尖、幹）20克、花椒10克、鹽2克、醬油30克、醋2克、味精1克
做法：
1.牛肉去筋，洗淨，切成片，裝在碗內，用鹽、醬油，醋，濕澱粉拌均勻；
2.白菜，芹菜，蒜苗（青蒜），蔥均擇洗幹淨，切成長約6厘米的節；
3.在熱鍋內放油少許，把去蒂的幹辣椒和花椒在鍋裏炕脆，在菜板上剁細；
4.炒鍋置火上，下菜油少許，將白菜，芹菜，蒜苗，蔥等下鍋略炒幾下，鏟在鍋邊；
5.鍋內再放菜油，燒至六成熱時，下豆瓣炒至油呈紅色時，即將鍋邊蔬菜推至鍋中，同炒數下，摻水燒開，隨即將拌好的牛肉片下鍋，用筷子輕輕撥散，而後下味精炒勻，起鍋裝入碗中，將切細的幹辣椒，花椒撒在牛肉上；
6.將鍋洗淨下菜油少許，燒至七成熱時，淋在撒幹辣椒的牛內片上即成。
特點：麻辣燙。