2.煎盤裏放油燒熱，將裏脊片放入，炸至熟透取出。
注意：起菜時可配炸土豆條，煮胡蘿卜條，煮扁豆，澆黃油。
特點：色澤金黃，外焦裏嫩。
(23) 炸牛肉幹
主料：牛肉（肥瘦）1000克
調料：鹽15克、味精2克、草豆蔻5克、八角5克、胡麻油10克、辣椒（紅、尖、幹）25克、芝麻30克、大蔥10克、薑5克、花椒10克、植物油100克
做法：
1.幹辣椒、芝麻炒至香熟，取出碾碎備用；
2.牛肉清洗幹淨，放入鍋，注入清水（以淹沒牛肉為度），加入精鹽、大料、草豆蔻、花椒、蔥薑和幹辣椒，置於旺火上；
3.燒開，打去浮沫，移至小火上將牛肉煮熟；
4.取出，晾涼後切成長4厘米、寬3厘米、厚3毫米的片待用；
5.炒鍋置火上，燒熱，倒入植物油，燒至四成熱時，牛肉倒入炸至醬黃色時，撈出，瀝去油；
6.撒上味精、花椒麵、辣椒麵、芝麻麵拌勻即可食用。
特點：酥香，麻辣。
(24) 鮮菇牛肉丸
主料：牛肉（肥瘦）150克、香菇（鮮）300克
調料：大蔥25克、薑5克、植物油35克、黃酒10克、鹽3克、味精4克、蠔油10克、澱粉（豌豆）15克、胡椒粉1克
做法：
1.將牛肉洗淨絞碎成牛肉泥；蔥洗淨15克切段，剩餘切成蔥花；薑洗淨切成薑末；澱粉取5克加水適量調勻成濕澱粉12克。
2.將牛肉泥與蔥花、薑末3克、油10克、澱粉10克、鹽2克、味精1克攪拌均勻，做成牛肉丸，上籠蒸熟備用。
3.先將鮮菇滾煨過，瀝幹水分。
4.用油15克起鍋，把鮮菇放在鍋中，濺入紹酒，加入精鹽、味精、蠔油爆透，注入上湯100毫升，放入牛丸、蔥段15克、薑末2克，用濕澱粉打芡，加上胡椒粉，包尾油10克和勻上碟便成。
(25) 煎牛扒
主料：牛裏脊肉1000克
輔料：小麥麵粉50克、洋蔥75克、酸奶200克、柿子椒50克
調料：鹽50克、辣椒粉50克、植物油100克、胡椒粉5克
做法：
1.將牛裏脊洗淨切成10塊，用肉拍子拍成厚1.2厘米的圓形，抹上少許鹽、胡椒粉、麵粉，醃約1小時，把紅椒、蔥頭洗淨切丁，備用。
2.把鍋燒熱後倒入食油，待油溫五成熱時放入沾過麵粉的牛扒煎至兩麵上色熟透，撈出裝盤。餘油將蔥頭丁炒至黃色後，放入紅辣椒粉略炒，再放入紅辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清湯，用大火煮沸後，加鹽調好口味成紅椒調味汁。食用時澆上紅椒調汁即可。
特點：清香味濃。
(26) 煎牛肉串
主料：牛肉（肥瘦）300克
輔料：小麥麵粉200克、雞蛋100克
調料：大蔥50克、大豆油100克、醬油25克、大蒜20克、芝麻2克、鹽4克、辣椒粉2克、胡椒粉2克
做法：
1.將牛肉洗淨切成厚約6毫米、寬1.5厘米、長4厘米的肉塊，蔥白剖成兩段後，再切成長約6厘米的段，把雞蛋、麵粉、適量水在一起拌勻較幹的雞蛋糊，備用。
2.將牛肉塊、蔥頭段、醬油、蒜末、精鹽、辣椒粉、胡椒粉、芝麻末放在一起拌勻稍醃片刻，用竹扡將肉塊、蔥白段間隔地插入成串，蘸上雞蛋糊，備用。
3.把煎鍋燒熱後倒入豆油，待油溫五成熱時，放入牛肉串煎至金黃色熟透即可。
特點：鹹辣可口，肉質嫩香。
(27) 焦溜牛肉
主料：牛肉（肥瘦）200克
調料：大蔥5克、薑5克、醋25克、澱粉（豌豆）25克、白砂糖50克、植物油50克、醬油5克
做法：
1.將牛肉洗淨入水煮熟再切成1.5厘米見方的塊，放碗內用澱粉掛一層糊，過油炸成金黃色撈出。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，下蔥、薑熗鍋，加醬油、醋、高湯50毫升、白糖炒一會兒，用少許澱粉勾芡，淋明油，將炸好的肉倒在鍋內，翻炒幾下出鍋即成。
特點：外焦裏嫩，鹹甜適口。
(28) 香炸牛排
主料：牛裏脊肉400克
輔料：花生仁（生）150克、雞蛋100克、小麥麵粉50克
調料：芝麻醬75克、鹽8克、味精3克、料酒15克、胡椒粉3克、椒鹽10克
做法：
1.將牛裏脊去淨肋膜，切成長10厘米、寬3.3厘米、厚1厘米的大片，用料酒、鹽、味精、胡椒粉醃一下，花生米壓成渣。
2.將雞蛋打在碗裏，麵粉放在盤裏，把醃好的牛裏脊片拍上麵粉，托上雞蛋液，沾上花生米渣。
3.炒勺放火上，加油，燒至六成熱，下沾好花生渣的牛肉，炸熟呈金黃色時撈出，改刀碼在盤中即可。帶椒鹽上桌。
特點：焦酥香嫩，色澤金黃。
(29) 煨牛蹄
主料：牛蹄筋2500克
調料：薑25克、黃酒50克、大蔥25克、鹽5克、味精3克、醬油30克
做法：
1.將牛蹄腳的外皮剝去，放進沸水鍋中焯一下，撈起，刮洗幹淨，切成段；
2.取碗一個，放醬油，味精一克，薑末調勻成調味碟；
3.取沙鍋一個，放入牛蹄，加清水淹沒，置火上燒沸，撇去浮沫，放入黃酒，蔥段，薑塊（拍鬆），移小火上煨至牛蹄軟爛，湯濃色白時，加精鹽，味精2克調好口味即成，隨上調味碟蘸食。
特點：牛蹄軟爛，湯濃色白，味道鹹鮮。
(30)煮麻辣牛肉
主料：牛肉（肥瘦）150克
輔料：雞蛋50克、冬筍50克、青蒜10克
調料：江米酒5克、大蔥25克、薑5克、豆豉5克、澱粉（玉米）15克、辣椒（紅、尖、幹）2克、花椒10克、辣椒粉2克、料酒5克、味精1克、菜籽油30克、豆瓣辣醬10克、鹽5克
做法：
1.將蔥，青蒜切成半厘米長的段；
2.豆豉壓碎成泥；
3.幹辣椒去蒂，用微火略炒幾下，取出，剁成細末；
4.筍尖切成細絲，薑剁成細末；
5.牛肉切成薄片，與澱粉，雞蛋，精鹽等泥合，並用手抓勻上漿；
6.熱油鍋，在微火上將豆瓣辣醬炒酥之後，即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、薑、蒜、筍絲、糯米酒汁、料酒等，隨加隨攪勻，然後倒入高湯和味精；
7.燒開後，即可投進拌好的牛肉片，煮開，肉熟之後（不要太老），即可盛出，放在碗裏，撒上蔥末，青蒜末；
8.熱油鍋，再炸已炒過的幹辣椒，將辣椒油淋在牛肉片上即可。
特點：牛肉軟嫩，味香醇，麻辣宜人。
(31) 煎裏脊扒
主料：牛裏脊肉1750克
輔料：土豆1000克、洋蔥250克、胡蘿卜250克、菜花250克
調料：豬油（煉製）20克、辣醬油5克、鹽25克、胡椒粉25克
做法：
1.先將土豆條炸製，將胡蘿卜條，菜花分別煮一下。淨牛裏脊切為10段，每段均用肉拍子拍成厚約1.2厘米的圓形餅，撒鹽和胡椒粉。
2.煎盤內放油燒熱，把裏脊扒放入，兩麵煎至七成熟後，把切好的蔥絲放在一起，煎至蔥頭變色時，將油控出，再加黃油稍煎，放辣醬油烹之。
3.起菜時將煎好的裏脊扒放在配好炸土豆條、煮胡蘿卜條、煮菜花的盤內，澆原汁即可。
特點：色澤金黃，質軟味鮮。
(32)煨牛肉
主料：牛肉（肥瘦）1000克
調料：豆瓣醬25克、辣椒粉15克、花生油50克、白砂糖25克、醬油50克、料酒25克、大蔥15克、薑10克、味精10克、鹽5克
做法：
1.牛肉改成4厘米見方的塊，放入較寬的涼水鍋中燒開撇去血沫，將牛肉撈出用濕水洗淨，牛肉湯備用。辣椒粉兌水成辣椒糊，把豆瓣醬和辣椒糊混合剁碎。
2.鍋燒熱，放花生油，加入剁碎的豆瓣醬和辣椒糊，炒出香味，待油色變深紅色時，放入料酒，醬油，再將牛肉湯用籮過入鍋內燒開，放入牛肉和其他調料，置於小火上使之微開，約煨4至5小時（需視牛肉的老嫩）即成。
特點：煨菜湯汁較多，主料酥嫩香辣。
(33) 青紅椒肥牛
主料：牛肉（肥瘦）400克
輔料：青椒50克、辣椒（紅、尖、幹）50克
調料：花椒50克、植物油50克、料酒15克、白砂糖3克、胡椒粉2克、香油5克、鹽3克、味精1克、大蔥5克、薑2克
做法：
1.將肥牛肉洗淨切成薄片，加入薑片、蔥段、精鹽、胡椒粉、料酒拌勻醃入味，用牙簽穿成串；
2.青紅椒去蒂、籽洗淨切成小丁；
3.炒鍋注油燒至六成熱，下入肥牛串炸至外酥內熟，撈出控油；
4.炒鍋注油燒熱，下入蔥段爆香，去除蔥段，放入青紅椒丁、鮮青花椒粒煸出香味；
5.倒入肥牛，加入精鹽、白糖、味精炒勻，淋入香油即可。
(34) 鍋酥牛肉
主料：牛肉（肥瘦）250克
調料：大蔥50克、甜麵醬50克、雞蛋清120克、澱粉（豌豆）15克、鹽1克、醬油15克、薑10克、花椒3克、植物油100克、料酒10克
做法：
1.將牛肉（黃牛胸肉）洗淨蒸熟再加薑（拍鬆）、一小部分蔥、料酒、花椒、醬油拌勻，入籠蒸入味；剩餘蔥切成細絲。
2.將蛋清加澱粉、水適量調拌均勻成蛋清糊放碗內，加精鹽調勻，將蒸好的牛肉切成6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，平鋪在盤內（依次鋪嚴無縫），再均勻地抹上蛋清糊。
3.將抹好蛋清糊的牛肉從鍋邊小心滑入熱油鍋內炸酥（呈金黃色）撈起，切在成邊長3厘米的菱形片擺上盤與蔥絲、甜麵醬味碟同時上桌即可。
注意：
1.也可將糖醋生菜作為配菜與炸好的牛肉一起上桌食用。
特點：香酥鬆脆，配蔥醬、生菜食用，風味獨特。
(35) 芝麻牛肉幹
主料：牛肉（瘦）1500克
調料：芝麻100克、花生油150克、白砂糖100克、香油50克、鹽10克、味精3克、花椒8克、八角5克
做法：
1.水煮、切條：取新鮮瘦牛肉洗淨，入鍋用小火煮熟透，撈出晾涼，切成細條。
2.煮製：取鋁鍋加入鮮湯，加入牛肉條，投入香料袋、精鹽、熟菜油，燒沸後改文火收汁，至湯汁將幹時加進白糖、味精，繼續用溫火收幹水氣，揀去香料袋，出鍋。
3.拌芝麻：待牛肉幹時涼後，加入熟芝麻，香油拌勻即成。
特點：幹香滋潤，味美可口，營養豐富。
(36) 花生牛排
主料：牛裏脊肉200克
輔料：花生仁（生）100克
調料：雞蛋黃100克、鹽2克、料酒5克、小麥麵粉10克、胡椒粉2克、味精1克、花生油50克
做法：
1.牛裏脊肉衝洗幹淨，切成3大塊，順肉絲立放在案板上，砸成餅狀，加入精鹽、味精拌勻入味。
2.將花生仁放入油鍋內略炸後，撈出瀝油，涼後去皮，碾成細粒。
3.把雞蛋黃打入碗內，加入麵粉、胡椒粉、料酒調拌均勻。
4.取鍋上火，放入花生油燒熱，把牛肉掛上蛋糊，蘸上花生細粒，拍牢後放入油鍋內，待炸至呈金黃色時撈出，改刀成長條塊，碼入盤中即成。
特點：色澤淺黃，外酥裏嫩，味道香美。
(37) 芹黃牛肉片
主料：牛裏脊肉200克、芹菜200克
調料：花生油100克、料酒15克、鹽10克、醬油10克、胡椒5克、味精10克、泡打粉5克、白砂糖10克、澱粉（豌豆）45克、大蔥10克、薑10克、雞蛋30克、香油5克
做法：
1.芹菜取芹黃洗淨，斜刀切成厚片。
2.牛肉頂刀切成3厘米長、2厘米寬的肉片。另用碗放入部分料酒、鹽、醬油、糖、胡椒粉、味精、澱粉，加入雞蛋、清水、泡打粉，攪成糊，放入牛肉片拌和，再加入花生油拌勻待用。
3.鍋燒熱，放入花生油燒至六成熱時將牛肉片下入，改用旺火滑熟倒出，瀝盡油。
4.趁熱鍋放入少許油，加入蔥、薑片煸出香味，投入芹黃煸炒片刻，烹入餘下的料酒，然後加入餘下的醬油、白糖、胡椒粉和少許雞湯，加入牛肉片，燒開後用水澱粉勾芡，滴少許香油，起鍋裝盤即可。
注意：此菜配料中花生油100克為實耗數。
特點：牛肉鮮嫩滑潤，芹黃香脆鮮美。
（37）燒牛蹄筋
主料：牛蹄筋600克
調料：泡椒35克、薑18克、蔥白25克、生抽14克、大蒜20克、雞精3克、澱粉（玉米）5克、柱侯醬10克、花椒2克、植物油100克、醋5克、鹽3克
做法：
1.牛蹄筋洗淨，放入沸沙鍋同內除盡腥膻味起鍋，切成塊；泡椒去蒂，薑切片，蔥白切段，大蒜切成粒；
2.沙鍋置火上，加牛清湯、牛蹄筋塊、蔥白段、薑片，燒沸後打盡浮沫，下白酒、鹽，加蓋，用微火煨軟至熟；
3.炒鍋內加植物油燒至六成熱，放入泡椒、蒜粒略炒，加柱侯醬、牛蹄筋塊、原湯汁、生抽燒入味，至湯汁稠濃時，加濕澱粉勾芡，放雞精、醋，推勻，淋花椒油，起鍋入盤上桌。
（38）牛肉扒
主料：牛裏脊肉200克
輔料：洋蔥75克
調料：植物油60克、醬油5克、小麥麵粉10克、黃酒3克、胡椒粉3克、辣椒油5克
做法：
1.先把牛裏脊肉上的亮筋剔掉，頂刀切成刀背厚的大片，再用刀拍一拍，刀尖斬一斬，用醬油、紹酒、胡椒麵浸漬，擺在盤裏鋪平，兩麵撒上幹粉麵；
2.鍋裏添50克油，將肉一片一片地擺在鍋裏，兩麵煎透倒出；
3.鍋裏放少量油，上火加熱，放入蔥頭炒一炒，下入煎好的肉片，再用少許醬油、紹酒一烹，添一點湯，把兩麵少燜一下出鍋裝盤，吃時蘸辣椒油。
特點：香嫩清口，富於營養。
（39）蒜頭牛筋
主料：牛蹄筋（泡發）750克
輔料：大蒜150克
調料：味精8克、醬油10克、白砂糖8克、料酒10克、胡椒粉2克、澱粉（豌豆）15克、豬油（煉製）50克
做法：
1.蒜頭切去兩頭，剝去蒜皮。牛筋切成長4厘米的段，下沸水鍋氽三四次（每次需換水）撈起瀝幹水分。
2.將豬油放入鍋內，燒至油七成熱時，將牛蹄筋、蒜頭分別下鍋過一下油倒出，瀝幹油，蒜頭稍炸撈出。
3.趁熱鍋烹黃酒、加湯、精鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉、牛筋、蒜頭，用小火燜15分鍾左右，用濕澱粉25克，淋上豬油，盛起裝盆便成。
特點：質地潤滑，滋味濃鬱。
（40）酸花椰菜燴牛肉
主料：牛肉（肥瘦）1200克
輔料：酸白菜400克、洋蔥50克、小麥麵粉50克
調料：黃油100克、辣椒粉15克、白葡萄酒400克
做法：
1.切丁：將牛肉洗淨切丁。
2.原料加工：把酸椰菜用文火煮熟，蔥頭洗淨切片；備用。
3.炒製：把鍋燒熱後放入黃油，待溶化後放入牛肉丁炒至上色盛出，用餘油把蔥頭炒至黃色，撒上麵粉炒勻，備用。