3.薑切片，蔥切長條；
4.燒熱瓦缸，下油，放入薑、蔥頭爆香，續下雞翼同爆，濺下燒酒，傾下半碗清水，加入鹹魚同煲，十五分鍾後，調適味，原煲上席。
（47）燴雞雜
主料：雞心300克、雞肝300克、雞肫300克、雞腰子300克、雞血300克
輔料：洋蔥100克、芹菜50克、番茄250克、土豆1250克
調料：大蒜25克、鹽15克、胡椒粉5克、紅葡萄酒50克、番茄沙司500克
做法：
1.先把淨雞雜（雞心、雞肝、雞腰子、雞胗、雞血）放鍋內，用水煮沸，控去水，用冷水衝淨，再放水，鹽把雞雜煮熟，取出切成小片。
2.把蔥頭切成絲，用油炒黃，放雞雜片一起炒透，放紅少司、紅酒和燙過的芹菜（切段）段，大蒜（切末）末，西紅柿，加鹽、胡椒粉調好口味，微沸即成。食用時配煮土豆。
特點：汁濃味厚，鬱香適口。
（48）燴雞條
主料：雞肉150克
調料：花生油12克、醬油6克、料酒8克、味精1克、鹽2克、澱粉（豌豆）15克
做法：
1.熟雞肉切成3厘米長的條，下入湯鍋內氽透，控淨水分備用。
2.將高湯下鍋燒開，加醬油、料酒、味精、鹽、薑水，湯開起後，撇去浮沫，調味，淋入水澱粉30克（澱粉15克加水）勾成薄芡，下入熟雞肉，輕輕攪勻，淋明油，盛入湯盤內，即可上桌。
注意：本品需高湯約200克。
特點：軟嫩鮮香。
（49）燴雞翅
主料：雞翅300克
輔料：金華火腿15克、香菇（鮮）30克、油菜心30克、蝦米3克
調料：豬油（煉製）50克、黃酒10克、鹽3克、澱粉（豌豆）5克
做法：
1.將菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。雞翅拆去骨（不要拆碎），用刀從翅膀處切成段。
2.炒鍋上火，舀入熟豬油，放入青菜心，煸炒至軟嫩，盛起。原鍋複上火，舀入鮮湯，放入蝦米、雞翅、熟火腿片、熟豬油燒沸，加紹酒燒5分鍾至熟透，加水發香菇片；青菜心、精鹽燒沸，用水澱粉10克（澱粉5克加水），淋上熟豬油裝盤即成。
注意：本品需鮮湯約125克。
（50）香油火雞肝
主料：火雞肝250克
輔料：榨菜50克
調料：料酒10克、椒鹽5克、胡椒粉2克、香油5克、白砂糖3克、薑2克、大蔥5克、薑汁3克
做法：
1.將榨菜洗淨切成丁，加白糖、香油拌勻；
2.蔥切段，薑切片；
3.火雞肝洗淨加薑片、蔥段、料酒、胡椒粉拌勻醃入味，上鍋蒸至熟透；
4.將蒸熟的火雞肝加花椒鹽、榨菜塊拌勻即可食用。
（51）蘿卜幹拌雞絲
主料：雞肉100克
輔料：蘿卜幹80克、芝麻20克、花生仁（生）50克
調料：小蔥10克、鹽4克、醬油10克、味精2克、白砂糖3克、花椒粉5克、辣椒油20克、花椒5克、香油5克
做法：
1.將雞肉煮熟切成長約六厘米，粗約0.5厘米的絲；
2.蘿卜幹洗淨，晾幹水分；
3.小蔥洗淨，切成蔥花；
4.芝麻洗淨瀝幹水分，下鍋中炒香後起鍋待用；
5.花生米用油炸至酥脆，撈出瀝幹油分，去皮剁碎成粒；
6.將雞肉絲放入盆中，加蘿卜幹，鹽，鮮湯，味精，白糖，醬油，花椒麵，花椒油，辣椒油，香油，蔥花，拌合均勻，盛入窩盤中，撒上熟芝麻，花生粒上桌和勻即可食用。
（52）雪裏蕻雞
主料：雞胸脯肉200克
輔料：番茄150克、雞蛋清200克
調料：料酒10克、味精10克、胡椒粉30克、豬油（煉製）75克、澱粉（豌豆）30克
做法：
1.雞脯肉洗淨，去盡筋絡，捶成茸。雞蛋破殼將蛋清入碗，打泡。番茄用沸水燙後撕去皮，切成1厘米見方的丁。
2.雞茸入碗，用冷湯調散，加入蛋清、鹽、味精、濕澱粉50克、胡椒粉攪勻成茸糊。
3.鍋置火上，摻鮮湯燒沸後，倒入雞茸糊，用炒勺推動翻炒，用化豬油從鍋邊淋入，繼續推炒至熟，加入番茄丁炒斷生和勻，起鍋裝盤即成。
特點：紅白相襯，清淡味鮮，尤宜老人食用。
（53）片皮紅衣雞
主料：母雞1200克
輔料：春卷40克
調料：花椒5克、八角5克、甘草5克、薑5克、大蔥5克、醋5克、鹽20克、蔥白50克、白砂糖15克、料酒15克、麥芽糖15克、甜麵醬40克、花生油50克
做法：
1.調糖漿：麥芽糖用料酒，浙醋化開，加入澱粉調勻成糖漿待用；
2.煨製：用鍋燒冷水2500克，加入甘草、八角、花椒、蔥、薑、鹽、糖滾燒五分鍾後，轉用文火，將雞投入鍋中煨熟；
3.塗糖漿，吹幹：雞煨熟後取出，雞皮上塗上糖漿，抹勻，吊在通風處吹幹；
4.炸製，上桌：用鍋燒滾油，將雞入鍋炸成金黃色時取出，迅速用刀連皮帶肉批下裝盤；
5.上桌時跟香蔥白，甜醬，千層餅同食，後將雞殼雲胸骨，斬塊裝盤，排成雞狀上席即成。
特點：金紅色，外皮脆，肉嫩。
（54）陳皮雞翅
主料：雞翅750克
調料：植物油50克、料酒20克、陳皮20克、薑15克、大蔥15克、鹽5克、醋5克、辣椒（紅、尖、幹）5克、醬油25克、白砂糖70克、花椒3克、味精1克
做法：
1.醃製：將雞翅去淨餘毛，洗淨，放入鹽，料酒，蔥，薑拌勻，醃製30分鍾，醃後揀去蔥，薑；
2.調料加工：陳皮洗淨切成寬2厘米的塊，幹紅椒去蒂洗淨，切成長2厘米的段；
3.炸製：炒鍋洗淨上火，倒入植物油，燒至七成熱，雞翅下鍋炸成金黃色撈出；
4.燉製：鍋內留餘油25克，先將花椒子入油炸出香味，花椒子撈出棄之，再下入雞翅以及陳皮，幹椒，鹽，糖，醋，醬油，味精等，加適量雞湯費後，用微火煨至能脫骨，收幹汁出鍋晾涼，裝盤，淋香油即成。
特點：色澤紅潤，形態整齊，香酥味濃，有陳皮清香。
（55）荷花白露雞
主料：豬肉（肥瘦）150克、雞肉200克
輔料：蝦仁50克、豬油（板油）25克、雞蛋清100克、火腿15克、香菜20克
調料：鹽4克、黃酒10克、胡椒粉2克、味精2克、豬油（煉製）25克、澱粉（玉米）4克
做法：
1.先將雞肉煮熟批成大薄片平鋪在大盤中；
2.將豬肉切末加細鹽、黃酒、味精，拌勻成餡，塗在雞片上搭平，放在籠內蒸三四分鍾至熟；
3.再將蝦仁和豬板油在新鮮豬腿肉皮上斬成細茸，用細鹽、味精及蛋清攪成厚糊狀再塗在蒸熟的雞與肉茸上麵，用刀刮平；
4.把熟火腿片切成0.6厘米長的梭子小片，放在雞粥平麵上排成若幹朵小荷花；
5.用香菜葉梗裝飾成荷花梗，再上籠蒸約3分鍾，至熟，成白露雞糕；
6.食用時，用刀按小花朵切成梭子塊，再將其放入盤中排成花朵圖案，另用雞湯半勺，加細鹽和味精，燒沸後用水生粉勾薄芡，淋豬油上光，澆在白露雞上。
注意：色澤鮮豔、花型美觀、口味鮮嫩，如再煸炒些時令綠葉蔬菜圍邊，更加令人矚目。
（56）野山椒雞胗
主料：雞肫350克
輔料：泡椒50克
調料：花椒4克、薑5克、大蔥5克、料酒10克、鹽4克、味精2克
做法：
1.將雞胗加蔥、薑、花椒、料酒、精鹽蒸熟；
2.將熟雞胗取出涼透，切片；
3.鹽水野山椒（泡椒）去蒂；
4.花椒放入熱油鍋內炸出花椒油待用；
5.將雞胗加野山椒、花椒油、味精、少許精鹽拌勻，裝盤即可。
特點：鹹辣鮮香，別具一格，雞胗軟糯可口。
（57）花菇雞絲
主料：花菇150克、雞胸脯肉150克
輔料：金華火腿10克、豌豆苗25克、雞蛋清38克
調料：鹽3克、甜麵醬2克、料酒10克、醋10克、大蔥5克、子薑10克、香油5克、豬油（煉製）50克、澱粉（豌豆）10克
做法：
1.將水發花菇洗淨，去蒂，切成絲。雞脯肉洗淨，去筋膜，切成絲放入碗內，加雞蛋清，幹澱粉5克、精鹽少許抓勻上漿。然後將熟火腿、鮮薑、鮮蔥分別切成細絲，裝盤待用。
2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至四成熱，投入雞絲滑油成熟，立即起鍋倒入漏勺瀝油，原炒鍋複置火上放油少許，下熟火腿絲、薑絲、蔥絲、花菇絲煸香，放入料酒、精鹽適量，味精、豌豆苗，米醋炒勻，加鮮湯少許燒沸，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油，倒入雞絲，顛翻炒鍋炒勻後裝盤食用。
特點：色彩鮮豔，味鹹鮮，質嫩清爽。
（58）茄味雞丁
主料：雞肉250克
輔料：番茄200克、黃瓜150克、萵筍70克
調料：辣椒油10克、香油4克、番茄沙司40克、鹽10克、白砂糖10克、味精1克
做法：
1.嫩黃瓜洗淨，切去兩頭，剖成兩片，去掉瓜瓤後切成2厘米見方的小丁，放入碗內，撒入精鹽4克拌勻醃5分鍾左右，瀝去水分；雞肉洗淨煮熟去骨，切成2厘米見方的丁，放在黃瓜丁碗內；番茄沙司放入小碗內，加入精鹽、味精、白糖、辣油和香油一起調成味汁，澆在雞丁和黃瓜丁碗內拌勻裝在盤內。
2.萵筍葉和番茄洗淨後瀝幹，每個番茄切成6塊，與萵筍葉間隔地圍在盤子四周即可。
特點：色香味美，嫩鮮爽口。
（59）醬爆甜雞腿
主料：雞腿300克
輔料：小麥麵粉15克
調料：植物油30克、白砂糖15克、甜麵醬15克、料酒10克、醬油5克、鹽3克、薑5克
做法：
1.將雞腿的骨頭剔淨，切成核桃塊，用幹麵粉拌起，下溫油鍋炸八成熟後撈出；
2.炒鍋裏放少量食油，上火加熱，把雞腿，薑末，白糖，甜麵醬倒入炒鍋裏，添上肉湯炒即成。
特點：甜、鹹、軟、嫩、香。
（60）酥雞腿
主料：雞腿250克
輔料：大蔥100克、玉蘭片100克
調料：植物油250克、料酒10克、醋10克、大蔥5克、薑5克、大蒜5克、桂皮1克、八角2克
做法：
1.先把生筍雞的腿用水洗淨，放在清水內煮，稍見開口撈出，用醬油調好待用。
2.再把炒勺放在火上，倒入油，待油熱後，把雞腿放入油中炸呈金黃色時撈出，再放入沙鍋內加入雞湯、桂皮、大料、蔥段、薑片、蒜、醬油、白糖、醋、香油等，在火上煨燜1小時後，即可倒入盤中食用。
特點：酥香味醇，酸甜適宜。
（61）酥炸雞翅
主料：雞翅750克
輔料：糯米50克、火腿50克、芝麻50克、麵包屑50克、雞蛋100克、小麥麵粉50克
調料：花生油55克、大蔥10克、薑10克、鹽5克、料酒10克、椒鹽4克、澱粉（玉米）5克
做法：
1.先剁掉翅膀尖，再把骨節彎曲處剁成兩段，放入盆內，加入蔥段，薑塊，料酒上的籠蒸至七成爛，取出晾涼，在每個翅膀上橫劃一刀，剔去骨；
2.糯米放入碗內淘洗幹淨，用冷水泡四小時，把火控淨上籠蒸熟；
3.芝麻洗淨，炒至微黃有香味時倒出碾碎；
4.火腿切成末，把芝麻，火腿，精鹽一起放入糯米碗內攪拌均勻成餡；
5.雞蛋磕入碗裏攪散，放入麵粉、濕澱粉調成蛋粉糊；
6.在雞翅剔去骨的空隙處填上餡料，外麵裹上一層蛋糊，再滾上一層麵包渣擺在盤裏；
7.將炒鍋放在旺火上，倒入熟豬油，燒至六成熱時端離火口；
8.將雞翅逐個下鍋，全部放完後將鍋端回火上，炸至呈淺黃色時撈出控油，裝盤，撒上上花椒鹽即可；
9.上菜時隨帶甜麵醬，番茄醬，大蔥白段佐食。
特點：色澤金黃，肉鮮脆嫩。
（62）酒香鳳爪
主料：雞爪500克
調料：鹽10克、味精5克、白砂糖5克、黃酒70克、辣椒（紅、尖、幹）10克、大蔥5克、薑5克
做法：
1.雞爪清洗幹淨，投入沸水鍋中焯一下撈出，用清水衝淨油汙；
2.放入清水鍋中，加蔥、薑燒沸，改用小火燜煮片刻，撈出過冷後瀝幹；
3.雞爪切成小塊放入盛器內，倒入過濾後的原湯適量，加精鹽、白糖、紅椒絲，再倒入紹酒封上蓋浸漬2小時即可。
特點：酒香濃厚，鮮嫩味美。
（63）紅燈雞絲
主料：菠菜80克、雞肉200克
輔料：洋蔥20克、雞蛋75克、黃瓜20克、胡蘿卜20克
調料：番茄醬50克、白砂糖50克、鹽3克、澱粉（豌豆）10克、植物油20克
做法：
1.先將雞脯肉切成絲，加雞蛋、澱粉抓均勻備用。用黃瓜、胡蘿卜切成紅燈座和提梁，蛋黃煎成的蛋皮切絲做燈穗；菠菜擇洗幹淨切碎煸炒成青菜鬆備用。
2.勺內放寬油燒至二三成熱，放入漿好的肉絲滑透倒入漏勺內。
3.勺內留少許底油，放洋蔥（切絲）炒香，放入番茄醬、糖、鹽調好口味，下入雞絲翻炒，淋少許水澱粉勾芡，淋明油出勺，倒在盤中整理成圓形，下邊放上用胡蘿卜、黃瓜做的燈座，放在黃蛋皮成穗，上麵放上提梁，中間用菜鬆圍邊即成。
特點：形如紅燈，酸甜適口。
（64）紅苕燒雞
主料：公雞500克、甘薯300克
調料：豆瓣50克、青椒30克、薑15克、鹽3克、料酒10克、胡椒粉4克、白砂糖4克、大蔥40克、味精3克、雞精1克、豬油（煉製）70克、花椒5克、醬油10克
做法：
1.仔雞治淨，斬成大約2.5厘米的塊；
2.郫縣豆瓣剁細；
3.紅苕（甘薯）去皮洗淨，切成大約2.5厘米見方的塊；
4.鍋置火上，燒精煉油至六成熱，放入雞塊和料酒，煸幹水分撈出；
5.鍋內燒少量精煉油至四成熱，投入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、薑片、蔥節、花椒，摻入鮮湯，熬製出香味，撈去料渣，倒入雞塊，加胡椒粉、白糖、醬油、雞精，燒至成熟，放入紅苕塊、精鹽，繼續燒至原料至熟，烹入味精，推轉和勻，起鍋盛入窩盤中，撒上蔥花即成。
特點：色澤紅亮，鹹鮮微辣，回味微甜，香味濃鬱。
（65）蒜泥鳳爪
主料：雞爪750克
調料：大蒜20克、大蔥10克、薑10克、料酒10克、鹽15克、味精3克、胡椒粉2克、植物油10克
做法：
1.雞爪去趾尖及雜質，洗滌幹淨；蒜頭剝皮剁成細泥；蔥一半切花，另一半打蔥結；薑一半切末，另一半切片。
2.鍋洗淨，放入清水燒開，投入雞爪焯水，除去異味，撈出洗淨。另起鍋加水，投入雞爪及蔥、薑片、料酒，燒沸後改用小火，快煮熟時放鹽，入味即可出鍋，趁熱拆去雞爪的全部骨頭。
3.油燒熱，煸蔥花、薑末、蒜泥，出香味後，倒入適量的原湯，加味精、胡椒粉，燒開成鹵，再把拆骨後的雞爪投入鍋內浸製，鍋離火，待其自然冷卻，撈出即可食用，如果蒜味不足，也可將雞爪出鍋後再拌上適量蒜泥。
特點：蒜泥濃鬱，潔白清爽，雞爪肥軟，鹹鮮微辣，富有特色。
（66）生菜顯貴雞
主料：生菜500克、雞1500克
輔料：蜆子60克、香菜15克
調料：薑10克、大蔥10克、鹽5克、黃酒5克、植物油30克
做法：
1.雞剖好去內髒洗淨，以鹽及紹酒搽勻內腔，原隻蒸熟，待冷後斬件上碟；
2.生菜洗淨，縱切成四份，以上湯灼熟，伴於雞旁；
3.以適量之上湯加生粉勾芡，淋在生菜上；
4.蜆子、熟油淋在雞上，加上芫荽伴碟，便可上桌。
注意：香菜又稱芫荽。
（67）蒸炸三絲腐皮
主料：油皮100克、豬肉（肥瘦）100克、香菇（鮮）100克、雞肉100克
輔料：油菜200克
調料：花生油75克、鹽4克、味精1克、料酒10克、大蔥5克、薑汁2克、澱粉（豌豆）13克、香油10克、牛奶15克
做法：
1.將豆腐皮潤濕回軟，切成長方片；雞脯肉、豬肉、水發香菇切成細絲，裝入碗內，加入料酒、蛋清、鹽、味精、薑汁、蔥花和適量鮮湯拌勻，醃漬片刻，然後加入濕澱粉5克和香油，再拌勻成為餡料；油菜取其葉洗淨，切成細絲。
2.將豆腐皮平鋪在案板上，一邊碼上“三絲”，隨後卷起，封口處用濕澱粉20克粘牢，放入盤內，上屜，用旺火足汽蒸5至7分鍾，約七八成熟時，下屜，晾涼，切成2.5厘米寬的段或斜刀塊。
3.鍋架火上，放油燒至七八成熱時，將腐皮段下入鍋內，不斷攪動翻個，待炸成金黃色時，迅速撈出，控淨餘油。
4.鍋內留少許底油，放回火上，將油燒至八成熱，投放油菜葉絲炸成鬆脆狀，撈出控油，即成油菜鬆，吃時，將炸脆的油菜鬆墊底，上放“三絲”腐皮卷即成。
特點：外酥內潤，鮮鹹香醇。
（68）玫瑰醋煎雞排
主料：雞胸脯肉400克
輔料：雞蛋150克、牛奶50克、小麥麵粉20克
調料：胡椒粉8克、醋5克、鹽4克、植物油40克
做法：
1.將雞肉洗淨，切成均勻大片，用鹽，料酒，胡椒粉醃漬。
2.在湯碗中打散蛋，加牛奶，玫瑰醋，攪勻。在另一個碗中混合麵粉，胡椒粉，鹽。
3.將醃好的雞排逐片先蘸蛋汁，再將兩麵蘸麵粉，胡椒粉，鹽。
4.油鍋燒至八成熱，將雞排逐片入鍋，每麵煎約2分鍾，至表皮香酥，雞肉熟即可。
特點：香酥味美，營養豐富。
（70）珍珠雞丸
主料：菠菜500克、雞胸脯肉150克
輔料：雞蛋清100克、蝦米50克
調料：鹽5克、澱粉（玉米）5克、大蔥5克、薑4克、料酒10克、豬油（煉製）10克
做法：
1.將雞脯肉剁成蓉，加蛋清、鹽、蔥、薑、料酒，切碎的蝦子、豬油攪勻，擠成小丸子，用鮮湯煨透；
2.將菠菜用豬油煸炒後，加鮮湯，調味品燒開，用澱粉勾芡，淋上明油；
3.將小丸子擺放在盤中央，加工好的菠菜置於四周，澆上芡汁即可。
特點：紅綠、白相間，滑嫩鮮香。