特點：黃，黑二色，香脆適口。
（24）炸荔枝雞球
主料：雞肉200克
輔料：荔枝50克、雞蛋100克、小麥麵粉50克、奶油25克
調料：胡椒粉2克、植物油30克
做法：
1.先將雞肉、荔枝肉斬成細茸，加少許鹽、胡椒粉基本調味，擠成荔枝般大小的丸子，沾上麵粉托上全蛋液，再滾上麵包渣備用；
2.勺內放寬油燒至六成熱時，放入做好的荔枝雞球炸透呈金黃色撈出，裝盤，再取勺放奶油燒熱澆在雞球上即成。
特點：色澤金黃，外脆裏嫩。
（25）燒雞塊鴨梨
主料：雞肉800克、鴨梨600克
調料：大蔥10克、薑10克、醬油15克、鹽3克、白砂糖5克、料酒10克、澱粉（豌豆）10克、植物油25克、香油5克
做法：
1.將蔥薑洗淨，蔥切段，生薑切片。
2.鴨梨洗淨，切塊如橘瓣狀。
3.將雞肉洗淨剁成核桃大的塊。將雞塊放入沸水中焯透，撈出，用涼水衝掉血沫。
4.將鍋中煮雞的原湯撇去浮沫，備用。
5.炒鍋中放入植物油燒熱，放入白糖炒至棗紅色時，加入蔥薑，煸炒出香味，放入雞塊翻炒。
6.待雞塊上色時，烹放料酒、醬油，倒入原湯，加鹽、白糖一同煮開，撇去浮沫，再用小火燉。
7.雞塊燉熟後，加入鴨梨塊，煮3分鍾，淋上香油，加澱粉勾芡，即可出鍋。
8.出鍋盛盤時，將雞肉塊放盤中間，鴨梨塊放周圍。
特點：雞塊軟爛鮮美，梨塊清香細嫩，酸甜適口，菜肴營養豐富，令人食欲大開。是一道別有風味的佳肴。
（26）烤雞大腿
主料：雞腿500克
調料：醬油10克、鹽5克、料酒10克、大蔥5克、薑5克、胡椒粉3克、味精1克、蜂蜜4克
做法：
1.將雞腿洗淨，用適量醬油、精鹽、料酒、胡椒粉及少許味精調成汁，在雞腿四周擦抹均勻，在烤網上放置半小時，晾去浮水，並使雞腿略醃入味；
2.烤盤內抹一層食用油，蔥，薑洗淨切片，墊入烤盤內，將晾過的雞腿刷一層蜜水，放置在烤盤的蔥，薑片上；
3.將烤盤送入預熱好的烤箱，箱溫先取250度，烤10分鍾後，將箱溫隆至180度，再烤30分鍾左右即成。
注意：烤製中要將雞腿翻翻身，使烤均勻。
特點：色澤金黃、皮脆肉嫩、味道鮮美。
（27）鮮奶菜心雞
主料：白菜250克、雞500克
輔料：牛奶150克、雞蛋75克
調料：味精1克、鹽5克、荸薺粉10克、豬油（煉製）50克
做法：
1.將白條雞收拾幹淨，摘去內髒及頭爪。煮熟後，切成片。
2.將白摘去邊葉菜心用沸水氽過，墊在盤底，上放雞肉片，加入味精、精鹽，用上湯淋過。
3.鮮奶與荸薺粉勾成稠芡，加熟豬油淋在雞肉片上即成。
特點：味濃肉香，營養豐富，增精補髓。
（28）魚香溜雞塊
主料：雞肉400克
輔料：雞蛋65克、澱粉（豌豆）35克
調料：大蔥20克、薑20克、豆瓣辣醬20克、醬油10克、醋10克、白醬油10克、鹽1克、黃酒5克、味精1克、植物油75克、大蒜10克
做法：
1.雞肉用刀排過，剁成約2.5厘米的方塊，加鹽、酒、蔥（10克切段）段、薑（10克切片）塊，醃一會，去掉蔥，薑，加雞蛋及幹澱粉（30克）拌勻。
2.鍋置火上，加油燒至六成熱，將雞塊分散下鍋，炸至嫩熟撈起，待油溫升高，入鍋重炸至外層酥脆，瀝出。
3.鍋內留少許油下蔥（10克切末）、薑（10克切末）、蒜（10克切末）豆瓣辣醬炒香，加醬油、糖、味精、醋和適量湯水，用濕澱粉10克勾芡，汁稠時加點油推亮，倒入雞塊，顛翻幾下，掛勻鹵汁起鍋。
特點：外脆裏嫩、鹹、辣、酸、甜兼備。有四川風味。
（29）燜三鮮雞腰
主料：雞腰子400克
輔料：鴨掌300克、火腿50克、香菇（鮮）100克、豬肚30克、冬筍75克
調料：豬油（煉製）100克、醬油5克、鹽5克、白砂糖4克、味精5克、料酒100克、澱粉（豌豆）35克、香油2克
做法：
1.將雞腰洗淨，下開水鍋氽熟撈出，鴨掌脫淨皮衣，下開水鍋煮熟取出，拆淨骨頭，火腿、冬菇、肚尖、冬筍均切成厚片待用。
2.燒熱鍋放入豬油，將鴨掌、冬菇、肚尖、筍片、火腿片一起下鍋炒一下，烹入料酒、加入醬油、精鹽、白糖、味精、上湯，用旺火燒沸後，轉用文火燜7分鍾左右，放入雞腰略滾一下，用濕澱粉打芡推勻，淋入香油，起鍋裝盤即成。
注意：備上湯250克。
特點：醬紅色，鮮嫩。
（30）燴雞茸蚧肉
主料：雞胸脯肉100克、蛤蚧150克
輔料：青豆15克、雞蛋清50克
調料：鹽3克、味精2克、澱粉（玉米）25克
做法：
1.先將雞裏脊肉去筋膜砸成細茸泥，加適量清湯，攪均勻並加入適量水澱粉攪均勻；
2.鮮蛤蚧宰殺洗淨，取蚧肉撕成條；
3.勺內加鮮湯，放入蚧肉、青豆燒開將攪好的雞茸徐徐倒入湯中，邊倒邊攪均勻，開後加鹽，味精調好口味，倒入碗中即成。
特點：軟嫩鮮鹹，味美。
（31）香菜拌翅尖
主料：雞翅500克
輔料：香菜10克
調料：鹽5克、味精3克、大蒜10克、辣椒（紅、尖、幹）10克、香油5克
做法：
1.翅尖洗淨，放入水鍋中煮熟撈出，冷卻後用刀斬成小段，香菜洗淨切成小段待用。
2.斬好的翅頭放入盤內，加精鹽、味精拌勻，放上蒜茸、幹椒絲，炒鍋內倒入香油燒熱，將熱油淋在蒜茸上，幹椒絲上爆香，稍拌即可。
特點：清淡爽嫩，鮮香微辣。
（32）香菇燜雞胗
主料：香菇（鮮）150克、雞肫200克
調料：味精2克、鹽4克、白砂糖15克、豬油（煉製）40克、香油50克、大蔥10克、薑10克
做法：
1.將水發香菇擇好洗淨，放在碗裏，加入豬油，蔥段，薑片，清湯上屜蒸爛取出待用；
2.雞胗洗淨，去掉裏外皮，每個切成四塊，用開水燙一下，再用清水洗淨，加上清湯，精鹽，料酒，薑米，蔥末上屜蒸爛取出備用；
3.炒勺下入豬油，白糖炒至呈金紅色時，下入雞胗翻炒幾下；
4.待雞胗金紅色時，調入味精，精鹽，料酒，清湯燒開，放到微火上燜至湯汁濃時，下入蒸好的香菇煨入味，淋上香油，倒入盤中即成。
特點：色澤金紅，酥香味濃。
（33）麵包粉炸雞肝
主料：雞肝300克
輔料：生菜50克
調料：麵包屑50克、小麥麵粉15克、雞蛋30克、澱粉（豌豆）5克、花生油30克、鹽5克、胡椒粉1克、番茄沙司30克
做法：
1.雞蛋打散，加澱粉、麵粉、水適量調勻成雞蛋糊；雞肝修去筋膜等，洗淨，用滾沸水煮燙（去其腥味和血沫），然後撈出用冷水衝淨，切片，撒上鹽、胡椒粉拌勻，滾上麵粉，裹勻雞蛋糊，再滾上麵包粉，備用。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，將雞肝用熱油炸至成金黃色並熟透，食用時周圍點綴消毒洗淨的生菜葉，配番茄沙司即可。
注意：食用時也可配吃炸土豆條。
特點：色澤金黃，外焦裏嫩。
（34）青豌豆拌雞丁
主料：豌豆100克、雞肉200克
輔料：雞蛋65克
調料：鹽10克、醬油20克、醋10克、澱粉（豌豆）10克、香油10克、大豆油30克、味精2克
做法：
1.雞肉（雞脯肉）去皮，洗淨，切成2厘米見方的丁，放在碗內。
2.雞蛋打破，使蛋清流入小碗內，加入少許精鹽、澱粉拌勻，倒在雞丁碗內攪拌，使雞丁上漿。
3.鍋置火上燒熱，倒入大豆油，待油熱後將上漿的雞丁倒入油鍋內炸熱，撈出瀝油。
4.炸好的雞丁放盤內，豌豆（去殼青豌豆）洗淨，待用。
5.炒鍋置火上，留少許油，待油熱後將豌豆倒入煸炒，加少許精鹽，熟後盛入雞丁盤內拌勻，醬油、醋、香油、味精等放在小碗內調和後澆在雞丁上即可。
特點：色澤美觀，鮮嫩爽口。
（35）溜胗核
主料：雞肫250克
輔料：冬筍25克
調料：大蔥15克、大蒜15克、醬油20克、味精3克、料酒10克、薑汁5克、澱粉（豌豆）13克、豬油（煉製）70克、醋10克
做法：
1.將每個淨雞胗切成四塊，用開水燙一下撈出控去水，放在小碗裏，用醬油醃一下。
2.另用一個小碗，放入冬筍片、蔥絲、蒜片、醬油、味精、料酒、薑汁、清湯、濕澱粉25克（澱粉13克加水）、醋兌成汁芡。
3.炒勺放入豬油，上火燒熱下入醃好的雞胗，炸至呈金黃色撈出控去油。
4.炒勺少留底油，上火燒熱，速倒入雞胗和兌好的汁翻炒幾下倒盤中即成。
特點：鮮嫩脆香。
（36）杭椒燒雞塊
主料：童子雞500克
輔料：青椒50克、辣椒（紅、尖、幹）50克
調料：植物油50克、辣椒油15克、香油10克、腐乳（紅）10克、生抽5克、料酒10克、鹽3克、味精2克、孜然2克、五香粉2克、八角3克、桂皮2克、肉豆蔻2克、丁香2克、薑3克、大蔥5克、大蒜4克
做法：
1.薑去皮切片，蔥切段，大蒜剁細成茸；
2.將雞剁成塊，加入薑片、蔥段、料酒、南乳醬、孜然粉、五香粉、生抽、精鹽拌勻醃入味；
3.青紅尖椒洗淨分別切成段；
4.炒鍋注入油燒至八成熱，下入雞塊炸至棗紅色，撈出控油；
5.炒鍋注油燒熱，下入大料、桂皮、肉豆蔻、丁香爆出香味；
6.鍋內放入炸好的雞塊，烹入料酒稍煸，加水、精鹽、味精小火燒至雞塊入味；
7.去除香料，收幹湯汁，淋入香油裝盤；
8.炒鍋注油燒熱，下入青紅椒段、蒜茸煸炒，加精鹽、味精炒勻，淋入紅油（辣椒油），澆在雞塊上即可。
（37）黃燜雞腰
主料：雞腰子500克
輔料：口蘑50克、菜花50克
調料：植物油50克、白砂糖10克、甜麵醬10克、醬油5克、料酒5克、大蔥5克、鹽3克、薑3克
做法：
1.將雞腰子洗淨，放入沸水鍋中煮透，撈到涼水裏，剝去脂皮，再放進沸水鍋裏氽過，將口蘑洗淨，每個片成兩半。菜花切成塊。口蘑、菜花均放在沸水鍋氽過。2.炒勺坐中火上，加入白油，燒至五成熱時，放入白糖炒至血紅色時，加甜麵醬炒出香味，隨即放入雞腰、口蘑、菜花顛炒兩下，再放入精鹽、醬油、清湯、料酒、薑、蔥燒沸，再移到微火上煨燉到湯汁剩1/3時，去掉蔥、薑。再把炒勺放旺火上，勾芡，淋上蔥油，攪勻即成。
特點：此菜軟嫩細膩，口味鮮香。
（38）核桃仁炒雞丁
主料：核桃100克、雞肉250克
調料：黃酒10克、雞蛋清30克、鹽3克、味精1克、大蒜5克、薑5克、大蔥5克、澱粉（豌豆）8克、花生油50克
做法：
1.把雞脯肉洗淨，瀝幹水分，切成小丁，加進精鹽、味精、紹酒、蛋清拌勻後，再加上幹澱粉拌勻上漿待用；大蒜剝去蒜衣洗淨拍碎剁成蒜茸；薑去皮洗淨切成末；蔥洗淨切成蔥花。
2.核桃肉裝在碗裏，加滾水浸泡5分鍾，用牙簽剔去外膜待用，炒鍋置小火上，倒進花生油，燒至三成熱，（油溫不可過高），放入核桃肉，炸至呈淺黃色時，即撈出瀝幹油；再在鍋中加花生油，燒至五成熱，放進雞丁，用勺劃散，雞丁由血紅變成玉白色即倒進漏勺，瀝幹油。
3.原鍋置火上，下蒜茸、薑末、蔥花煸炒出香味，倒入紹酒、加少許滾水，加精鹽、味精和雞丁翻勻，用水芡粉作芡，放進核桃肉炒勻，淋些熱熟油，和勻裝碟即成。
（39）桶子油雞
主料：雞1500克
調料：香油20克、味精3克、八角5克、桂皮3克、陳皮3克、丁香3克、肉豆蔻3克、薑5克、花椒5克、砂仁3克
做法：
1.雞清理幹淨。
2.在雞尾部插一個小竹筒。
3.鹵料（大料、桂皮、陳皮、丁香、豆蔻、薑、花椒、砂仁）裝入紗布袋中封緊，放入鍋中加水燒熱至出鹵味時，撈出鹵包，把雞放入鹵水中浸15分鍾。
4.當雞眼突起，腿肉鬆軟時，撈出，並在雞身塗上芝麻油。
5.食用時灑上鹵汁、芝麻油、味精就可以了。
（40）椒麻雛雞
主料：童子雞500克
輔料：雞蛋清30克
調料：花生油100克、大蔥5克、醬油5克、鹽5克、料酒10克、花椒粉2克、澱粉（玉米）5克
做法：
1.剁爪，剁條：將雞宰殺洗淨，剁去爪尖，由脊背劈成兩片，用刀一拍，再剁成長條；
2.醃漬：將雞條放入盤中，加入醬油，料酒，精鹽，蔥末，花椒粉醃漬入味；
3.掛糊：將醃好的雞條放入蛋清和澱粉拌勻；
4.炸製：炒鍋放火上，倒入花生油燒至五成熱時，將雞條下入炸熟撈出，待油溫升至九成熱時，再投入雞條複炸至呈金黃色，撈出瀝油，裝盤即成。
特點：酥脆爽口，味道鮮美。
（41）椿芽炒雞片
主料：香椿200克、雞胸脯肉300克
調料：嫩肉粉5克、鹽4克、味精1克、料酒5克、澱粉（玉米）5克、豬油（煉製）20克
做法：
1.將椿芽撕成長約五厘米的段，清洗幹淨；
2.雞脯肉去骨，片成長約五厘米，寬三厘米，厚0.1厘米的片，然後放入碗中，加鹽，料酒，嫩肉粉，水澱粉拌勻，碼味10～15分鍾；
3.鍋置旺火上，燒精煉油至四成熱，下雞片滑散，潷去餘油，下椿芽，加鹽炒香，烹入味精，翻轉和勻，起鍋盛入盤中即成。
（41）沙鍋人參雞
主料：母雞1250克
輔料：人參3克
調料：豬油（煉製）75克、大蔥20克、薑10克、鹽5克、料酒10克、味精2克
做法：
1.將人參用清水洗淨，切成薄片；
2.母雞去淨內髒，剁去雞爪，放入開水鍋中氽透，撈出控去水分；
3.鍋中放入豬油燒熱，投入蔥、薑（拍鬆）煸出香味，烹入料酒，加入奶湯、精鹽、味精，湯開翻幾次，揀出蔥、薑，倒入沙鍋內；
4.再把母雞及人參放入沙鍋內，用小火燉至肉爛（用筷子能紮動），撇去浮油，蓋上鍋蓋，端上桌即成。
特點：雞肉軟爛，湯醇味鮮，具人參的特有清香，有滋補保健作用。
（42）炸紙包雞
主料：雞胸脯肉400克
輔料：火腿100克、蘑菇（鮮蘑）50克、油菜心100克
調料：雞油150克、澱粉（玉米）15克、料酒15克、鹽5克、味精5克、大蔥5克、薑5克、香油50克、植物油100克、蔥汁15克、薑汁10克
做法：
1.雞脯肉剔去筋片成薄片；
2.火腿切成斜角薄片；
3.蘑菇去蒂片成圓薄片；
4.菜心洗淨，用開水燙過衝涼待用；
5.雞片盛入碗內用蔥薑汁、料酒、鹽拌勻，放入蛋清澱粉糊內漿一漿；
6.燒熱鍋放入油，待油溫達五成熱時，將雞片下鍋滑至半熟，把火腿，蘑菇，菜心下鍋；
7.待雞片滑熟後一同倒出，瀝幹油；
8.用原鍋放入紹酒、鹽、味精、雞湯，燒開後用水菱粉勾芡，即倒入雞片，火腿等，迅速顛翻幾下；
9.起鍋倒在玻璃紙上，並放入熱雞油150克，從四邊將玻璃紙收起用絲帶紮好；
10.另燒鍋放入油，待油燒至八成熱時，將紙包騙錢放入鍋內炸二三分鍾；
11.待玻璃紙包內的雞油，翻滾時撈出，上席後用剪刀將絲帶下部的紙剪斷，玻璃紙散開即成。
特點：黃白色，嫩鮮味美。
（43）炸胡椒雞腿
主料：雞腿200克
調料：雞蛋150克、澱粉（豌豆）50克、胡椒粉3克、鹽2克、小麥麵粉10克、味精1克、香油15克、花生油50克
做法：
1.將雞腿洗淨，下入沸水鍋中煮熟，撈出晾涼；雞蛋磕入碗內，打散，加入幹澱粉、白胡椒麵、精鹽、味精、香油調勻備用。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，雞腿上滾上幹麵粉，裹上蛋糊，下入四成熱的油中，炸到香酥撈出，趁熱剁成塊，即可裝盤上桌。
特點：外焦裏嫩，酥脆可口。
（44）炸雞腿
主料：雞腿500克
調料：花生油70克、番茄醬10克、白醬油10克、料酒10克、澱粉（豌豆）10克、椒鹽10克
做法：
1.將淨雞腿剁成4塊，每塊的肉剔開骨頭掀起來，但不能掀掉，再將大腿上的那塊肉四角削去，使4塊大小相等，用刀麵拍平，再用刀把肉交叉斬透，放入碗裏，加入番茄醬、料酒、白醬油、濕澱粉拌勻醃漬好。
2.炒鍋中火上，倒入花生油，燒至六成熱時，用捏住雞腿骨，逐塊地拉展肉，放入熱油鍋中炸至呈金紅色時，撈出。
3.將每張紅綠紙（需用紅綠紙4張，規格為寬6厘米、長9厘米）的一頭剪成花穗，分別裹在每個雞腿骨上，裝入盤裏，食用時拿住雞骨蘸上椒鹽即成。
特點：椒麻適口，鮮香脆酥。
（45）鮮百合蒸雞
主料：雞500克
輔料：百合（幹）100克、枸杞子10克
調料：薑5克、大蔥5克、薑汁5克、白酒5克、鹽5克、醬油10克、白砂糖2克、小米麵10克、香油1克、植物油5克
做法：
1.雞洗幹淨抹幹水分後，斬件，加入調味料（薑汁5克、白酒5克、鹽5克、醬油10克、白糖1.5克小米粉10克、香油1克、植物油5克、）拌勻。
2.百合剝去黃色瓣，再剝開洗幹淨，瀝幹水分；洗幹淨杞子，瀝幹水分；薑切絲；蔥切段。
3.將雞、百合、杞子、薑絲和蔥段同拌勻，放入蒸碟內，隔水蒸12分鍾至雞熟即成。
（46）魚香雞翼煲
主料：鹹魚120克、雞翅600克
調料：薑40克、大蔥160克、大蒜10克
做法：
1.將鹹魚洗淨；
2.雞翼（雞翅）洗過，放入沸水內稍焯取出，在冷水中過涼待用；