（1）黃瓜拌雞絲
主料：雞肉250克、黃瓜50克
調料：香油10克、醬油20克、醋3克、味精2克
做法：
1.雞脯肉煮熟後由中間片一刀，切成細絲，放入盆內；黃瓜洗淨後切成細絲，放在雞絲上麵。
2.醬油、香油和醋同放一碗內調勻，撒入味精，澆在雞絲上，拌勻裝盤即成。
特點：味道清香，質地鮮嫩。
（2）炸椒鹽雞排
主料：雞胸脯肉150克
輔料：麵包200克、生菜100克
調料：雞蛋黃100克、小麥麵粉50克、料酒10克、味精2克、胡椒粉1克、薑汁10克、花生油100克、椒鹽10克、鹽2克
做法：
1.將雞脯肉用刀拍平砸鬆，略加料酒、鹽、白胡椒粉、薑汁、味精稍醃入味；麵包去外皮切碎；生菜取用生菜葉消毒洗淨待用。
2.將雞肉裹勻麵粉，掛勻雞蛋黃液，再沾滿麵包渣按實，放入五成熱油中炸呈金黃色時，即可撈出，切成1.5厘米的寬的條，按原形鏟入盤內，用生菜圍邊以增美觀。上桌隨帶椒鹽，以供蘸食。
特點：顏色金黃，酥焦香嫩微辣，是酒菜中的上品。
（3）桂花藕血羹
主料：蓮藕250克、雞血150克
輔料：雞蛋75克
調料：大蔥5克、植物油50克、澱粉（豌豆）60克、香油5克、鹽3克、味精1克、胡椒粉1克
做法：
1.鮮藕洗淨，刮皮，切成菱角塊，撒上薄薄一層幹澱粉起粘，然後把雞蛋放入碗中，加入幹澱粉調成厚糊，放入藕塊，四周粘牢，不見藕塊形。
2.炒鍋置於旺火上，放油500克，燒至八成熱，將藕逐塊裹糊放入油中，炸至糊殼呈金黃色、起脆時撈出。原鍋留油20克，放白糖，用手勺不停地拌至轉呈米黃色時，推入藕塊，撒上芝麻，翻拌使糖漿全部包裹住藕塊，出鍋裝盆。食時藕塊先要在冷開水中蘸一下才脆。
注意：
1.主料的蓮藕宜選用老一些的藕；
2.配料中的植物油作炸料用，所以宜準備120克。
特點：色澤金黃，外脆內嫩，口味香甜，藕斷絲連。
（4）椒鹽鳳翅
主料：雞翅750克
調料：大蔥10克、薑10克、料酒20克、椒鹽20克、鹽10克、植物油100克
做法：
1.將雞翅用蔥，薑，精鹽，紹酒浸漬片刻待用；
2.炒鍋上火，倒入植物油，燒至七成熱，將雞翅投入炸至變色撈起；
3.待油溫至八成熱時，再投入雞翅炸外脆，色呈金黃時撈起裝盤，撒上花椒即可。
特點：色澤金黃，外香脆裏鮮嫩。
（5）汆雞蓉豌豆
主料：豌豆75克、雞胸脯肉50克
輔料：豬肉（肥瘦）25克、火腿25克、冬筍25克、香菇（鮮）25克、雞蛋清30克
調料：醬油10克、鹽3克、薑汁3克、味精2克、澱粉（玉米）5克
做法：
1.將雞脯肉去筋洗淨，與豬肉末混和一起用刀背砸成泥，再用刀刃剁成蓉；
2.冬筍切成4厘米長，1.5厘米寬，0.2厘米厚的長片；
3.火腿切成4厘米長，1.5厘米寬，0.3厘米厚的片；
4.香菇大朵改刀；
5.用開水將豌豆燙一下，剝去皮洗淨；
6.筍片、香菇也分別用開水焯一下；
7.將雞蓉放入碗內，加細鹽少許，清水少許攪上勁，放澱粉、蛋清再攪上勁，把豌豆放入雞蓉內，攪拌均勻；
8.湯鍋放入開水，把雞蓉豌豆用手擠成八個丸子下鍋，湯開後用小火煮熟，撈入大湯碗；
9.湯鍋再置火上，放入高湯，下火腿片、香菇、冬筍片，放味精、細鹽、薑汁、醬油，湯開後撇去浮沫，把湯盛入放丸子的大湯碗內即可。
特點：鮮嫩、醇香。
（6）炸古錢雞餅
主料：雞胸脯肉200克
輔料：肥膘肉50克、雞蛋50克、香菇（鮮）50克、澱粉（玉米）25克
調料：鹽4克、味精2克、料酒10克、植物油50克
做法：
1.將雞脯肉、肥膘肉剁碎，加澱粉、料酒、鹽攪均勻；
2.冬菇洗淨切細絲；
3.盤上撒上幹麵粉，再把製好的雞茸擠成丸子，放在幹粉盤中，用小刀抹平成圓餅形，上麵用冬菇絲點綴成古錢形備用；
4.勺內放適量精製油燒至八成熱，放入做好的雞餅炸成黃色撈出擺在盤中即成，帶椒鹽上桌。
特點：型如古錢，鹹鮮肥嫩。
（7）炸手撕雞
主料：雞750克
輔料：雞腰子50克、雞肝70克、雞蛋20克
調料：味精5克、生抽25克、老抽10克、鹽5克、澱粉（玉米）175克、薑汁10克、豬油（煉製）150克
做法：
1.把光雞燙過，用味精，生抽，精鹽，把過；
2.用薑汁，精鹽，味精少許把腎肝醃過；
3.用蛋拌勻再上幹生粉，雞身勻塗老抽；
4.把豬油燒至140度，放入整隻雞浸炸，熟後撈起，再放入腎、肝炸至熟，撈起，再返炸至腎，肝硬身；
5.將炸雞起肉，拆去骨，把骨斬成件，放於碟中，把雞肉切成粗條，排放在雞骨上麵，砌回雞的頭，腳，頸，用腎，肝圍邊，與鹽，調味汁同上席。
（8）燴蘑菇雞柳
主料：雞胸脯肉300克
輔料：蘑菇（鮮蘑）100克、火腿100克、雞蛋清40克
調料：豬油（煉製）30克、料酒10克、鹽5克、白砂糖10克、胡椒粉1克、味精8克、雞油10克、澱粉（豌豆）25克
做法：
1.將雞脯洗淨，切成4厘米長、2厘米寬的片，放入碗中，加入雞蛋清、精鹽、味精、白糖、幹澱粉（15克）、豬油，用手抓勻待用。
2.鮮蘑菇洗淨，切片在沸水中焯一下撈出控水待用，火腿切成碎末。
3.將炒鍋置火上，放入豬油，大火燒於六成熱時（油溫在100℃左右），下入漿好的雞片，用手勺推散，滑透倒入漏勺裏控淨油。
4.原炒鍋上火，加入少量底油，油熱後即烹入料酒，加入精鹽、味精、白糖、胡椒麵、雞油、湯，燒開後投入雞片、鮮蘆蘑菇片，用手勺攪拌均勻後，水澱粉20克（澱粉10克加水）勾芡，起鍋裝入深盤，上麵撒上火腿末即成。
注意：本品需豬油約100克。
特點：色奶白，肉嫩骨，味鮮美。
（9）魔芋雞翅
主料：雞翅1500克
輔料：魔芋750克、青蒜50克
調料：豆瓣辣醬50克、醬油20克、蔥白20克、料酒25克、鹽5克、薑10克、澱粉（玉米）6克、花椒10克、胡椒粉1克、植物油150克
做法：
1.將每根雞翅宰成2節，入開水鍋內氽一下待用；
2.魔芋改成長五厘米，2.5厘米見方的條子，入開水鍋內氽一下撈起，漂入溫水中待用；
3.老薑切片，蔥白切成長五厘米的節，蒜苗切成三厘米的馬耳朵形，豆瓣醬剁細；
4.炒鍋置旺火上，下混合油燒至六成熱，下薑，蔥，花椒，豆瓣醬至色紅油亮時，摻鮮湯燒開，用小漏絲瓢撈去薑，蔥，花椒，豆瓣渣，下雞翅，川鹽，醬油，胡椒粉，燒開後移至中火上；
5.待雞翅燒到快爛時，再投入魔芋條燜起同燒，直到雞翅巴糯，魔芋味濃，鍋內汁稠濃時，移至旺火上，下青蒜，味精，勾芡起鍋，盛盤即成。
特點：色澤紅亮，雞翅軟，魔芋味濃，鮮香可口。
（10）香酥雞腿
主料：雞腿600克
調料：薑15克、大蔥15克、花椒15克、黃酒25克、鹽30克、椒鹽10克、植物油50克
做法：
1.雞腿洗淨，用花椒、薑片、蔥結、紹酒、精鹽醃漬片刻。
2.將醃漬過的雞腿上籠蒸約15分鍾取出，揀去蔥、薑、花椒。
3.炒鍋上火，倒入油，燒至七八成熱時，將雞腿投入炸呈金黃色，撈出裝盤，撒上花椒鹽即成。
注意：本菜中選用的雞腿為童子雞腿。
特點：色澤金黃，外香裏酥。
香酥裏脊主料：豬裏脊肉400克
輔料：雞蛋75克
調料：芡粉12克、小麥麵粉12克、植物油45克、鹽5克、味精5克、胡椒粉5克、香油5克、白酒5克、醬油10克、大蔥10克
做法：
1.切片、醃製：裏脊肉切片拌以所有調料醃2分鍾。
2.烤製：將油放入煉盤，入微波爐。高功率4分鍾。再將肉先沾雞蛋，再沾生粉，最後沾麵包粉，放入烤盤，入微波爐高功率4分鍾即可。
特點：外脆裏嫩，香酥可口。
（11）香菇燉雞
主料：雞800克
輔料：香菇（鮮）60克、豬肉（瘦）100克、火腿30克
調料：薑2克、大蔥10克、鹽5克、味精3克、料酒10克、豬油（煉製）25克
做法：
1.將香菇發好去蒂，擠幹水分後，用豬油拌勻；
2.將光雞開背，敲斷四柱骨，把瘦肉、火腿切成大方粒；
3.把光雞、瘦肉分別放入滾水裏略滾後，將雞洗淨，與瘦肉一起放入燉盅裏，加入薑片、蔥條、精鹽、味精，滾水和上湯，加蓋，上籠燉90分鍾（如老雞燉製時間相應長些）至熟取出，撇去湯麵油，取出雞，拆去胸骨，鎖喉骨，用潔淨毛巾將湯濾過，去掉薑、蔥、火腿、瘦肉；
4.將雞放入盅內，雞胸向上，把拌好的香菇放入盅內，倒回原湯，封上紗紙，入籠再燉15分鍾即可。
特點：湯質清滾鮮甜，肉質香鮮可口，營養豐富。
（12）溜雞片
主料：雞肉300克
輔料：雞蛋清38克
調料：植物油50克、大蔥3克、大蒜3克、薑1克、胡麻油12克、料酒12克、鹽4克、醬油25克、白砂糖50克、芡粉25克、醋16克
做法：
1.將雞脯肉去筋去皮，切成柳葉片備用。
2.將切好的雞脯肉放入碗內，放上鹽，打入蛋清，加入水團粉30（澱粉15克加水）攪拌均勻。
3.坐勺，用熱勺溫油，將雞片下勺，視雞片浮起，油一熱上來，即把雞片撈出，控入笊籬。
4.原勺留底油，放入蔥、薑、蒜，下雞片煸炒，烹料酒、醋、醬油，打湯，下白糖，掛芡10克（澱粉5克加水），淋花椒油出勺。
特點：酸甜汁，金黃色，雞片鮮嫩。
（13）杏仁雞餅
主料：雞胸脯肉150克
輔料：肥膘肉50克、甜杏仁10克、雞蛋清80克、火腿10克
調料：蔥汁5克、薑汁3克、鹽3克、料酒10克、味精2克、胡椒粉2克、澱粉（玉米）3克、植物油50克
做法：
1.雞脯肉，肥膘肉剁碎，加入蔥薑汁、雞蛋清、精鹽、味精、胡椒粉適量澱粉拌勻；
2.取一平盤抹上油，將拌好的雞茸泥擠十個丸子放在盤中拍平呈餅形；
3.甜杏仁用開水泡浸至發漲，剝去外皮後把杏仁一分為二，瀝幹水分，放五成熱油中炸至呈淡黃色撈出；
4.將炸好的杏仁沾上一點蛋清、澱粉糊，斜插在雞肉餅上，每個雞餅上約5-7隻呈花瓣形狀，將火腿末放在中間製成花蕊；
5.炒勺內放寬油，燒至五成熱放入做好的雞餅炸透呈金黃色撈出裝盤，上桌時帶上椒鹽即可。
特點：酥軟鮮嫩，清香適口。
（14）枸杞煲雞肝
主料：雞肝150克
輔料：銀耳（幹）20克、枸杞子10克
調料：澱粉（豌豆）5克、料酒3克、薑汁3克、鹽1克
做法：
1.將雞肝洗淨，切成薄片，用食鹽、薑汁、料酒、濕澱粉適量拌勻，略醃片刻，備用。
2.將白木耳用清水浸發，洗淨，撕成小朵，備用。
3.將枸杞子洗淨，備用。
4.將白木耳、枸杞子、雞肝一起放入砂鍋內，加入適量開水，用猛火煮沸後，改用文火煲1小時，下鹽調好口味，即可食用。
注意：白木耳就是銀耳。
（15）栗子燒雞塊
主料：腐竹250克
輔料：栗子（鮮）33克
調料：白砂糖50克、植物油100克、醬油100克、味精3克、大蔥10克、薑5克、澱粉（豌豆）5克
做法：
1.將幹腐竹放入盆中，用熱水漲發，並用盆子將腐竹壓在水中浸泡回軟取出，擠去水分，放入盤中。
2.將炒鍋放在旺火上，倒入油，燒至七成熱時，放漲發好的腐竹，略炸一下撈出瀝油，拿出改刀切成8分見長的塊，即成素菜中的雞塊。
3.將炒鍋燒熱，下油，把薑塊、蔥結炸出香味，放入素湯200毫升、雞塊、栗子塊，再加入醬油、料酒、白糖、味精，用溫火燜燒，見湯汁收濃，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）勾芡，淋上熟油起鍋裝盤即成。
（16）桂圓雞
主料：童子雞1500克
輔料：桂圓肉250克
調料：白醬油250克、鹽5克
做法：
1.將雞從背部剖開，挖出內髒，抽掉氣管、食管，斬去雞爪尖，洗淨，放入沸水鍋中燙一下，再洗淨備用；
2.將沙鍋加入清水，上火煮沸，將雞下鍋煮至八成熟，略加細鹽，撇去浮沫，下桂圓肉、白醬油，再用小火燉半小時即可，食用時連鍋上桌。
特點：清淡適口、營養豐富。
（17）桂花錘溜雞
主料：雞胸脯肉300克
輔料：肥膘肉25克、雞蛋150克、豌豆25克
調料：澱粉（豌豆）100克、鹽3克、味精1克、黃酒5克、大蔥5克、薑5克
做法：
1.將雞脯肉200克，去淨筋膜切成塊，用木棒加澱粉敲打成薄片（邊敲打邊加澱粉），放在開水鍋中氽透衝涼切成6厘米大小的片；雞蛋洗淨煮熟去殼留用蛋黃；蔥薑洗淨均切成末。
2.剩餘雞脯肉加肥膘剁成細泥，加雞蛋。蔥薑炒出香味，加紹酒、雞湯燒開，放入豌豆，雞片，撿去蔥、薑不要，加味精、鹽調味，淋少許澱粉勾芡，淋明油出勺裝盤中間，邊上圍上桂花雞餅即成。
特點：黃白兩色，滑潤味鮮。
（18）麻辣雞丁
主料：雞肉400克
調料：辣椒（紅、尖、幹）25克、花椒10克、大蔥10克、鹽10克、白砂糖10克、料酒20克、醬油10克、味精5克、薑10克、植物油85克
做法：
1.將雞腿肉斬成2厘米見方的丁，用鹽半分、料酒、蔥、薑拌勻，醃漬10分鍾；
2.將幹辣椒切成2厘米長的節；
3.炒鍋放植物油，上旺火燒至七成熱，放入雞丁（挑出蔥薑不用），炸幹水氣，撈出；
4.鍋內留油75克、，燒至四成熱，下幹辣椒、花椒，炸出香味放入雞丁翻幾下，放入肉湯、白糖、鹽、醬油，用小火收汁，至汁幹油亮時下味精，炒勻，起鍋裝盤。
特點：本菜軟中帶酥，麻中透香，耐咀嚼，回味香。麻辣香風味獨特。
（19）櫻桃雞腿
主料：豬肉（瘦）417克、雞腿500克
輔料：櫻桃150克、火腿腸100克
調料：雞蛋清200克、大蔥10克、薑10克、鹽5克、料酒10克、味精3克、菱角粉10克
做法：
1.將雞腿洗幹淨，剔去雞骨，捶扁後撒上菱粉、精鹽、味精。
2.豬肉洗幹淨，斬成末，放入碗內，加入少許精鹽、味精，用筷拌勻。
3.把拌勻的肉末抹在雞肉上，用刀輕輕地斬，待肉末斬入雞肉中時，將雞肉放入盤內，加入蔥絲、薑片、料酒，上籠蒸熟取出。切成小片，皮朝下碼入盤內。
4.雞蛋清打泡後，放入少許精鹽，用筷拌勻，然後澆在雞肉上，再用蔥絲、瘦火腿末在蛋清上擺成圖案，上籠稍蒸，取出櫻桃圍好邊即成。
特點：色彩鮮豔，造型美觀，味道醇香，食之可口。
（20）雞腐丸子
主料：雞胸脯肉150克
輔料：肥膘肉50克、豌豆苗50克、雞蛋清50克
調料：味精5克、黃酒10克、鹽10克、雞油10克
做法：
1.雞脯肉、肥膘肉一同絞成細泥，然後放入碗內，用清湯攪拌，加入味精、黃酒，並向同一個方向攪打，邊攪邊加入清湯（200克涼清湯全部打進雞泥內），隨後加入蛋清、精鹽，再次攪打，之後放入冰箱內，稍凍一會兒；
2.湯鍋置旺火上，加入清湯，調入味精、黃酒、精鹽，待湯沸後，即將雞泥從冰箱內取出，擠成丸子，放入湯內，再沸後，撇去浮沫，淋上雞油，撒上豆苗即成。
特點：味道清鮮，軟嫩如豆腐。
（21）雞絲拌幹絲
主料：油皮200克、雞肉200克
調料：鹽3克、味精2克、薑5克、大蒜5克、香油10克
做法：
1.薑洗淨去皮切成絲；大蒜剝去蒜衣拍成末；幹豆腐切成絲用沸水焯好，晾涼裝盤；雞肉洗淨蒸熟切成細絲，放在幹豆腐絲上；薑絲用沸水燙一下，放在雞肉絲的頂上。
2.用高湯少許、精鹽、味精、蒜末、香油等調成汁澆在雞肉絲上即成。
特點：鮮香不膩，風味獨具。
（22）炸麵包雞盒
主料：麵包200克、雞胸脯肉100克
輔料：蝦仁50克、香菇（鮮）25克、雞蛋50克
調料：大蔥5克、薑4克、料酒10克、鹽4克、味精1克、植物油40克
做法：
1.雞脯肉，蝦仁剁成細泥；
2.蔥、薑切末；
3.冬菇切碎，加入蔥末、薑末、料酒，鹽，味精、雞蛋攪勻；
4.麵包削成0.5厘米厚，直徑4厘米的圓形片16片；
5.將拌好的雞泥抹在8片麵包片，再放一片麵包片蓋在雞泥上；
6.油鍋放寬油，燒七成熱將製好的麵包片下入油鍋炸至呈金黃色撈出裝盤。
特點：外酥裏嫩，鮮香味美。
（23）炸芝麻雞卷
主料：雞肉250克
輔料：火腿25克、雞蛋150克、白芝麻20克、黑芝麻20克、澱粉（玉米）20克
調料：大蔥5克、料酒25克、鹽5克、味精2克、植物油75克
做法：
1.網油用水洗淨，涼幹水分；
2.雞肉用刀斬成細茸放入碗內；
3.火腿、蔥切成細末也放入雞茸碗內，加入酒、鹽、味精拌均勻；
4.每張網油切成兩半放在案板上攤平，撒上幹澱粉把雞茸放上，卷成直徑三厘米，長六厘米的圓形條，上屜蒸熟取出，放入用澱粉，雞蛋調和的糊內托上糊；
5.將兩條外麵滾沾白芝麻，兩條外麵滾沾黑芝麻；
6.勺內放油待燒至六成熱時，將芝麻卷下鍋炸脆取出，每條切成馬蹄塊六塊，放在菜盤中間即成。