做法：
1.將茄子削皮切成3厘米長的絲，洗淨。
2.鍋置火上，放入清水燒開下入茄絲煮熟，撈出放入涼水盆中過涼，潷幹水備用。
3.花椒用水漬泡片刻洗淨，大蔥洗淨，用刀分別把花椒粒與大蔥切剁成細茸，放入小碗內加入醬油、鹽、味精、香油等調料，製成椒麻茸汁。
4.把茄絲與椒麻茸汁拌勻，裝盤即可。
注意：調料花椒應選用香花椒粒，大概30粒左右。
特點：椒麻與蔥香味濃鬱，為四季涼菜。
（14）油吃茄子
主料：茄子500克
輔料：青椒200克、柿子椒200克
調料：薑5克、大蒜20克、鹽3克、醬油5克、白砂糖10克、醋5克、花生油50克、香油3克、味精2克
做法：
1.茄子去蒂、托、洗淨，切成滾刀塊（使每塊都帶上皮），泡在淡鹽水中，20分鍾後將茄子撈出，清洗幾次，瀝幹。
2.大蒜剝去外皮，洗淨，切成片；鮮薑洗淨，一半切片，另一半刮去皮，切成細絲。
3.炒鍋置火上燒熱，鍋熱後倒入花生油，油熱後，倒入瀝幹水的茄塊炸，同時加入蒜片和薑片，待茄子變色時即撈出，瀝油，放盤內（挾去蒜片和薑片），撒上精鹽拌勻。
4.青、紅柿子椒去蒂和籽，洗淨，切成細絲，放熱油中稍炸即鏟出放在茄塊上，將蒜、薑絲、撒在茄塊上。
5.炒鍋中餘油倒在碗內，炒鍋置火上，倒入醬油、醋、白糖調成稠汁，加入味精，炒勻後澆在茄塊上，上桌時淋上香油即可。
特點：鮮香可口，油而不膩。
（15）雞蛋煎茄子
主料：茄子150克
輔料：雞蛋75克
調料：大蒜5克、鹽2克、醬油5克、白砂糖5克、醋3克、澱粉（豌豆）5克、植物油20克
做法：
1.將雞蛋去殼，入碗打散，加澱粉拌成蛋粉糊。將茄子去皮，斜切厚片，粘上蛋糊，煎至兩麵呈金黃色時盛起。
2.燒鍋下植物油，爆香蒜蓉，投入煎茄炒勻，調入味料及適量清水，煨至茄片入味，用澱粉勾芡，炒勻盛盤。
特點：鮮香酸甜，軟嫩適口。
（16）焦溜茄條
主料：茄子300克
輔料：辣椒（紅、尖、幹）50克、雞蛋50克
調料：植物油20克、醬油5克、醋2克、料酒10克、香油5克、鹽3克、味精2克、白砂糖2克、澱粉（玉米）8克、大蔥5克、薑3克、大蒜5克
做法：
1.將茄子去蒂、皮洗淨，切成長條；
2.鮮辣椒去蒂、籽，切成條；
3.雞蛋磕入碗內，加入澱粉攪勻成糊，用醬油、精鹽、味精、水、澱粉調勻成味汁；
4.炒鍋注油燒至六成熱，將茄條逐個掛勻蛋糊，下入鍋內炸至金黃色撈出；
5.待油增高後再炸一遍，撈出控油；
6.炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末、蒜片熗鍋，放入茄條、辣椒條，烹入醋、料酒，倒入味汁炒勻，淋入香油即可。
（17）炸茄片
主料：茄子500克
調料：小麥麵粉50克、麵包屑75克、雞蛋60克、色拉油70克、鹽5克、胡椒粉3克
做法：
1.將茄子去皮、整形，切成厚3毫米、直徑3厘米的頂刀圓片，撒上鹽和胡椒粉拌勻，兩麵沾上麵粉。
2.雞蛋磕入碗內打散打勻，將茄片放入，拖上蛋液，再滾上麵包渣。
3.勺內放油燒至八成熱，將沾滿麵包渣的茄片逐片放入油中炸好，撈出控淨油即成。
特點：色澤金黃，鬆脆香嫩。
（18）焦炸茄子
主料：茄子250克
輔料：雞蛋40克
調料：澱粉（豌豆）25克、小麥麵粉5克、鹽5克、植物油50克、辣椒粉5克
做法：
1.茄子去皮，切成0.66厘米寬、3.3厘米長的條，放碗內，加鹽麵2.5克，殺一下。
2.雞蛋、粉芡、麵粉放碗內，加水150克，鹽少許，用筷子攪成糊。
3.鍋放火上，添入清油，油六成熱時，將茄子逐條掛糊下鍋炸製，呈紅黃色發焦時撈出，放盤內，上撒花椒鹽即成。
特點：外焦裏軟，素香利口。
（19）溜茄片
主料：茄子250克
輔料：雞蛋35克、木耳（水發）15克、黃花菜15克、菠菜10克
調料：植物油75克、醬油15克、料酒5克、味精2克、大蔥5克、大蒜3克、薑3克、小麥麵粉15克
做法：
1.茄子去皮，切成5分硬幣大的片，蔥切成馬蹄形，蒜切片、薑切末、黃花菜、菠菜切成2厘米長的段，木耳撕開。
2.把茄片放入雞蛋、麵粉調成的糊中蘸勻，放入七成熱的油鍋中炸開炸熟，撈了控油。
3.炒鍋內留少許油，倒入蔥薑炸香，放入黃花、木耳等配料翻炒，加入高湯、炸好的茄片，用麵粉10克（麵粉5克加水）勾芡即成。
特點：鮮香味美，此菜亦稱素過油肉。