茄子以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、鏽皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。嫩茄子顏色發烏暗，皮薄肉鬆，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發光滑，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。 茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被衝刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子絕對不能用水衝洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，並存放在陰涼通風處。 §§第五章 白菜