土豆學名馬鈴薯，與稻、麥、玉米、高粱一起被稱為全球五大農作物。土豆有“蔬菜之王”“地下蘋果”之稱，還被稱為“第二麵包”。它既可做蔬菜，又可做糧食，營養豐富，富含糖類、鈣、磷、鐵、維生素C、維生素B1、維生素B2和胡蘿卜素等。但如果放置、加工不當及食用有誤，會影響成菜質量，更有甚者會產生有毒物質。土豆吃法有四忌：
（1）加工後的土豆忌暴露在空氣中。因土豆含有多酚類物質，在土豆去皮改刀後，其內部組織就會暴露在空氣中，並在氧化酶的作用下酚類物質發生了褐變，直接影響菜肴的質量。為了防止其褐變，將刀工後的土豆浸於水中，使之與氧氣隔開，但注意浸水時間要短，否則會造成營養素損失。
（2）忌吃發芽的土豆。土豆發芽後產生大量有毒的龍葵素，尤其牙眼周圍高於其他部位5～6倍，達0025%～006%，甚至達043%，人吃了含有龍葵素的土豆後，輕則口幹、發麻、惡心、嘔吐、腹瀉，重則昏迷。孕婦食用後有發生流產的可能。發芽後的土豆應挖淨芽眼，並用水浸泡數十分鍾，再烹調則無毒素了。
（3）忌吃變綠的土豆。有的土豆外皮為綠色，或者有的切麵出現綠色，人們往往誤認為是新鮮剛收獲的土豆，無礙健康。實際上變綠的土豆乃是龍葵素含量甚高所致，形成原因是收獲時未成熟，或者是貯存時受陽光照曬產生了龍葵素而發綠。此時每100克馬鈴薯中龍葵素的含量高達500毫克，大量食用可引起急性中毒。因此發綠土豆不可食用。
（4）土豆忌太陽曬。土豆在太陽光直照下，引起表皮變紫、變綠。此時皮內含有較多龍葵素，且綠皮中的龍葵素比土豆主體的含量高50倍多，食後會立即引起中毒。
若僅表皮變綠，削皮後用水浸泡1～2小時仍可食用；若內部也變綠則不能再吃，土豆最好在1～4℃的閉光環境中貯存，忌太陽曬。
土豆在食用時都必須削皮食用，因龍葵素主要存在於表皮部位。隻有對土豆進行合理保管，防止發芽、變綠，才能進行安全食用。