中華飲食博大精深。受傳統飲食習慣的影響，中式菜肴在選用原料時，選料範圍十分廣泛，不僅雞鴨魚肉、蔬菜水果的常見品種可供食用外，一些特殊的品種也用來製作各種美味佳肴，其中就存在一定的安全問題，所以要正確認識烹飪原料的概念。中式菜肴還講究原料的綜合運用，對於不同部位的原料依據其特點分別采用不同的烹飪方法處理，使得烹飪原料種類豐富、風味各異。隻有正確選擇原料，才能達到物盡其用的目的。
教學目標。
了解烹飪原料的概念及要求。
G掌握烹飪原料的分類方法。
任務1烹飪原料基礎知識。
1.1.1烹飪原料的基本概念。
烹飪原料（rawmaterialsofdiet，又稱“食物原料”“膳食原料”。烹飪原料是指通過烹飪加工可以製作各種主食、菜肴、糕點或小吃的可食性原材料。
1具有營養價值。
烹飪原料的營養價值主要是由烹飪原料中所含的營養素的種類和數量所決定的。實際上，除極少數調輔原料（如糖精、人工合成色素、防腐劑、瓊脂等）不含營養素外，絕大多數烹飪原料或多或少含有糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質和水這六大營養素。但在不同的烹飪原料中各類營養素的組成比例差別較大，例如，穀類糧食中含澱粉較多，蔬菜和水果中含維生素和礦物質較多，畜禽肉中含蛋白質較多。
2具有良好的口感和口味。
烹飪原料的口感和口味直接影響菜點成品的質量。因此，即使含有一定量的營養素，但口感和口味極差的不宜用作烹飪原料。
3具有食用安全性。
烹飪原料的食用安全性相對於前兩者更為重要，有些動植物體具有營養價值且口感口味良好，但含有有害物質，不能用作烹飪原料，例如，含有毒素的魚類、貝類、菌類等；此外，受化學汙染或因微生物侵染而變質的原料也不能運用。
總之，作為烹飪原料必須具備營養價值高、口感口味好、食用安全無害等基本條件。此外，還應注意資源情況、是否易於繁殖或栽培等因素。
41.1.2烹飪原料的應用曆史。
在曆史發展的過程中，飲食文化逐漸發達，飲食品種異彩紛呈，這固然與烹飪技藝漸進提高有重要的關係，但也與烹飪原料的不斷豐富密不可分。
1舊石器和新石器時代的烹飪原料。
在這一時代，早期人類與其他動物一樣茹毛飲血。經過漫長的實踐過程，人類學會了用火製熟食物，由此誕生了烹飪技術，才真正形成了烹飪原料。
在舊石器時代（170萬年前一1萬年前），人類主要依靠采集、捕獲的方式從自然界尋取食物。在這一時期的生食階段，獲取的食物主要是植物的果實、種子、塊狀的根莖、幼嫩的芽葉以及小型野生動物等。在這一時期的熟食階段，人類學會了用火製熟食物，食物範圍不斷擴大，從這一時期的多處遺跡中發現了許多野生哺乳動物、鳥類、魚類，以及軟體動物的化石，漁獵生活使野生動物性原料成為這一階段的主體。
在新石器時代（1萬年前一4000年前），陶器的發明使蒸煮食物成為現實。人類已不限於以野生動植物為食物，嚐試將野生動植物馴化，便產生了原始的養殖業和種植業，進一。
步使栽培的植物性原料變為主體，使野生動植物原料退居次要的地位。據考古資料，在距今七八千年前人類已學會了馴養豬、牛（黃牛、水牛）、羊（綿羊、山羊）、馬、犬、雞等畜禽，種植粟（小米）、稷（黃米）、黍、秈稻等糧食，以及白菜、蕪菁、芥菜、芋、薯蕷等蔬菜。
2先秦時代的烹飪原料。
在先秦時期諸子百家的著作中，尚未發現飲食專著，但在《詩經》《禮記》《儀禮》等文獻中有反映殷商至戰國時期我國中部地區對烹飪原料的認識和運用情況的文字材料：
①烹飪原料的種類更加豐富。在《詩經》等文獻中所反映的烹飪原料已有140多種。夏、商、周時，農業生產已占主導地位，種植、養殖提供的烹飪原料已相當豐富，有了所謂的“五穀”“六穀”“八穀”“九穀”“五菜”“五果”“五畜”“六畜”“六禽”等概念。
穀物：除了舊石器時代已有的粟、稷、黍、稻外，牟（大麥）、麥、梁（一種優質粟）、菽（大豆）、櫃（黑粟）、菰等在食物中的比例逐漸增大。
蔬菜：周代已有了專門種植蔬菜的“圃”。當時種植的蔬菜有些現在仍普遍食用，如蘿卜、蔓菁、芥、韭、蔥、蒜、落葵、水芹、茆（蓴菜）、瓤瓜、菜瓜等；有些現在已較少運用，如冬葵、蜀葵、錦葵、藿（嫩豆葉）、寥、藜、蘩（白蒿）、荇、蘋等。
果品：周代已有了果園。先秦時代的典籍記載的果品已有十餘種。如桃、李、梅、杏、櫻桃、棗、酸棗、杞（枸杞子）、桑葚、柿、柚、栗、榛等。
畜禽從周代起，飼養的動物性原料已在動物性原料中占主要地位，如豚、牛、羊、犬、雞、鴨等；狩獵也是動物性原料的來源之一，如對野豬、野兔、鹿、麝、野鵝、雁、鵪鶉等的捕獵。
水產品：從周代起，魚、鱉等已成為民間較為常用的原料，《詩經》中提到的魚就有18種之多，如魴、鯉、鰱、鯽等。
調料：先秦時期調和五味的調料和現在的調料不完全相同，調酸味主要用梅，調甜味主要用飴蜜（麥芽糖和蜂蜜），調辛辣味主要用薑（辣椒尚未傳人）。此外，釀酒、製醋、製醬技術已有應用。
油脂：在先秦時期植物油很少運用，主要運用動物脂肪，如牛油、豬油、羊油、狗油、狼油等。
②對烹飪原料的優品、珍品有了一定的了解。在《呂氏春秋?本味篇》中記述了伊尹向商湯陳述的中國各地的美食原料，列舉了肉、魚、蔬菜、果品、穀物、調味料中的珍品。
③對烹飪原料的質量鑒別、衛生要求、原料選擇的時令等方麵的內容，在其他典籍中也有反映。
3秦漢以後的烹飪原料。
在秦漢以後的2000多年中，烹飪原料的發展進人了鼎盛時期。在這一階段，烹飪原料的種類發生了很大變化，對烹飪原料的研究、著述逐漸增多，對烹飪原料的認識和利用進人了新的層次。
烹飪原料的引進。陸路引進：從漢代通西域到元末為陸路引進時期。在漢代由絲綢之路陸續引進的有胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）、胡桃（核桃）、蒲桃（葡萄）、大蒜、芫妥、石榴等。此外經越南傳人中國的有甘蔗、芭蕉、胡椒等。盛唐時期，我國與外國往來頻繁，引進的有萵苣、菠菜、無花果、椰棗等。五代時期，由非洲繞道西伯利亞引進了西瓜。宋元間，由印度引進了絲瓜、茄子等。海路引進：在元朝覆滅後，東西方陸路的直接貿易越來越困難。