11.2.3砧墩的選擇、使用及保養。
1菜墩的選擇。
菜墩屬於切割枕器。菜墩又稱砧板、砧墩、剁墩，是對原料進行刀工操作時的襯墊工具。菜墩的種類繁多，按菜墩的材料分為天然木質結構、塑料製品結構、天然木質和塑料複合型結構3類。並有大、中。
小多種規格。
菜墩一般都選擇木質材料，要求樹木無異味、質地堅實、木紋緊密、密度適中，樹皮完整、無結疤，樹心不空、不爛，菜墩截麵的顏色應微呈青色、均勻、沒有花斑。可選用銀杏樹（白果樹）、橄欖樹、紅柳樹、青岡樹、櫻桃樹、皂角樹、榆樹、柞樹、橡樹、楓樹、栗樹、楠樹、鐵樹、櫸樹、棗樹等木材，以橫截斷或縱截麵製成。常見的有銀杏木、橄欖木、柳木、榆木等。優質的菜墩應具備以下特點：抗菌效果好、透氣性好、彈性好。菜墩的尺寸以高20~25厘米，直徑35~45厘米為宜。銀杏樹是常用的菜墩品種之一。
2菜墩的使用。
使用墩子時，應在墩的整個平麵均勻使用，保持菜墩磨損均衡，防止墩子凹凸不平，影響刀法的施展，因為墩麵凹凸不平，切割時原料不易被切斷；墩麵也不可留有油汙，如留有油汙，在加工原料時容易滑動，既不好掌握刀距，又易傷害自身，同時也影響衛生。
3菜墩的保養。
新購買的菜墩最好放人鹽水中浸泡數小時或放人鍋內加熱煮透，使木質收縮，組織細密，以免菜墩幹裂變形，達到結實耐用的目的。樹皮損壞時要用金屬加固，防止幹裂。菜墩使用之後，要用清水或堿水洗刷，刮淨油汙，立於陰涼通風處，用潔布或砧罩罩好，防止菜墩發黴、變質。每隔一段時間後，還要用水浸泡數小時，使菜墩保持一定的濕度，以防幹裂，切忌在太陽下暴曬造成開裂。還需要定期高溫消毒。
任務3
刀法與技術。
不同的原料具有不同的特性，在進行刀工處理時，應根據原料的不同性能選用不同的刀具和采取不同的刀法。例如韌性肉類原料，必須用拉切的刀法。豬肉較嫩，肉中結締組織少，可斜著肌肉纖維紋路切，如果橫刀，就容易斷；如果肉較老，隻有斜切，才能達到既不斷又不老的目的。牛肉較老，結締組織多，必須橫著肌肉纖維的紋路，把纖維、筋切斷，炒熟後就不會老。雞脯肉和魚肉最嫩，要順著肌肉纖維紋路來切，可以使切出的絲和片不斷不碎。又如脆性的原料，冬瓜、筍等，可用直上直下的直刀法切。如果是豆腐等易碎或薄小的原料則不宜直切，應該采用推切法。根據原料的特性進行適當的刀工處理，才能保證菜肴的質量。
刀法的種類很多，各地的名稱也都不同，但根據刀刃與墩麵接觸的角度、運刀方向和刀具力度等運動規律，大致可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法四大類。每大類根據刀的運行方向和不同步驟，又分出許多小類。初學者首先必須了解各種常用刀法的行刀技法，必須從空刀運刀練起。
11.3.1直刀法。
直刀法是刀工中最常用的刀法，也是較為複雜的刀法之一。直刀法就是指刀具與墩麵或。
項目11
刀工基礎知識。
原料基本保持垂直運動的刀法。這種刀法按照用力大小的程度和刀刃離墩麵的距離長短，可分為切、剁（又稱斬）、砍（又稱劈）等。
1切。
(1直刀切。
直刀切又稱跳切。在直刀切過程中如運刀的頻率加快，就如同刀在墩麵“跳動”，跳切因此而得名。這種刀法在操作時要求刀具與墩麵或原料垂直，刀具做垂直上下運動，著力點布滿刀刃，從而將原料切斷。
適用範圍：適用加工脆性原料，如白菜、油菜、荸薺（南薺）、鮮藕、萵筍、冬筍及各種蘿卜等。
操作方法：左手扶穩原料，一般是左手自然弓指並用中指指背抵住刀身，與其餘手指配合，根據所需原料的規格（長短、厚薄），呈蟹爬姿勢不斷退後移動；右手持穩刀，運用腕力，用刀刃的中前部位對準原料被切位置，刀身緊貼著左手中指第一節指關節背部，並隨著左手移動，以原料規格的標準取間隔距離，一刀一刀地跳動直切下去。刀垂直上下，刀起刀落將原料切斷。如此反複直切，直至切完原料為止。
技術要領：左手運用指法向左後方向移動，要求刀距相等，兩手協調配合、靈活自如。刀具在運動時，刀身不可裏外傾斜，作用點在刀刃的中前部位。所切的原料不能堆疊太高或切得過長。如原料體積過大，應放慢運刀速度。按穩所切原料，持刀穩，手腕靈活，運用腕力，稍帶動小臂。兩手必須密切配合，從右到左，在每刀距離相等的情況下，有節奏地勻速運動，不能忽寬忽窄或按住原料不移動。刀口不能偏內斜外，提刀時刀口不得高於左手中指第一關節，否則容易造成斷料不整齊，或放空刀，或切傷手指。
(2推刀切。
這種刀法操作時要求刀具與墩麵垂直，刀的著力點在中後端，刀具自上而下、從右後方向左前方推刀下法，一推到底，將原料斷開。
適用範圍：推刀切適合加工各種軔性原料，如無骨的豬、牛、羊各部位的肉。對硬實性原料，如火腿、海蜇、海帶等，也都適合用這種刀法加工。
操作方法：左手扶穩原料，右手持刀，用刀刃的前部位對準原料被切位置。刀具自上至下、自右後方朝左前方推切下去，將原料切斷。如此反複直切，直至切完原料為止。
技術要領：左手運用指法向左後方向移動，每次移動都要求刀距相等。刀具在運行切割原料時，要通過右手腕的起伏擺動，使刀具產生一個小弧度，從而加大刀具在原料上的運行距離。使用刀具要有力，避免連刀的現象，要一刀將原料推切斷開。
(3拉刀切。
拉刀切是與推刀切相對的一種刀法。操作時，要求刀具與墩麵垂直，用刀刃的中後部位。
。
對準原料被切位置，刀具由上至下、從左前方向右後方運動，一拉到底，將原料切斷。這種刀法主要是用於把原料加工成片、絲等形狀。
適用範圍：拉刀切適合加工原料韌性較弱、質地細嫩並易碎者，如裏脊肉、雞脯肉等。
操作方法：左手扶穩原料，右手持刀，刀的著力點在前端，用刀刃的中後部位對準原料被切的位置。刀具由上至下、自左前方向後方運動，用力將原料拉切斷開。如此反複直切，直至切完原料為止。
技術要領：左手運用指法向左後方向移動，要求刀距相等。刀具在運動時，應通過腕的擺動，使刀具在原料上產生一個弧度，從而加大刀具的運動距離，使用刀具要有力，避免連刀的現象，一拉到底，將原料拉切斷開。如此反複直切，直至切完原料為止。
(4推拉刀切。
推拉刀切是一種推刀切與拉刀切連貫起來的刀法。操作時，刀具先向左前方行刀推切，接著再行刀向右後方拉切。一前推一後拉迅速將原料斷開。這種刀法效率較高，主要適用於把原料加工成絲、片的形狀。
適用範圍：推拉刀切適合加工有韌性且細嫩的原料，如裏脊肉、通脊肉、雞脯肉等。
操作方法：左手扶穩原料，右手持刀，先用推刀的刀法將原料切斷（方法同推刀切）；然後，再運用拉切的刀法將後麵的原料切斷（方法同拉刀切）。如此將推刀切和拉刀切連接起來，反複推拉切，直至切完原料為止。
技術要領：首先要求掌握推刀切和拉刀切各自的刀法，再將兩種刀法連貫起來。操作時，隻有在原料完全推切斷開以後再做拉刀切，使用要有力，運用要連貫。
(5鋸刀切。
鋸刀切是直刀法的一種，它與推拉刀切的運刀方法相似，但行刀的速度較慢。
適用範圍：鋸刀切適合加工質地鬆軟或易碎的原料，如麵包、精火腿等。
操作方法：右手持刀，用刀刃的前部位接觸原料被切的位置，要求刀具與墩麵垂直，刀具在運動時，先向左前方運動，刀刃移至原料的中部位之後，再將刀具向右後拉回。形同拉鋸，如此反複多次將原料切斷。鋸刀切主要是把原料加工成片的形狀。
技術要領：刀具與墩麵保持垂直，刀具在前後運動時的用力要小，速度要緩慢，動作要輕，還要注意刀具在運動時的下壓力要小，避免原料因受壓力過大而變形。
(6滾料切。
這種刀法在操作時要求刀具與墩麵垂直，左手邊扶料，邊向後滾動原料；右手持刀，原料每滾動一次，采用直刀切或推刀切一次，將原料切斷。
適用範圍：直刀滾料切主要是把原料加工成塊的形狀。適合加工一些圓形或近似圓形的脆性原料，如各種蘿卜、冬筍、萵筍、黃瓜、茭白等。
操作方法：直刀滾料切是通過直刀切來加工原料的。左手扶穩原料，使其與刀具保持一定的角度，右手持刀，用刀刃前中部對準原料被切位置，運用直刀切的刀法，將原料切斷開。每切完一刀後，即把原料朝一個方向滾動一次，再做直刀切，如此反複進行。
技術要領：每完成一刀後，隨即把原料朝一個方向滾動一次，每次滾動的角度都要求一致，才能使成型原料規格相同。
(7鍘刀切。
鍘刀切，是直刀法的一種行刀技法。鍘刀切用力點近似於鍘刀，要求一手握刀柄，一手。
項目11
刀工基礎知識。
握刀背前部，兩手上下交替用力壓切。
適用範圍：鍘刀切適合加工帶軟骨或比較細小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。圓形、體小、易滑的原料，如花椒、花生米、煮熟的蛋類等原料也適合用這種方法加工。
操作方法：操作方法有3種：
第一種，右手握住刀柄，提起，使刀柄高於刀的前端，左手按住刀背前端使之著墩，並使刃口的前部按在原料上，然後對準要切的部位用力下壓切下去。
第二種，右手握住刀柄，將刃口放在原料要切的部位上，左手握住刀背的前端，左右兩手同時用力壓下去。
第三種，右手握緊刀柄，將刀刃放在原料要切的部位上，左手用力猛擊刀背，使刀猛鍘下去。
技術要領：操作時左右手反複上下抬起，交替由上至下鍘切，動作要連貫。
2剁。
剁根據用刀多少可分為單刀剁和雙刀剁兩種，根據用刀的方法又分為直剁、刀背錘、刀尖跟排等，操作方法大致相同。操作時要求刀具與墩麵垂直，刀具上下運動，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用於將原料加工成末、蓉、泥等形狀。
(1直剁。
適用範圍：這種刀法適合加工脆性原料，如白菜、蔥、薑、蒜等。對韌性原料，如豬肉、羊肉、蝦肉等也適合用剁法加工。
操作方法：將原料放在墩麵中間，左手扶墩邊，右手持刀（或雙手持刀），用刀刃的中前部位對準原料，用力剁碎。當原料剁到一定程度時，將原料鏟起歸堆，再反複剁碎原料直至達到加工要求為止。