我生活的地方是典型的江南魚米之鄉,盛產水稻,每餐不是飯就是粥,反正總希望餐餐見米的。我七八歲時就能煮飯了,一般是母親下地前將米淘好,倒進大灶上的大鐵鍋裏,放好水,我在他們收工回家吃飯前一小時開始點火做飯。大灶,燒柴草,要用鐵叉不停地翻動灶膛裏的柴草,讓其充分燃燒,待其快燒盡時再添一團柴草,直到將米飯燒開,稍微停一下火,用鍋鏟將米飯上下左右前後地翻身,按平,等鍋裏米飯看不見水了,再用竹筷在米飯上戳幾十個氣眼,蒸一碗鹹菜,蓋好鍋蓋,就去灶下燒些柴草,等聞到陣陣飯香飄逸時再停火,飯也就熟了。不知是那時人特別餓,還是大灶煮的米飯特別香,就著老鹹菜也能吃下兩大碗。當然,有時也蒸個雞蛋、臘肉、鹹魚什麼的,那一定是家裏來了親戚或貴客了。那時候,隻要每天能吃兩碗飽飯,個個渾身是勁兒,姑娘小夥們都長得健壯結實,故民間有“鹹菜飯吃得人更壯”的說法。現在想來,那不過是大人對小孩兒的撫慰罷了。
大鍋飯還有一個好處,就是能炕鍋巴。鍋裏的飯吃完後,與鍋緊密結合在一起的那層被烤黃了的飯就是鍋巴。盡量將上麵能鏟掉的米飯全鏟起來,再用稻草慢慢燒一會兒鍋底,待聞到米香時就將鍋蓋移開一條縫,過半個小時後再來,鍋巴就炕成了,又香又脆,很有嚼頭,吃起來也方便。偶爾家裏來了不速之客,飯不夠時,還可以充當食物,用開水泡,放上豬油、麻油、醬、醋、蔥、薑等,味道十分好,因其遇水膨脹,故民間又有“一碗鍋巴兩碗飯”之說。
炕鍋巴很有學問,燒太狠了,會焦糊,就不能吃了。但那時食物緊張,若真焦糊了,大人都會勸孩子說:“焦鍋巴吃了肚子不疼。”至今想來,我都以為沒有什麼科學道理。當然,如果燒得不到位,鍋巴軟綿綿的,吃起來像老牛筋,就沒有吸引力了。記得我在鄉村中學教書時,學校食堂有兩口大鍋,鍋上圍了一圈木板,有 20厘米高,中午要供應全校 600多名師生的午飯,炕出的鍋巴將近 1厘米厚,很受大家歡迎,許多城裏的朋友都托我買過。後來,廚房掀起了一輪又一輪的革命,煮飯用鋼精鍋、電飯煲、高壓鍋,燃料也由煤炭轉成了燃氣和電,煮飯方便快捷,還幹淨,但早沒了大鍋飯的味道、口感了。高校、企業的食堂雖然吃飯的人多,但也不用大鍋,改用鍋爐蒸飯了,軟硬不均,難以下咽,那種香脆可口的鍋巴就更難得一見了。市場上常見的鍋巴雖然薄脆,但都是機器大規模生產的,便少了柴草烘烤的特殊味道,如果商人們用陳化糧來製作,那就不是簡單的味道問題了……
若是我們真的吃膩了大米飯,聰明的主婦們又會變出許多新鮮的花樣:稀飯、粑粑、粽子、元宵、糍粑、米線、年糕、酒釀、爆米花等大米製品,將我們的餐桌變得更加豐富多彩。就拿製作糍粑來說,也很簡單,煮一鍋糯米飯,放上蔥、薑、鹽等調料拌均勻,放在一個長方形的鐵範裏壓密實,用刀切成長方塊,放在油鍋裏炸熟,外麵脆黃,內裏白色,是很好的早餐食品。記得有一次到同學家去玩,早晨起來,同學母親就為我們準備了稀飯、糍粑,讓我們很感意外。因為同學所在的鄉村交通比較閉塞,是同學母親很早起來自己做的,這樣既可以讓我們填飽肚皮,也免得為沒有菜下飯而發愁。雖然改革開放後,農民都能吃飽穿暖了,像糍粑這樣的食物再也不稀罕了,但每次見了,我們還是對它有許多感激和崇敬,因為它不但填飽了我們的肚皮,而且改善了我們的口味!