都說自古揚州出美女,其實揚州的美食也有很多,就連簡單地炒個飯也弄得遠近聞名。從街頭巷尾的大排檔,到國內五星級大酒店,乃至國外的華人餐館,到處都掛著曆史悠久的“揚州炒飯”金字招牌。
我對炒飯興趣不大,蛋炒飯對我也沒有多少吸引力。但新煮的飯往往一餐沒有吃完,第二餐再吃時就需要加熱一下。用蒸汽熱飯太麻煩,飯水味也重,口感不好;加水燒吧,水多了會變成稀飯,水少了下麵粘了鍋上麵還沒有熱。總不至於倒掉吧?於是有人想了個權宜之計:在鐵鍋上不斷地翻炒。為了不讓米飯粘鍋,要先在鍋裏放上油,燒熱,再將剩飯下鍋翻炒;為了提味,就加上雞蛋和鹽,做成了蛋炒飯。這樣看來,炒飯其實就是人們對剩飯的一種最優化的處理方式,原本也是很稀鬆平常的事,但不知怎麼到了揚州就一下子出了名,陡然富貴起來。民間傳聞說,隋朝越國公楊素愛吃碎金飯(即蛋炒飯),隋煬帝巡視江都(今揚州)時,蛋炒飯也隨之傳入揚州,後經曆代廚壇高手逐步創新,糅合進淮揚菜肴的“選料嚴謹,製作精細,加工講究,注重配色,原汁原味”的特色,終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。揚州炒飯(又名揚州蛋炒飯)還走出國門,成為歐美、日本、中國香港等地的揚州風味菜館的特色美食。
揚州炒飯,品種繁多,風味各異,有“清蛋炒飯”“金裹銀蛋炒飯”“月牙蛋炒飯”“蝦仁蛋炒飯”“火腿蛋炒飯”“三鮮蛋炒飯”“什錦蛋炒飯”等。主料是用上等白秈米或白粳米,煮之前用水淘洗幹淨,略浸後下鍋煮至熟透、粒粒鬆散為宜。炒飯時要防止米飯焦糊。烹調時,最好將雞蛋、雞肉、火腿、蝦仁、幹貝、香菇、鴨肫、海參、冬筍、豌豆等輔料炒成帶鹵汁的澆頭,鹵汁中加些醬油稱為“牙色炒”,不加醬油稱為“白炒”,盛裝上席。也有用白米飯+火腿末+雞蛋末+青豆末 +洋蔥末炒作的。但究竟誰家炒飯是最正宗的?恐怕答案隻好是“揚州人”。幾年前,我曾去過揚州,朋友特意安排我們去吃揚州炒飯,小飯店在一條巷子口,出門就是寬闊的大馬路,進出方便,飯店也不大,和大排檔差不多,門口放著幾個爐子,食客們可以看著廚師現場操作。朋友說:“這家的揚州炒飯非常地道,我經常來吃。他家的小籠湯包也不錯。”也許因為廚師見我始終看著他炒飯,就熱心地給我介紹起來,一邊還作著示範。他把炒飯的過程概括成兩步:放一次湯,顛翻,改小火燜一燜,入味;再開大火淋湯,再顛翻,再燜一燜,還是入味。就這樣於一張一弛之中,所有配料的鮮香和米飯渾然一體,簡簡單單的這一碗米飯就脫胎換骨了,最終被熬煉成粒粒幹爽、顆顆彈牙、鬆軟適度、餘味綿長的真正美味。不知是炒飯確實味美勾起了我們的食欲,還是廚師的熱情讓我們產生了好感,我們又要了一屜小籠湯包。廚師又熱情地提醒我們說:“湯包皮薄,湯熱,小心嘴被燙著。”並將當地美食家們吃小籠湯包的 12個字告訴我們:“輕輕提,慢慢移,先開窗,後喝湯。”有趣的是,喝湯要用一根五寸長的膠管從開的小窗口裏伸進去吸湯包裏的湯,味道特別鮮美。
品過美食,自然要說說揚州美女。曆史上,揚州究竟出了多少美女已無從考證;雖然揚州美女多出於“青樓”,但都才貌雙全,溫潤清爽,為曆代文人所流連,秦少遊一句“柔情似水”成了多少男子的擇偶標準和多少女孩兒子的努力方向。她們都集容貌、氣質、修養、技藝為一體,融仙氣、靈氣於一身,就像江淮梅雨季節所產出的梅子,需細細地品,慢慢地嚼,方能感覺其複雜滋味中的那種單純。
“煙花三月下揚州”,對於李白及其之後的許多人來說,不僅有詩意風景的誘惑,有恬淡、柔婉、小家碧玉似的揚州美女的養眼,還有名揚四海的蛋炒飯、小籠湯包等揚州美食的慰藉!