鹹菜兄弟(1 / 1)

常言道:“好看不過素打扮,好吃不過鹹菜飯。”這鹹菜包括了各種蔬菜製作的醃菜,譬如辣椒、茄子、蒜頭、蘿卜、豆角、豆豉、黃瓜、生薑等,幾乎地裏長的,都可以入壇,成為醃菜。醃菜起初是為了將新鮮蔬菜儲存起來,以便吃的時間更長久一些,也能換換口味,是農家和城裏人必備的大眾食品,吃起來能增進食欲,感覺舒服,增進身體健康,因而備受大眾的歡迎。

醃菜發展至今,雖然每戶人家在醃菜的細節上各有所異,但基本手法是一樣的。記憶中,母親總是清早就把蔬菜從地裏摘回來,春天是油菜薹、苦菜薹、雪裏蕻,冬天是大白菜等,在水邊的跳板上清洗幹淨,然後放在竹籃、竹匾或幹淨的水泥地上讓太陽曬上一天,晚上收回來,裝進壇子裏,一邊裝,一邊撒上一層鹽。壇子裝滿後,蓋上壇蓋。壇蓋與壇腹結合處,有一壇沿,要常年貯水不斷,讓水把壇內的蔬菜與外界隔絕,避免氧化。吃時,再將鹹菜掏出來,或蒸,或煮,或炒,或與其他黑魚片、肉絲、豆腐等搭配,是下飯的好菜。我最喜歡吃的醃鹹菜也稱“十月菜”。小雪前後,把大白菜鏟回家,洗淨曬幹,去掉黃葉,將整棵菜放入缸內,一層菜撒一層鹽,男人們光著腳在裏麵踩(據說男人的汗臭腳踩菜味道好,太幹淨了,比如女人的腳踩菜味道不好,有時還發酸、腐爛,我不知是否有科學道理),直到將菜踩出水分來,水溢出菜麵時,將醃好的菜裝入壇內封存,每壇隻裝同一種菜,壇口封實,有時還壓上一塊石頭,等上十天半月,鹹菜的青澀味沒了就能食用。也有的人家圖省事,在田邊挖一個大坑,鋪上塑料薄膜,將整棵的菜鏟倒,也不洗就直接放進坑裏,一層菜撒一層鹽,主人赤腳踩好。將上麵封好,用土壓嚴實,待幾個月後,便用大桶裝進城裏去賣,很是暢銷。這種醃法固然不太衛生,但有道是“眼不見為淨”,食用者沒看到製作的過程,也不在意,何況吃之前都是要反複清洗的,食客們隻管品嚐美味就是了。

醃菜程序基本相同,吃法也沒有多少差別。將菜從壇裏掏出來,清洗幹淨,或加豬油、菜油、味精等放在飯鍋內蒸熟,不但菜吃光了,連那鹹菜湯也一滴舍不得倒掉,留著拌飯;或者將鹹菜切碎,加大蒜子、薑末、紅辣椒、小蔥等爆炒,菜稈色澤金黃,入口很脆。十月菜不僅味道鮮美,而且非常下飯,故民間有“鹹菜飯吃了壯”的說法。如果將鹹菜切碎,加上新鮮的肉絲炒熟,葷素搭配,營養均衡,香甜可口,讓人久吃不厭。

如果有一天壇裏醃的鹹菜腐爛了,散發出陣陣臭氣,也大可不必驚慌,千萬別扔掉了。弄出一小碗爛鹹菜來,加豆腐蒸熟,澆上豬油、麻油之類,黑白分明,十分醒目。雖然聞著有股子臭味,入口也有些臭,但細細回味,著實有些香,津液生發,餘香叢生,口爽氣順,暢快淋漓,如喝了苦丁茶,苦盡甘來,回味無窮,故有“千裏飄香”的美譽。許多飯店酒樓都有供應,許多普通百姓也是愛不釋口。

“民以食為天。”中國人始終把吃飯問題作為頭等大事來認真對待,從而造就了璀璨的中國飲食文化。就是這普普通通的鹹菜,早已成為我們最親的兄弟。