常言道：“好看不過素打扮，好吃不過鹹菜飯。”這鹹菜包括了各種蔬菜製作的醃菜，譬如辣椒、茄子、蒜頭、蘿卜、豆角、豆豉、黃瓜、生薑等，幾乎地裏長的，都可以入壇，成為醃菜。醃菜起初是為了將新鮮蔬菜儲存起來，以便吃的時間更長久一些，也能換換口味，是農家和城裏人必備的大眾食品，吃起來能增進食欲，感覺舒服，增進身體健康，因而備受大眾的歡迎。
醃菜發展至今，雖然每戶人家在醃菜的細節上各有所異，但基本手法是一樣的。記憶中，母親總是清早就把蔬菜從地裏摘回來，春天是油菜薹、苦菜薹、雪裏蕻，冬天是大白菜等，在水邊的跳板上清洗幹淨，然後放在竹籃、竹匾或幹淨的水泥地上讓太陽曬上一天，晚上收回來，裝進壇子裏，一邊裝，一邊撒上一層鹽。壇子裝滿後，蓋上壇蓋。壇蓋與壇腹結合處，有一壇沿，要常年貯水不斷，讓水把壇內的蔬菜與外界隔絕，避免氧化。吃時，再將鹹菜掏出來，或蒸，或煮，或炒，或與其他黑魚片、肉絲、豆腐等搭配，是下飯的好菜。我最喜歡吃的醃鹹菜也稱“十月菜”。小雪前後，把大白菜鏟回家，洗淨曬幹，去掉黃葉，將整棵菜放入缸內，一層菜撒一層鹽，男人們光著腳在裏麵踩（據說男人的汗臭腳踩菜味道好，太幹淨了，比如女人的腳踩菜味道不好，有時還發酸、腐爛，我不知是否有科學道理），直到將菜踩出水分來，水溢出菜麵時，將醃好的菜裝入壇內封存，每壇隻裝同一種菜，壇口封實，有時還壓上一塊石頭，等上十天半月，鹹菜的青澀味沒了就能食用。也有的人家圖省事，在田邊挖一個大坑，鋪上塑料薄膜，將整棵的菜鏟倒，也不洗就直接放進坑裏，一層菜撒一層鹽，主人赤腳踩好。將上麵封好，用土壓嚴實，待幾個月後，便用大桶裝進城裏去賣，很是暢銷。這種醃法固然不太衛生，但有道是“眼不見為淨”，食用者沒看到製作的過程，也不在意，何況吃之前都是要反複清洗的，食客們隻管品嚐美味就是了。
醃菜程序基本相同，吃法也沒有多少差別。將菜從壇裏掏出來，清洗幹淨，或加豬油、菜油、味精等放在飯鍋內蒸熟，不但菜吃光了，連那鹹菜湯也一滴舍不得倒掉，留著拌飯；或者將鹹菜切碎，加大蒜子、薑末、紅辣椒、小蔥等爆炒，菜稈色澤金黃，入口很脆。十月菜不僅味道鮮美，而且非常下飯，故民間有“鹹菜飯吃了壯”的說法。如果將鹹菜切碎，加上新鮮的肉絲炒熟，葷素搭配，營養均衡，香甜可口，讓人久吃不厭。
如果有一天壇裏醃的鹹菜腐爛了，散發出陣陣臭氣，也大可不必驚慌，千萬別扔掉了。弄出一小碗爛鹹菜來，加豆腐蒸熟，澆上豬油、麻油之類，黑白分明，十分醒目。雖然聞著有股子臭味，入口也有些臭，但細細回味，著實有些香，津液生發，餘香叢生，口爽氣順，暢快淋漓，如喝了苦丁茶，苦盡甘來，回味無窮，故有“千裏飄香”的美譽。許多飯店酒樓都有供應，許多普通百姓也是愛不釋口。
“民以食為天。”中國人始終把吃飯問題作為頭等大事來認真對待，從而造就了璀璨的中國飲食文化。就是這普普通通的鹹菜，早已成為我們最親的兄弟。