看到題目上有“香菜”二字,許多人立刻會聯想到芫荽,而且能迅速百度出它的許多知識:譬如它又名芫荽、鹽荽、胡荽、香荽、延荽、滿天星等,是公元前119年西漢張騫從西域引進的,它的嫩莖和鮮葉有種特殊的香味,常被用作菜肴的點綴、提味之品。但我要說的這種“香菜”卻不是芫荽,而是一種醃菜,也可以說是鹹菜,但比鹹菜的製作要複雜一些,賣出的價格要高一些,就是招待的客人身份也要高貴一些。
香菜製作多在小雪過後。在陽光明媚的日子裏,農人們早飯後去了自家的菜地,將大白菜(最好是高稈白菜)一棵棵鏟了,再一擔擔地挑回家,堆在門口水塘邊的跳板邊,用抹布、毛刷將菜裏的泥土、糞渣等一點點清洗幹淨,將枯黃的菜葉掰下來扔掉。洗幹淨的大白菜又被一棵棵地晾曬在竹墊或塑料薄膜上,有時連門前晾衣的竹竿上、繩索上也曬滿了。大人們忙好這些便下地幹別的農活了,留下老人或孩子在門口看著,主要是防止雞、鴨、鵝、豬、牛、羊等牲畜來糟蹋。雖說是冬天,但正午的太陽還比較溫暖,到下午的時候,菜便曬得水幹葉枯了。待太陽西沉時,老人和孩子們便早早地將大白菜全部收回來,堆放在家裏的桌子、竹床上。晚飯後,主婦便拿著菜刀將一片片白菜切成細絲,用籃子或窩匾盛了。也有的人家將菜心分揀出來,集中存放,單獨醃製。經過幾天大太陽的烤曬,菜絲被曬至皮條幹時,再拌少許食鹽,輕輕揉搓,直到汁水湧出時,再晾曬一兩天後,用熟香油、五香粉、生薑米、熟芝麻拌勻,裝入小罐,麵封蒜泥,紮好罐口封存。最多 10天,醃白菜就回味了,掏出一小碗來,拌以麻油,吃起來比鹹菜香嫩可口,故名“香菜”。每每清晨起來,就見老爺爺們泡一壺濃茶捧在手中,搛一碟香菜放在桌上,嘬一口清茶,在口腔回轉幾圈,再滑入喉嚨、食道,落入肚子裏,便感到身體爽朗;再搛幾根香菜放入口中,細細嚼來,便感到口舌生津,香氣四溢。一日三餐,無論是幹飯、稀粥、水燙飯,還是饅頭、油條等點心,香菜都是佐茶、下飯的好菜。但因為製作比醃鹹菜複雜,用料也多,所以一般農家每年隻醃一小壇,像農家的“公主”,也比鹹菜兄弟“金貴”了許多,平時舍不得拿出來,一般都是在逢年過節時待客用。隻有比較得寵的孩子,才能乘勢撒潑,逼父母弄出點香菜來,堆在飯頭上麵,捧著碗滿村地轉,在其他孩子麵前炫耀。
記得每年春節,村裏家家戶戶大飯桌上都會擺幾樣食品,豆糖、水果、瓜子等,但都不會少了一碟香菜,親戚、客人進門時先說上幾句拜年的吉利話,主人便熱情地請來客坐下,泡茶、續水,滿桌的糖果點心客人並不在意,但常會拿起筷子搛幾根香菜品嚐,並且與他吃過的張三、李四、王五、趙六等家的香菜進行比較:誰家的香菜沒曬幹,有水腐味兒;誰家的香菜曬老了,嚼不動,還絆牙齒;誰家的香菜太鹹了,誰家的香菜太淡了,誰家的香菜作料放多了……經過十幾年的比較,前村譚奶奶家的香菜一直是全村人公認的味道最美的香菜了,許多人都惦記著呢。這不,每年正月,幾乎全村的人都要去她家拜年,目的就是要嚐嚐譚奶奶家的香菜。
現在,城裏的市場上雖然一年四季都有人賣香菜,但不是曬得太幹,就是太辣太鹹,很難買到適合自己口味的。隻有家裏醃的香菜,不鹹不淡,香辣適當,非常適合我們的口味。有時城裏人來了,送一小瓶給他,自是感激不盡。來年若是在城裏遇見了,他會驚喜地說:“你是來送香菜的?你家的香菜真好吃!”原來,他一直就惦記著呢。