考試要點[考試大綱]
一、蛋白質
①蛋白質的生理功能與缺乏症；②必需氨基酸的概念、種類和氨基酸模式；③蛋白質的互補作用和食物蛋白質營養價值的評價指標；④膳食中蛋白質的推薦攝人量及食物來源。
二、脂類
①脂類的生理功能；②脂類的食物來源及膳食中的適宜比例；③必需脂肪酸的概念、生理功能和來源；④脂類與動脈粥樣硬化的關係。
三、碳水化合物
①碳水化合物的分類及生理功能；②碳水化合物的來源及供能比。
四、礦物質
①鈣；②鐵；③碘；④鋅；⑤硒。
五、維生素
①維生素人（視黃醇）；②維生素0；③維生素2；④維生素氐（硫胺素）；⑤維生素82（核黃素）；⑥煙酸；⑦維生素。
六、能量
①能量的計量單位及三大營養素的能量係數；②人體的能量消耗；③能量的來源及三大營養素的供能比例。
重點、難點、疑點解析
一、蛋白質
1.蛋白質的生理功能與缺乏症
蛋白質是人體中重要的組成成分，參與組成人體的一切細胞組織，大約占人體重量的169。蛋白質分子中含有碳、氫、氧、氮，還有硫和磷。蛋白質是人體中氮的惟一來源，在人體中發揮著重要的作用，如催化調節、防禦運輸、收縮支持、信息傳遞等作用，蛋白質中平均含氮。人體攝入氮與排出氮相等稱為氮平衡，通常以氮平衡來評價蛋白質營養狀況和測試人體蛋白質的需要量。當蛋白質長期攝人不足時，機體處於負氮平衡狀態，可逐漸消瘦抵抗力下降，兒童生長發育緩慢，稱為蛋白質營養不良。蛋白質營養不良往往與熱能不足同時存在，稱為蛋白質一熱能營養不良。
必需氨基酸的概念、種類和氨基酸模式組成人體蛋白質的20種氨基酸中有8種在成人體內不能合成或合成不能滿足需要稱為必需氨基酸，即蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、賴氨酸。組氨酸為嬰幼兒所必需。胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成。故在計算氨基酸組成時，胱氨酸與酪氨酸、蛋氨酸與苯丙氨酸應合在一起。必需氨基酸之間的比例關係稱為必需氨基酸模式。當某種蛋白質中某一種或某幾種必需氨基酸缺乏或不足時使人體蛋白質合成受到限製，則這一種或幾種必需氨基酸稱為限製性氨基酸。
蛋白質的互補作用和食物蛋白質營養價值的評價指標
當二種或二種以上的食物混合食用，使其中的限製性氨基酸得到補充，混合食物的必需氨基酸模式接近人體需要，提高了蛋白質的營養價值稱為蛋白質的互補作用。常用的評價食物蛋白質營養價值的方法有：
①食物的蛋白質含量。評價一種食物蛋白質營養價值的高低，應以含量為基礎；②蛋甶質消化率。蛋白質的消化率為食物中被消化吸收的氮與食物中的總氮的比值，一般植物性食物的消化率較動物性食物的消化率為低，尤其豆類食品，由於存在蛋白酶抑製因子，消化率極低，但加熱後，可破壞此因子，提高消化率；③蛋白質的生物學價值。蛋白質的生物學價值表示蛋白質被吸收後在人體內被利用的程度，以氮在體內的儲留量和吸收量的百分比表示；④蛋白質的功效比值。係測定生長發育中的幼小動物攝人蛋白質所增加的體重的克數來表示蛋白質被利用的程度。
二、脂類
1.脂類的生理功能
①提供機體所需要的熱能，脂肪是膳食中的濃縮能源，其能量係數最高，同時還是體內儲存能量的主形式；②延遲胃的排空時間，增加飽腹感；③油脂烹調食物可以改善食物的感官性質，促進食欲，有利於營養素的消化吸收；④食用油脂是脂溶性維生素的重要來源之一，如魚油及肝髒的脂肪中含有豐富的維生素4、維生素0。許多種子油含有豐富的維生素1並有利於其吸收。類脂是細胞的基本成分，主要有磷脂和膽固醇。磷脂不僅是生物膜的重要成分，而且對脂肪的吸收轉化起重要作用。膽固醇是類固醇激素、維生素0、膽汁酸的前體。對人體起著保持體溫和保護髒器的作用。
1.脂類的食物來源及膳食中的適宜比例
膳食臘類的來源有動物性和植物性兩類。動物性來源有豬油、魚油、奶油、禽類油和蛋黃油等。植物性來源有花生油、菜籽油、大豆油以及各種果仁等。含磷脂較豐富的食品有蛋黃、肝、腎、大豆、花生，含膽固醇豐富的食品有動物內髒、蛋類等。
膳食中的脂肪與總能量的比例應保持適中，目前我國隨著生活水平的提髙，脂肪攝人量有逐漸增多的趨勢。膳食中的脂肪在每日的總能量中過高，會發生能量過剩，引起人體肥胖。膳食中脂肪以占總能量的20~309為宜。對低溫作業、野外工作和極重體力勞動者的膳食脂肪比例要適當提高。
必需脂肪酸的概念、生理功能和來源
必需脂肪酸是體內不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸，目前比較肯定的必需脂肪酸是亞油缺。亞麻酸和花生四烯酸雖具有必需脂肪酸的活性，但亞麻酸和花生四烯酸在體內可由亞油酸轉化而來。必需脂肪酸的食物來源主要是植物油，如豆油、花生油等，而在動物油中含量較少。
必需脂肪酸的主要生理功能有：
①構成組織細胞膜的重要成分，缺乏時，線粒體膜、細胞膜結構和功能改變，膜通透性脆性增加，患者可出現濕疹、磷屑樣皮炎、血尿等；②與膽固醇代謝關係密切，體內膽固醇要與必需脂肪酸結合才能在體內轉運進行正常代謝，缺乏時，膽固醇轉運受阻，可在血管內沉積而導致動脈粥樣硬化；③必需脂肪酸還是合成前列腺素的前體物質，膳食中缺乏時，前列腺素合成不足，導致血小板的粘附性增加，血栓形成的可能性增加；④動物精子的形成與必需脂肪酸有關。
人體對必需脂肪酸的需要量尚無肯定意見，一般認為膳食中必需脂肪酸的供給量以總能量的39為宜。必需脂肪酸最好的食物來源是植物油，特別是棉籽油、大豆油、玉米和芝麻油等。
脂類與動脈粥樣硬化的關係
膳食中脂類的種類與數量直接影響著人體血漿中脂質的高低，如進食脂肪過多，可使血漿甘油三酯和膽固醇都升高，因為臘肪可促進膽固醇的吸收，尤其動物脂肪和飽和脂肪酸，對升高血膽固醇水平的作用更大。由於動脈粥樣硬化的發生和發展與高血脂有著密切的關係，因此，對膳食中脂類的供給問題應注意以下幾點：