食品腐敗變質的鑒定有感官、物理、化學、微生物四個方麵。一般以感官性狀檢查為主，富含蛋白質的食品主要是以蛋白質的分解產物為其腐敗變質的特征，如胺類、吲哚等，蛋白質腐敗變質的鑒定仍以感官性狀指標為最敏感，理化指標可測定揮發性鹽基氮，三甲胺、值等。脂肪的變質主要是酸敗，酸敗是由於動植物組織中酶或微生物所產生的解脂酶作用，或由紫外線和空氣中的氧所引起，使食物中的脂肪分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸進一步氧化產生醛、酮等酸敗產物。鑒定油脂酸敗除由感官變化判斷外，尚可測定過氧化值，酸價和羰基價。碳水化合物的分解，統稱為酵解。碳水化合物在微生物或酶的作用下，最後分解成二氧化碳和水，該過程的主要標誌是食品的酸度增加。碳水化合物食品腐敗變質的主要指標即測定其酸度。
食品腐敗變質的衛生學意義有：形成不良的感官性狀；營養成分分解破壞；致病菌可大量繁殖，引起食物中毒的可能性增加。
三、食品保藏
食品保藏是針對腐敗變質的控製措施，基本原理是改變食品的溫度、水分、酸堿度和滲透壓，以及采用輻射等手段，達到抑菌或殺菌。
1.低溫保藏
低溫保藏主要通過降低和抑製食品中微生物繁殖，抑製食品中酶的活力來實現的。方法有：加冰、加鹽、冰箱、冷庫等。低溫保藏應符合下列要求：選擇適宜的低溫範圍；保藏時間，應有一定期限；防止冷媒外泄；定期檢查；防止食品黴變；采用冰降溫時，須符合飲用水標準。
2.高溫滅菌保藏
高溫處理保藏食品的原理是利用高溫處理殺滅其中絕大部分微生物，並破壞食品中的酶類。控製腐敗變質。高溫滅菌的方法有：烹調加熱，高壓滅菌，巴氏消毒，超高溫滅菌等。高溫保藏的衛生要求包括：選擇適宜的高溫滅菌方法；溫度過高達190冗以上時可產生有誘變性的雜環胺類物質；盡量減少營養成分的破壞。
3.脫水保藏
脫水保藏的原理為食品中水分降至微生物不能生長繁殖的含量以下。方法有日曬、陰幹、減壓蒸幹法等。奶粉含水在8夕。以下，麵粉13~157。以下。脫水保藏有如下要求：保存應密封，減少與空氣接觸，存放於幹冷處。
四、真菌毒素對食品的汙染及預防
1.概述
黴菌產毒隻限於產毒黴菌，且產毒菌也隻有部分菌株產毒，其產毒能力也各異。產毒黴菌和黴菌毒素沒有一致性，一種黴菌可產生多種毒素，一種毒素可由多種黴菌產生。影響黴菌產生毒素的因素有食品中的水分，所處環境的溫度、濕度、氧氣等。
2.防黴去黴措施
防黴的主要措施是控製溫度、濕度；防止田間作物的黴菌感染，減少破損粒；及時晾曬，降低糧食水分至安全水分以下；通風，充氮或二氧化碳等。
去黴的主要方法有：挑選黴粒法；碾軋加工法；吸附法；植物油加堿去毒法；輻射處理。
3.黃曲黴毒素
黃曲黴毒素是黃曲黴和寄生曲黴的代謝產物。黃曲黴是糧食和食品中最常見盼黴菌。黃曲黴毒素是一族化學結構類似的化合物總稱。其基本結構都有二呋喃環和香豆素，在紫外線下，都產生瑩光，毒性最強的是黃曲黴毒素8，具強致癌性。黃曲黴毒素耐熱，一般在烹調加工的溫度下破壞很少，在280尤時，發生裂解。黃曲黴毒素水溶性低，易溶於油及一些有機溶劑。其產毒條件為：濕度為80~90、溫度為25尤~30弋、氧氣以上。黃曲黴毒素主要汙染糧油及其製品，以花生和玉米汙染最為嚴重。我國食品中的黃曲黴毒素允許量標準為：玉米及花生製品黃曲黴毒素8，2（6/4，嬰兒代乳品中不準檢出。黃曲黴毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性與致癌性，主要表現為肝髒的損傷。預防措施包括前所述及的防黴和去黴兩個方麵。