考試要點[考試大綱]
一、食品汙染
①食品汙染的概念和分類；②食品汙染對人體健康的影響。
二、食品的細菌汙染與腐敗變質
①評價食品衛生質量的細菌汙染指標；②食品腐敗變質。
三、食品保藏
①低溫保藏；②高溫滅菌保藏；③脫水保藏。
四、真菌毒素對食品的汙染及預防
①概述；②防黴去毒措施；③黃曲黴毒素。
五、亞硝基化合物對食品的汙染
①—亞硝基化合物汙染食品的來源及合成條件；②一亞硝基化合物汙染食品對人體的危害；③預防措施。
六、食品添加劑
①食品添加劑的概念及使用要求；②常用食品添加劑。
重點、難點、疑點解析
一、食品汙染
1.食品汙染的概念和分類，
食品汙染是指食品被外界一些有害物資汙染而造成對機體的危害。根據有害因素的性質可分為以下三大類：生物性汙染、化學性汙染、放射性汙染。生物性汙染包括細菌及其毒素汙染、黴菌及其毒素汙染、寄生蟲及蟲卵汙染和昆蟲汙染；化學性汙染主要來源於生產、生活環境中的汙染物、食品添加劑和質量不符合衛生要求的容器、包裝材料中的物質。
2.食品汙染對人體健康的影響
食品汙染對人體健康的影響根據汙染的種類和數量而異，一般可分為急性和慢性中毒。急性中毒多由於食品被大量病原微生物或有毒化學物質汙染而致。慢性中毒則為長期攝入較小劑量汙染物的食品而引起。還可出現致畸、致突變、致癌作用。
防止食品汙染的一般原則：①大力進行有關防止食品汙染的宣傳教育；②製訂頒布和執行國家食品衛生標準和食品衛生法；③加強食品衛生監督和檢驗工作；④加強工業三廢治理；⑤對農藥，食品添加劑等化學物資加強管理。
二、食品的細菌汙染與腐敗變質
1.評價食品衛生質量的細菌汙染指標
食品的細菌汙染主要指非致病菌對食品的汙染。這類細菌無致病性，但直接影響食品的衛生質量，具有重要的衛生學意義，評價食品衛生質量的細菌學指標有菌落總數和大腸菌群。
2.菌落總數
菌落總數是每克或每毫升食品在嚴格規定的條件下培養生成的菌落總數。菌落總數雖不一定代表食品對人體健康的危害程度，但它卻反應了食品的一般衛生質量，以及食品在產、儲、運、銷過程中的衛生措施和管理情況。菌落總數低，表明上述四個環節是在符合衛生要求的情況下進行的。
（1）大腸菌群
大腸菌群包括腸杆菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸杆菌屬、腸杆菌屬和克雷伯菌屬，這些菌屬中的細菌，均來自人和溫血動物的腸道，於腸道致病菌同源，且其在外界生存的時間與主要腸道致病菌也是一致的，故大腸菌群可作為腸道致病菌汙染食品的指示菌。
食品中檢出大腸茵群，即表示該食品曾受到人或溫血動物的糞便汙染。大腸菌群已被許多國家用作食品衛生質量的鑒定指標，包括我國在內。食品腐敗變質
食品的腐敗變質指食品在一定環境因素影響下，由微生物引起的食品品質降低或失去食用價值的一切變化。食品腐敗變質主要是由微生物所引起，但與食品本身的性質和外界環境因素也有關係，可以說是三者相互影響，互為條件，綜合作用的結果。
①食品本身的組成和性質：食品中的水分、酸堿度以及滲透壓等都對食品的腐敗變質有一定影響；收割的穀類，屠宰的畜肉，其組織繼續進行呼吸作用，組織中的酶繼續進行活動，加速了腐敗變質的過程。②外界環境因素、溫度、濕度、陽光和空氣等在促進食品發生各種變化上也起重要作用，所以食品儲藏合理也是防止食品腐敗變質的重要措施。③在食品的腐敗變質中，微生物起重要作用，引起腐敗變質的微生物，以非致病菌為主，黴菌次之，這些微生物在產、儲、運、銷過程中汙染食品並在適合的條件下大量繁殖，使食品發生一係列變化，以致腐敗變質。