（4）從業人員個人衛生
工作時應穿、戴清潔的工作衣、帽，銷售熟食應戴口罩，銷售前應洗手消毒。
2.食具洗滌和消毒的衛生監測
（1）食具消毒的程序
食具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程序進行清洗、消毒。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔製度。食具高溫消毒一般按除渣一洗滌一清洗一消毒程序進行。
（2）食具消毒的方法
食具消毒的方法常用的有高溫消毒法和藥物消毒法兩種。
（3）食具消毒質量監測
食品衛生監督機構對公共飲食業和集體食堂的食具要進行抽查以了解食具消毒狀況。檢查內容包括清洗消毒的設備是否齊全，有無專人負責消毒，用水是否符合飲用水衛生標準，水量是否充足，煮沸或蒸汽消毒的要測量溫度、記錄消毒時間，藥物消毒的應檢查消毒液濃度和消毒時間是否符合要求，已消毒的食具是否放在專用的保潔廚（櫃）內等。
三、食品衛生質量鑒定
1.食品衛生質量鑒定的步驟和方法
①調查食品的基本情況（包括現場檢查和可疑食品的感官檢查、②確定檢查項目。③食品衛生檢驗，包括采樣、感官檢查、快速檢查、簡易動物實驗。④結論和食品處理。鑒定結論和被鑒定食品的處理可疑食品經過一係列的衛生質量鑒定，要做出最後結論，明確食品是否存在有害物，其來源、種類、性質、含量、作用和危害。
根據被鑒定食品的具體情況，對食品進行處理基本上可分為三種情況：①正常可食食品，即符合衛生質量標準的，可以食用。②條件可食食品，即經一定方法處理或在一定條件下方可食用。這類食品對人體健康有一定危害，經過“無害化”處理後，允許銷售和食用。③不能食用的食品，這類食品對人體有明顯危害，應禁止使用。可銷毀和供工業用。
四、食品衛生標準
食品衛生標準中的衛生指標分為三種：①感官指標，如食品的色澤、黏度、氣味等；②理化指標，如含農藥、黴菌毒素、重金屬等；③細菌指標，如菌落總數、大腸菌群等。
食物的感官指標反映食品的質量或表明是否有腐敗變質，而感官性狀不良本身會使人對食品產生厭惡感。
食品的理化指標中的毒物，如重金屬、農藥本身直接對人體有害，另一些理化指標如奶粉中水分等雖本身不直接影響健康，但可導致食品衛生質量降低。
細菌指標中的菌落總數反映食品受一般微生物汙染的程度，大腸群菌大量存在說明食品可能有腸道致病菌汙染。