考試要點[考試大綱]
一、食品從業人員的健康檢查
①健康檢查的對象；②健康檢查的內容；③核發健康證明。
二、飲食業與集體食堂衛生監督
①飲食業與集體食堂經常性衛生監督；②食具洗滌和消毒的衛生監測。
三、食品衛生質量鑒定
①食品衛生質量鑒定的步驟和方法；②鑒定結論和被鑒定食品的處理。
四、食品衛生標準
食品衛生標準中有關指標的食品衛生學意義。
重點、難點、疑點解析
一、食品從業人員的健康檢查
在整個食品生產、運貯存、銷售過程中的所有從業人員均應接受健康檢查，健康檢查的重點是檢查腸道傳染病及其帶菌者。我國規定對患有傷寒、疾痢、傳染性肝炎等消化道傳牮病（包括帶菌者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得參加與接觸直接入口食品的工作。食品從業人員必須每年進行健康檢查。
二、飲食業與集體食堂衛生監督
1.飲食業與集體食堂
（1）經常性衛生監督檢查《衛生許可證》和《健康證》
①《衛生許可證》：飲食業和集體食堂必須持有當年有效的《衛生許可證》並掛在明顯處，以便監督檢查。②《健康證》：從業人員必須經過健康檢查並取得《健康證》後方可上崗，患有有礙食品衛生疾病的（包括病原攜帶者）應及時調離接觸直接人口食品的崗位。
（2）原料衛生
①采購的食品及食品原料應新鮮、衛生，符合有關的食品衛生標準。②原料進貨應有嚴格的驗收製度並有驗收記錄。儲存衛生
飲食業和集體食堂儲存的食品原料可分為三大類：
①魚、肉、禽、蛋等易腐食品：這類食品應低溫儲存。②大米、麵粉以及各類幹菜等易黴食品：這類食品應保持幹燥，防止受潮。③調味品如醬油、鹽、醋、味精：這類食品主要注意盛器清潔，盛放調味品的容器應定期清洗，缸、壇要加蓋，防止生蟲、黴變。
①加工衛生：食品原料加工前應先經查驗，剔除變質和有毒的原料。②烹調衛生：食品要燒熟煮透，應重點檢查油炸食品、整隻雞鴨、大塊肉食品有無外熟裏生現象。
（3）銷售衛生
①銷售直接人口食品應使用工具，不能用手抓，銷售時要做到貨、款分開。②銷售熟食、鹵味要做到“三專一嚴”，即專間銷售、使用專用工具和容器、專人操作，嚴格消毒。③隔夜食品必須重新回鍋才能銷售。④集體食堂禁止供應生食小水產品如蚶、螺等，嚴防此類食品引起集體性食物中毒或食源性疾病。