考試要點[考試大綱]
一、食物中毒概述
①食物中毒的概念；②食物中毒的流行病學特點；③食物中毒的分類。
二、細菌性食物中毒
①概述；②沙門菌屬食物中毒；③副溶血型弧菌食物中毒；④變形杆菌屬食物中毒；⑤葡萄球菌腸毒素食物中毒；⑥肉毒梭菌毒素食物中毒。
三、有毒動植物中毒
①河豚魚中毒；②魚類引起的組胺中毒；③其他有毒植物中毒。
四、化學性食物中毒
亞硝酸鹽中毒及腸原性青紫症。
五、食物中毒的調查處理
①食物中毒的調查；②食物中毒的處理。
重點、難點、疑點解析
一、食物中毒概述
1.食物中毒的概念
食物中毒指健康人攝取含有生物性、化學性有毒物質的食物而引起的非傳染性急性或亞急性疾病。
2.食物中毒的流行病學特點
食物中毒的發生具有如下共同點：潛伏期短，呈暴發性；症狀相似，多表現為胃腸道症狀；患者有共同的飲食史；病人與健康人之間不具有傳染性。食物中毒的分類丨
食物中毒按致病原因可分為四類：細菌性食物中毒；有毒動植物中毒；化學性食物中毒；真菌毒素和黴變食品中毒。
二、細菌性食物中毒
1.概述
細菌性食物中毒是人們食用了含大量細菌或細菌毒素而引起的，是食物中毒中最常見的一類。細菌性食物中毒大體可分為中毒感染和細菌毒素中毒，由活菌本身引起的食物中毒叫感染型，另一種由細菌產生的毒素引起的中毒叫毒素型，有的食物中毒即有感染型也有毒素型。
細菌性食物中毒的流行病學特點包括：
①發病率高，病死率低；一般病程較短，預後良好，但肉毒中毒例外；②明顯的季節性，夏秋季髙發；③動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，如肉、奶、蛋、魚及其製品，某些植物性食品如剩飯、糯米涼糕等曾引起葡萄球菌腸毒素中毒。細菌性食物中毒的發生有三個主要環節：
①食物在屠宰或收割，運輸儲藏銷售等過程中受到致病菌汙染；②被汙染食物在較高溫度下存放，食品中水分充足，適宜的值使大量細菌繁殖或產生毒素；③食品在食用前未燒熟煮透或熟食受到生熟交叉汙染，或食品從業人員中帶菌者汙染。
2.沙門菌屬食物中毒
沙門菌屬食物中毒是細菌性食物中毒中較常見的一種，由沙門菌活菌及其內毒素協同作用引起。沙門菌屬是一群革蘭氏陰性菌，血清型特別多，引起中毒的病菌主要是鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌和豬霍亂沙門菌。
其流行病學特點有：①季節性：全年可發，但7~8月份最多；②引起中毒的食品多為動物性食品；③肉類食品中的沙門菌來源包括生前感染和宰後汙染，禽蛋尤其水禽蛋類沙門菌帶菌率較高，帶菌奶牛可致牛奶汙染。沙門菌食物中毒潛伏期一般為12~14小時，最短2小時，最長72小時；主要症狀為發熱、惡心、嘔吐、腹瀉。一般2~5日迅速減輕。按臨床特點可分胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血症型，其中胃腸炎型最多見。副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌食物中毒是一種嗜鹽性弧菌，在含食鹽39~359的培養基內生長最好。副溶血型弧菌可分為神奈川陽性的致病菌株和神奈川陰性的非致病菌株，引起食物中毒的副溶血型弧菌神奈川試驗909為陽性，該菌不耐熱，80冗、1分鍾可殺滅，對酸敏感，在稀釋1倍的食醋中經1分鍾即可死亡。
其流行病學特點：①地區性和季節性：副溶血型弧菌食物中毒多發生在沿海地區，夏秋季高發；②引起中毒的食物主要是海產品和鹽漬食品；③副溶血型弧菌多來源於受汙染海產食品及帶菌者對各種食品的汙染。副溶血型食物中毒的潛伏期一般為6~8小時，短則丨小時，長可達48小時。主要症狀為上腹部陣發性絞痛，繼而腹瀉5~6次7日，可有洗肉水樣血便，以後轉為膿血便，少有裏急後重，體溫一般為37.5-39.5弋。1變形杆菌屬食物中毒