考試要點[考試大綱]
一、糧穀和蔬菜的衛生
①穀類食品的主要衛生問題；②蔬菜水果的主要衛生問題。
二、肉類食品的衛生
①屠宰後肉品的理化變化；②常見病畜肉的鑒定與處理。
三、奶類食品的衛生
①奶的衛生問題；②奶的消毒；③消毒牛奶的衛生標準。
四、魚類食品的衛生
①魚類的主要衛生問題；②鮮魚死後變化及保鮮。
五、蛋類的衛生問題
①鮮蛋微生物汙染及腐敗變質；②鮮蛋儲存時的變化及衛生質量鑒定；③鮮蛋儲存的衛生。
六、食用油脂的衛生
①油脂酸敗及預防措施；②食用油脂中真菌毒素及其他有害物質的汙染。
七、酒類食品的衛生
①蒸餾酒；②發酵酒；③配製酒。
重點、難點、疑點解析
一、糧穀和蔬菜的衛生
1.穀類食品的主要衛生問題
穀類食品的主要衛生問題有：黴變及真菌毒素的汙染；農藥殘留；汙水灌溉農田對穀類的汙染；糧食中混雜有害植物種子。
蔬菜水果的主要衛生問題
主要是腸道致病菌和寄蟲卵汙染、農藥汙染與殘留、工業廢水的汙染以及腐爛變質與亞硝酸鹽問題。
二、肉類食品的衛生
1.屠宰後肉品的理化變化
牲畜屠宰後從鮮肉變為腐敗肉要經過僵直、後熟、自溶和腐敗四個階段，首先在組織酶或細菌作用下，糖再分解為乳酸，值降至肌凝蛋白的等電點時，即出現僵直；此後，糖原繼續分解，肌肉變得鬆軟多汁，稱為後熟。當存放於室溫或溫度高時，組織酶仍可使組織分解，影響其感官性狀，稱為自溶。生產加工等環節中被汙染或不健康的牲畜肉其蛋白質、脂肪可被分解，引起肉品的腐敗。
2.常見病畜肉的鑒定與處理
（1）炭疽
病原體為炭疽杆病，抵抗力弱；芽胞型抵抗力強，需100，5分鍾殺滅；感染途徑主要為皮膚和呼吸道，消化道較少。發現病畜的飼養間和屠宰車間用2070漂白粉溶液或5甲醛溶液消毒；病畜不準解體，須整體化製或深坑加石灰掩埋。
（2）囊蟲病
家畜為絛蟲的中間宿主，幼蟲在豬或牛肌肉組織內形成囊尾蚴。肉眼可見白色，半透明水泡狀包囊，一端為乳白不透明頭節。此種肉為稱為米豬肉。病畜肉處理：40。肌肉上囊尾蚴或鈣化蟲體少於3個者，用冷凍或鹽醃處理；400肌肉上有4~5個囊尾蚴，則高溫處理；6個以上者工業用或銷毀。
三、奶類食品的衛生
1.奶的衛生問題
正常奶為均勻的乳白色混懸體，無凝塊和沉澱，稍甜且具有芳香味。奶的理化性質受物理、化學和生物等因素的影響，可產生一係列變化。奶中細菌特別是乳酸杆菌可分解乳糖轉化為乳酸，使奶呈酸味，進而使乳蛋白、酪蛋白沉澱。奶加熱時隨溫度升高，乳蛋白逐漸凝固。微生物汙染是奶的主要衛生問題。初擠出的奶含抗菌物質溶菌酶。如不及時冷卻，微生物可大量繁殖，造成腐敗。
2.奶的消毒
奶的消毒方法有巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。
消毒牛奶的衛生標準
具有消毒牛乳固有的純香味，無其他任何外來滋味和氣味。色澤為乳白色或稍帶微黃色。呈均勻的流體，無沉澱、無凝塊、無機械雜質，無黏稠和濃厚現象。
四、魚類食品的衛生
1.魚類的主要衛生問題
魚死後的變化與畜肉相似。僵直是魚鮮度的良好標誌，僵直期後，肌肉失去了彈性；自溶的同時微生物易侵人，魚體出現腐敗。
2.鮮魚死後變化及保鮮
（1）鮮魚死後的變化
魚離開水後，體表即分泌出一層透明的黏液，主要是粘蛋白’因不能呼吸，很快死亡。魚死後的變化與畜肉相似，首先出現僵直，魚的僵直先從背部肌肉開始，逐漸遍及整個魚體。僵直的魚，用手握魚頭時，魚尾不下垂，手指按壓肌肉有彈性，不凹陷，口不張，鰓緊閉，體表有光澤，眼球飽滿凸出，角膜光亮透明。魚的僵直是新鮮魚的特征。
自溶的同時微生物易於侵入，極易發生腐敗變質。在細菌酶的作用下，魚體表分泌的黏液蛋白分解，呈現混濁，並有臭味；眼球周圍組織分解，眼球下陷，混濁無光；鰓由鮮紅色變為暗褐色，有臭味；體表結締組織變軟，鱗易脫落；腸內微生物大量繁殖產氣，腹部膨脹，肛門突出，魚體放在水中腹部向上露出水麵。細菌侵人脊柱使兩旁大血管破裂，致周圍組織發紅，出現“脊柱旁發紅”特征。在細菌繼續作用下，腐敗過程延續，可導致肌肉破裂並與魚骨分離，至此，魚體已達到嚴重腐敗變質的程度。