（2）魚類的保鮮
魚類的保鮮通常采用低溫保鮮法。低溫保鮮有冷藏和冷凍兩種方法，冷藏多用機冰，將魚體溫度冷卻到-1冗左右，一般可保存5~14天；冷凍是經過-25尤以下速凍，然後儲存在-15~-20冗冷庫中，使組織酶和微生物處於休眠狀態，保藏期可達半年以上。
五、蛋類的衛生問題
1.鮮蛋微生物汙染及腐敗變質
蛋類腐敗變質的原因，主要是蛋內微生物活動的結果。由於禽類生殖道和泄殖腔等處沙門氏菌帶菌率較高，因此蛋殼表麵易受沙門氏菌汙染。同時也可帶染其他微生物，這些微生物可通過毛細孔或隨同精液進人蛋內，引起蛋白質腐敗。水禽蛋的帶菌率相對較高，故不允許直接用做糕點原料。
2.鮮蛋儲存時的變化及衛生質量鑒定
鮮蛋的氣室直徑約為4~11，儲藏期間由於水分緩慢蒸發，氣室逐漸增大，細菌可侵入蛋內，當氣室超過蛋直徑的1/3時，則有變質可疑，氣室的大小是蛋新鮮度的主要標誌之一。鮮蛋儲藏時，因未及時翻動或受潮，蛋白變稀，蛋白係帶鬆弛，蛋黃發生移位。蛋黃移位也可由於微生物和蛋液中酶的作用，蛋白係帶被分解而致。
鮮蛋儲存較久、受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃，而使蛋黃膨脹，蛋黃散開，形成散黃蛋。在細菌或真菌的作用下，蛋黃膜被分解也可使蛋黃散開，此稱瀉黃蛋。瀉黃蛋中細菌或真菌大量繁殖，蛋白質變性，蛋液稀薄呈灰黃色，混濁，有異臭。瀉黃蛋進一步發展，蛋嚴重腐敗變質，蛋白質分解產生硫化氫、胺類、糞臭素等，具有惡臭，此稱為黑腐蛋。黑腐蛋的蛋殼呈灰黑色，燈光透視時，蛋大部或全部不透光，呈灰黑色，蛋打開後，蛋液變稀、混濁，呈灰綠色或暗黃色，並有硫化氫惡臭味。真菌侵人蛋繁殖形成黑斑，稱為黴蛋。輕度黴蛋的蛋殼外表有黴跡，蛋打開後蛋液無黴點，蛋黃與蛋白界限分明、無異味。重度黴蛋的蛋膜及蛋液均有黴斑或蛋白呈膠凍樣黴變，並有嚴重的黴味。
3.鮮蛋儲存的衛生
鮮蛋的適宜保存條件為溫度1~5尤，相對濕度87~97。常用的鮮蛋保存方法有：①水玻璃液（泡化堿液）法，主要成分為矽酸鉀和矽酸鈉的混合物，可保存一年。②液體石臘塗膜法。③石灰水浸泡法，此法蛋殼易碎且有異味。鮮蛋在存儲期間，氣室空頭如超過蛋1/3，則有變質可能。由於微生物和酶的作用，可致“散黃”，蛋黃貼在殼上稱“貼殼蛋”；進而蛋黃、蛋清混合形成“渾湯蛋”。黴菌繁殖可形成黑斑，稱為“黑斑蛋”。已腐敗變質的蛋類不可食用。
六、食用油脂的衛生
1.油脂酸敗及預防措施
食用油脂主要有動物脂肪和植物油。油脂酸敗的原因有兩個方麵：①為動物組織殘渣和微生物引起的酶的水解過程；②為由光線、空氣及水等因素引起的化學變化，包括水解過程和自身氧化。油脂酸敗時，酸價升高，同時產生酮、醛等物質，並產生不愉快的味道，還可使其中的脂溶性維生素破壞。
油脂酸敗的預防措施有：①提高精練油脂的純度；②控製油脂水分含量；③低溫、密封、避光儲存；④避免重金屬汙染；⑤加入抗氧化劑。
2.食用油脂中真菌毒素及其他有害物質的汙染
①黴菌毒素：油料種籽被黴菌及其毒素汙染，可致油中含有毒素，采用堿煉法和活性白土法有一定的效果。②多環芳烴類：煙熏種籽，高熱浸出法製油可造成多環芳烴類物質汙染油脂。③棉籽不經蒸炒加熱直接炸油，油脂中可含有大量棉酚，造成中毒，預防的根本方法是棉油應經過蒸炒或堿煉，不吃生製棉油。
七、酒類食品的衛生
1蒸餾酒
蒸餾酒中常含有甲醇、雜醇油、醛類、氫氰酸、鉛及其他金屬。視神經對甲醇的毒性最為敏感，在製作過程中可采取分餾方法，以去除甲醇；醛類的毒性較高，低溫排醛可降低醛類的含量。
2.發酵酒
發酵酒由於酒度低，細菌可繁殖，且易致原料汙染。預防措施為保證原料的質量，防止受到汙染。
3.配製酒
配製酒製作時嚴禁使用工業酒精或藥用酒精。