一、蜂蜜的來源蜂蜜主要來源於植物開花時由蜜腺分泌的花蜜，在外界蜜源缺乏時，蜜蜂也采集蜜露或甘露來釀造蜂蜜。花蜜是植物的蜜腺分泌物，蜜腺是植物體上能產生並分泌花蜜的腺體，是具有產生和分泌花蜜功能的特殊細胞所組成的群體。蜜腺分花內蜜腺和花外蜜腺兩種：花內蜜腺在花朵裏，大部分位於雌蕊的基部，也有在雄蕊、花萼部或花托上；花外腺大部分出現在葉片、葉緣、葉柄、托葉或節間上。
花蜜的形成是複雜的植物生理生化過程，花蜜是植物花內蜜腺所分泌的主要含有各種糖類的水溶液。綠色植物在進行光合作用時，將吸收的空氣中的二氧化碳和土壤中的水分及其他元素在光合作用下製造出營養物質（主要是碳水化合物），同時釋放出氧氣。這些營養物質除了提供植物自身的生長發育外，剩餘部分貯藏在植物體內，當植物開花時，體內貯藏的營養物質被輸送到花朵部位，其中一部分轉化成糖汁，貯藏在蜜腺細胞裏，在適宜的條件下，就從表皮滲出來形成花蜜；另一部分營養物質用於形成果實和種子。花蜜的主要成分是糖類的水溶液，糖分主要以蔗糖、葡萄糖和果糖為主，水分含量在40%以上，此外還含有甘露醇、蛋白質、有機酸、維生素和礦物質、色素以及芳香化合物等。絕大多數花蜜中的糖分以蔗糖占優勢，也有一些花蜜含蔗糖、葡萄糖和果糖的比例相等，少數花蜜以葡萄糖和果糖為主。
花蜜的分泌量因植物的種類不同而差異很大。例如，一朵葉桉的花每天分泌76.3mg的花蜜，而一朵草木樨每天分泌僅0.16mg。由於植物有大量的花朵，所以總的泌蜜量十分可觀。一般在開花的同時花的蜜腺開始分泌花蜜，授粉後蜜腺就停止活動，沒有被昆蟲采集的花蜜又被植物本身吸收，蜜腺細胞中的糖分也隨著花的凋萎而消失。絕大多數蜜源植物每隻花朵每天隻分泌少量的花蜜，而且隻在某一段時間內泌蜜，因此蜂農能否獲得豐收，還取決於花的數量和泌蜜時間的長短。此外，外界因素如溫度、濕度、土壤肥力、水分、光照以及植物本身對花蜜的分泌量影響也很大。因此，研究蜜源植物的泌蜜規律，對其進行正確預測預報是指導養蜂獲得高產的重要措施之一。
二、 蜂蜜的分類
蜂蜜的種類很多，一般而言，蜂蜜是根據蜜蜂采集蜜源植物的花蜜的主要來源進行分類的。也就是說，蜜蜂在某個時期隻從一種蜜源植物上采集花蜜釀製而成的蜂蜜，這種蜂蜜就依蜜源植物的名稱而命名。我國蜂蜜的分類方法主要是依據蜜蜂采集的花蜜的主要來源，從而進行命名的；當然，也可以按照蜂蜜的生產方式、物理形態及顏色進行分類。
1.根據花蜜來源進行分類
蜜蜂釀造蜂蜜的原料來源有花蜜和甘露蜜。以花蜜作為原料釀製的蜂蜜稱為天然蜂蜜；以甘露蜜為原料釀造的蜂蜜稱為甘露蜜。我國的蜂農以追花放蜂方式生產蜂蜜，絕大部分是天然蜂蜜，甘露蜜很少。
在天然蜂蜜中，按照蜜蜂采集一種或兩種以上蜜源植物花蜜的不同，將天然蜂蜜分為單花蜜和百花蜜。單花蜜是指蜜蜂在某一時期隻從一種蜜源植物上采集花蜜所釀造的蜂蜜，單花蜜以蜜源植物的名稱來命名。
（1）刺槐蜜：刺槐又名洋槐，在我國分布較廣，因此許多地區都生產刺槐蜜，以淮河流域、華北平原、遼寧南部以及陝西、甘肅等地為多。刺槐蜜呈水白色、透明狀，具有芳香味，不易結晶，為上等蜜。刺槐蜜含有刺槐苷和揮發油，可以止咳、防腐和抗菌。
（2）荊條蜜：荊條主要分布於華北、東北南部的山區，流蜜量比較穩定，是華北地區的主要蜜源。荊條蜜呈淺琥珀色，結晶後呈細膩白色，有草香味，為上等蜜。荊條開花時正值不少藥用植物開花泌蜜期，因此也提高了荊條蜜的藥用價值。
（3）棗花蜜：棗樹是我國分布較廣的果樹，全國各地都能生產棗花蜜。棗花蜜呈琥珀色，甜度大，含果糖多，不易結晶，具有特殊的清香味，是調製中成藥的上等蜂蜜。用棗花蜜調製的中成藥，可以保持很長時間的藥效，而且不易變質。
（4）油菜蜜：我國油菜分布較廣，尤其在南方各省種植麵積很大，油菜花泌蜜量也很大。油菜蜜呈特淺琥珀色，有混濁，具有油菜花香味，食味甜潤，容易結晶，結晶的油菜蜜呈細膩白色。
（5）紫雲英蜜：紫雲英是南方地區的主要綠肥，泌蜜量很大。紫雲英蜜呈淡白色，微顯青色，清香可口，甜而不膩，不易結晶，為上等蜜。
（6）荔枝蜜：荔枝主要分布在我國華南地區，以廣東、廣西和福建居多，其泌蜜量很大。荔枝蜜呈特淺琥珀色，有荔枝香味，食味濃甜，結晶呈粗粒狀，為上等蜜。
（7）龍眼蜜：龍眼又名桂圓，主要分布在我國華南地區，以廣東、廣西和福建居多，其泌蜜量很大。龍眼蜜呈琥珀色，有龍眼香味，食味甘甜，不易結晶，結晶粒細膩，為上等蜜。龍眼蜜中蛋白質含量為1.7%，是我國蜂蜜中蛋白質含量最高的一種。
（8）柑橘蜜：柑橘種類繁多，是我國南方地區的主要果樹。柑橘蜜呈琥珀色，味微酸甜，有柑橘味，結晶粒細，為上等蜜。
（9）蕎麥蜜：蕎麥主要分布於我國的東北、華北和西北等地區，種植麵積較大，其泌蜜量大。蕎麥蜜呈棕紅色，有濃烈的臭味，食味甜而膩，結晶粒很粗。雖為蜂蜜的次品，但有較高的藥用價值。
（10） 葵花蜜：葵花主要分布於我國的東北、華北和西北等地區，種植麵積較大，其泌蜜量也很大。葵花蜜呈淺琥珀色至琥珀色，有葵花香味，甜度較高，易結晶。
（11）柃蜜：柃又名野桂花，主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、福建、江西、雲南、貴州的山區。柃蜜呈水白色，氣味清香，食味甜潤爽口，不易結晶，結晶粒細膩，為上等蜜。
（12）烏桕蜜：烏桕又名木蠟樹，分布較廣，其泌蜜量大。烏桕蜜呈淺琥珀色，具有輕微的酵酸氣味，結晶粒粗。
（13）椴樹蜜：椴樹主要分布在我國的東北、華北和西北等地區，是東北地區的主要蜜源。椴樹蜜呈特淺琥珀色，又有薄荷的清香味，結晶細膩，為上等蜜。椴樹蜜含有芳香的麝子油，具有鎮靜與抗菌的作用，可用於鎮靜止咳、安眠及治療支氣管炎等。
（14）桉樹蜜: 桉樹為人工種植的高大喬木，主要分布在廣東、海南、廣西、福建等地。桉樹有多個品種，主要為小葉桉。桉樹蜜呈琥珀色，有特殊的桉樹花味，一般消費者不大喜歡桉樹蜜，但是桉樹蜜是一種有較高價值的藥用蜜。
（15）黨參蜜：黨參蜜呈淺琥珀色，黏稠，在40°B以上，濃度高，封蓋蜜可達42°B，不易結晶，很受歡迎。
2.根據生產方式對蜂蜜進行分類
（1）分離蜜：分離蜜又稱離心蜜或機蜜，這種蜂蜜是采用離心力作用的原理用搖蜜機把蜂蜜從巢脾（取蜜前用刀割去蠟蓋）中分離出來，並用濾網加以過濾的。我國飼養的西方蜜蜂全部采用這種方式來取蜜。我國邊遠山區用土法飼養的中華蜜蜂，取蜜時常用壓榨法或蒸煮法等把蜂蜜從蜜脾上分離出來並用濾網加以過濾，這種蜂蜜也稱分離蜜，但質量上比機蜜差得多，經常有蜜蜂幼蟲或蛹的體液混入蜂蜜。這種用壓榨法或蒸煮法生產的蜂蜜由於產量低，不能形成規模生產，當地老百姓自給自足在本地就消化掉了。
（2）巢蜜：巢蜜又稱格子蜜，它是利用蜂蜜的生物學特性，人為地采用木頭或塑料做的格子，箝上巢礎讓蜜蜂造脾、貯存花蜜、釀造花蜜，成熟後用蜂蠟加以封蓋，巢礎格子裏裝滿封蓋巢蜜。有的生產者不用格子，而將蜂箱中整個蜜脾用力切成一定形狀的蜂蜜塊加以包裝。用格子生產的蜂蜜中，有的蜜巢是雙麵的，稱之為雙麵蜜巢；有的是單麵的，稱之為單麵蜜巢。此外，在國外（尤其是美國）根據市場的需要，巢蜜也做成各種式樣，有格子巢蜜（專用格子巢蜜）、大塊巢蜜、切塊巢蜜、混合巢蜜（將巢蜜切成塊，泡在蜂蜜中）等。由於巢蜜不易摻假，也無需加工，仍保持原有的天然性，所以深受消費者的歡迎，但價格比分離蜜高得多。
（3）加工蜜：原料蜂蜜通過加熱處理，可防止蜂蜜結晶和發酵。蜂蜜通過加熱、加工處理，可配製成各種濃度、色澤和規格要求的蜂蜜。
3.根據顏色對蜂蜜進行分類
蜂蜜的色澤是評定它的質量的一個因素。在蜂蜜銷售和檢驗中，經常以普芬特（pfund）蜂蜜色澤分級儀來衡量蜂蜜色澤的標準。當人們談到蜂蜜色澤時，就會說到水白色蜂蜜、白色蜂蜜、特淺琥珀色蜂蜜、淺琥珀色蜂蜜、琥珀色蜂蜜以及深琥珀色蜂蜜等。美國生產的pfund蜂蜜色澤分級儀已經把目測蜂蜜色澤與pfund標度毫米（mm）量度結合起來，使各種不同種類的蜂蜜有一個量的關係，蜂蜜的色澤越深，pfund標度就越大。色澤標度在一定程度上也成為蜂蜜的重要質量指標之一，用pfund色澤分級儀來測定，就能及時、準確地了解加工蜂蜜的色澤質量。
美國農業部把蜂蜜分為七個等級。蜂蜜色澤的規定和每種顏色的標度範圍如下：
（1）水白色：色澤標準為水白色或比水白色還淺的蜂蜜，pfund標度為8mm以下，光密度為0.0945。
（2）特白色：色澤標準比水白色深、但不比特白色標準深的蜂蜜，pfund標度為8~17mm，光密度為0.189。
（3）白色：色澤標準比特白色深、但不比白色標準深的蜂蜜，pfund標度為17~34mm，光密度為0.378。
（4）特淺琥珀色：色澤標準比白色深、但不比特淺琥珀色標準深的蜂蜜，pfund標度為35~50mm，光密度為1.389。
（5）淺琥珀色：色澤比特淺琥珀色深、但不比淺琥珀色標準深的蜂蜜，pfund標度為50～85mm，光密度為3.008。
（6）琥珀色：色澤標準比淺琥珀色深、但不比琥珀色標準深的蜂蜜，pfund標度為85～114mm，光密度3.008。
（7）深琥珀色：色澤標準比琥珀色深的蜂蜜，pfund標度為114mm以上。
我國的出口蜂蜜大概分為兩大類：一類是單花蜜，例如紫雲英蜜、洋槐蜜、橘子蜜、苜蓿蜜以及椴樹蜜等；另一類是混合蜂蜜，亦稱百花蜂蜜。混合蜜就是按上所述，依照色澤來分級的，國際貿易中的慣例都是按美國農業部的七個色澤等級來分級的，即為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色和深琥珀色。不論單花蜜還是混合蜂蜜，國際貿易都要求為淺色蜂蜜。
由於蜜源植物不同，蜂蜜具有不同的色、香、味。我國出口的單花蜂蜜有紫雲英蜜、洋槐蜜、椴樹蜜、刺槐花蜜、荊條蜜、苔條蜜、葵花蜜、毛水蘇蜜、油菜蜜、荔枝蜜、龍眼蜜、棗花蜜、蕎麥蜜等，最暢銷的為洋槐蜜和紫雲英蜜；國外暢銷的為橘子蜜和桂花蜜。出口混合蜜中有特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色和深琥珀色蜂蜜，出口數量最多的是特淺琥珀色蜂蜜、淺琥珀色蜂蜜以及白色蜂蜜。
4.根據物理性狀對蜂蜜進行分類
（1）液態蜜：在常溫下，不論是貯存在巢脾中，還是從巢脾中剛分離出來的蜂蜜，都有兩種不同的物理狀態，呈液體狀態的蜜稱為液態蜜。在一般情況下，剛分離出來的新鮮蜜呈澄清透明、黏稠的液體狀態，流動性良好。純淨的洋槐蜜、棗花蜜和黨參蜜即使在低溫下貯存仍呈液體狀態。
（2）結晶蜜：蜂蜜經過一段時間貯存後，或者在較低的溫度下貯存，有相當一部分蜂蜜呈半固體的結晶狀，如油菜蜜、椴樹蜜、荊條蜜等。不同的蜂蜜結晶速度相差很大，有些蜜結晶快，有些蜜結晶慢，而且結晶顆粒的大小也不一樣。
三、蜂蜜的物理性質
蜂蜜的物理性狀包括蜂蜜的狀態、相對密度、色澤、香氣、味道、吸濕性、黏滯性、觸變性、光的折射現象、旋光性和結晶性。
1.狀態
剛從蜂巢中取出的新鮮蜂蜜呈透明或半透明狀液體。經過一段時間貯放後，或在低溫下貯存，有相當一部分品種的蜂蜜呈半固體的結晶狀態，如油菜蜜、荊條蜜、椴樹蜜等。純淨的洋槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等即使在低溫下貯存仍呈液態狀。
2.相對密度
蜂蜜的相對密度為1.401～1.443，相對密度的大小與蜂蜜的成熟度和含水量有直接關係。相對密度越大，含水量越低，蜂蜜成熟度越高。
3.色澤
蜂蜜的色澤隨蜜源植物種類的不同而差異較大。世界上主要的產蜜國和進口蜂蜜的國家大都采用普芬特（pfund）比色儀測定，可把蜜蜂分為七個色澤等級，即為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色和深琥珀色。蜂蜜的顏色主要取決於蜂蜜中所含的色素種類及其含量;此外還與礦物質有關，礦物質含量越高，其顏色越深。過度加工會使顏色加深，長期貯存同樣也會加深蜂蜜的色澤。
4.香氣
蜂蜜的香氣比較複雜，一般說來，蜜香和花香是一致的，不同蜂蜜其香氣也不一樣。這種香氣來源於蜂蜜中所含的酯類、醇類、酚類和酸類等100多種化合物，其中主要是來源於花蜜中的揮發油，另一部分是釀造蜂蜜的過程中產生的。生產環境、加工和貯存技術都會影響蜂蜜的香氣，加熱過度或貯存過久也會導致香氣消失。
根據資料報道，人們對柑橘蜜、紫雲英蜜、刺槐蜜、七葉樹蜜、椴樹蜜以及板栗蜂蜜進行了感覺試驗，甜和酸味強度試驗以及愛好程度試驗的結果表明：紫雲英蜂蜜和板栗蜜的甜度較低；椴樹蜜和板栗蜜酸味較弱；板栗蜜有強烈的苦味，最不適口。人們對蜂蜜愛好程度的順序為柑橘蜜、紫雲英蜜、刺槐蜜、七葉樹蜜、椴樹蜜、板栗蜜。蜜中的苦味可能是由於苦味氨基酸含量較高所致，也可能因為含有黃酮類化合物；酸味則與有機酸含量有關。人們對蜂蜜愛好程度取決於蜂蜜中糖和有機酸的比率，即糖酸比，一般人們喜愛具有較小糖酸比的蜂蜜，這種蜜品嚐起來比較可口，味甘甜，並且有各自花蜜的香氣。
這裏要說明的是：第一，蜂蜜中的香氣和滋味是它們自身固有的特性，例如，紫雲英蜂蜜就有紫雲英花香的清香氣和甘甜的滋味。第二，蜂蜜中的香氣和滋味隨著蜜源植物的種類不同而異，例如，板栗蜜具有苦味，椴樹蜂蜜的酸味較弱而平淡。第三，蜂蜜的味道是由蜂蜜成分中的氨基酸、糖類和有機酸等非揮發性物質來決定的，人們依靠舌部的感覺器官才能評定出來，特別是苦味，不但與蜂蜜中含苦味的氨基酸有關，而且與蜂蜜成分中糖酸比有關，糖酸比越大苦味越低。第四，蜂蜜的香氣與蜂蜜品種中含有的天然香料有關。香氣是揮發性物質，隻能用鼻聞。香氣並不是由一種或兩種物質構成的，而是由多種物質構成的。據報道，通過實驗分析表明，蜂蜜的芳香物質是由一百多種物質組成的複合物，其主要組分是酯類、醛、酮和遊離酸類，這些物質中，大部分是由醇、醇的氧化物、酮、醛等化合物複合而成的酯類，此外還有萜烯化合物以及花蜜中自身存在的能吸引蜜蜂前來采蜜的物質，即香精油等天然香料。
蜂蜜中的香氣物質和滋味物質一方麵是由花蜜形成的，經蜜蜂采集而來的；另一方麵是由花蜜釀造出來的。
蜂蜜中的香氣容易因受熱或不恰當的貯存條件而改變。在蜂蜜加工中，如不嚴格執行規定的工藝流程，很容易使揮發性的香氣逸出，這樣可能改變蜂蜜的滋味和香氣，這是因為蜂蜜中的醛、酮和醇基化合物複合而成的酯類經受熱而分解；另外，如果加工溫度過高，會導致蜂蜜中糖類褐變，顏色變深，也會引起蜂蜜味道的改變等。
5.味道
蜂蜜是高濃度的糖溶液，葡萄糖和果糖占65%以上，所以蜂蜜的味道以甜為主，少數蜂蜜如芝麻蜜甜中帶酸，蕎麥蜜甜中帶刺激性味道。通常所說的甜度是以蔗糖為標準進行比較的相對甜度，蔗糖甜度為100，葡萄糖為74，果糖為173，蜂蜜中的葡萄糖和果糖大體相等，所以同一濃度的蜂蜜其甜度比蔗糖高25%，正如俗語所說的“糖甜不如蜜甜”。另外，蜂蜜中含有豐富的酸類，它賦予蜂蜜特有的風味。從適口性、潤喉性和回味性等方麵，蜂蜜味道與蔗糖味道不同，有經驗的人用口品嚐很容易將它們區分開來，甚至蜂蜜中摻有15%的蔗糖也都可以用口嚐鑒別出來。
6.吸濕性
吸濕性是一種物質從空氣中吸取水分的能力，一般是以這種物質的含水量與空氣的相對濕度取得平衡時的空氣相對濕度來表示。蜂蜜具有吸濕性，其吸濕性大小主要取決於蜂蜜本身的糖分和水分的含量。當蜂蜜中的水分為17.4%時，其平衡的相對濕度為58%，如果把這種蜂蜜暴露在相對濕度低於58%的空氣中，它的水分就會散失到空氣中去，相反暴露在相對濕度高於58%時，它就吸收空氣中的水分，直到與空氣中的相對濕度取得平衡為止。所以，貯存蜂蜜的容器應蓋緊，如果加蓋不嚴，則在雨季空氣濕度大時，蜂蜜就會逐漸變稀；而在空氣幹燥的條件下，蜂蜜將會失水變稠。當蜂蜜吸水時，先是上層變稀，隨後逐漸擴展到下層；而當蜂蜜失水時，先是上層變稠，隨後形成一層很稠的保護膜防止底層水分散失。Martin（1958）測定了三葉草蜂蜜含水量與空氣相對濕度的平衡點。
7.黏滯性和觸變性
蜂蜜具有黏滯性（即抗流動性），其大小主要取決於蜂蜜本身的含水量，蜂蜜中含水量越高，黏滯性越低；其次受溫度影響也很大，蜂蜜溫度升高，黏滯性降低。有些蜂蜜在劇烈攪拌下，也會降低黏滯性，靜止後又恢複原狀，這稱為搖溶現象或觸變性。美國的蜂蜜沒有顯著的觸變性；而歐洲的石楠蜜和新西蘭的茶樹蜜有顯著的觸變性，這是由於一種蛋白質引起的，把這種蛋白質提取出來，觸變性就消失。如果把石楠蜜的蛋白質提取出來加到三葉草蜜裏，後者就獲得觸變性。黏滯性大的蜂蜜難以從容器中倒出來，也難以從巢脾中分離出來，加工時會減緩過濾和澄清速度，氣泡和雜質不易清除，粘在容器壁上不易分離下來，損耗也大。所以，在加工時適當進行加熱是十分必要的。
8.光的折射現象
光在同一種介質中是直線傳播的，具有一定的速度，介質不同，光速也不一樣。當光線由一種介質進入另一種介質時，由於速度改變，就會產生折射現象，其折射率是兩種光速之比。當光線從空氣進入蜂蜜時，會產生折射現象，其折射率是蜂蜜的物理常數之一。由於蜂蜜中水分含量不同，其折射率也不一樣。目前世界上各國普遍采用折射率來測定蜂蜜中的含水量，這種方法蜂蜜用量少，既簡單又精確。
9.旋光性
通常人們所見到的自然光，其光線在各個平麵內振動，如果采用一定的方法使光線隻在一個平麵內振動，就可獲得偏振光。當偏振光通過透明介質時，有時會發現偏振平麵旋轉了，那麼這種介質就具有旋光性。旋光性可分左旋（-）、右旋（+）兩種。蜂蜜具有旋光性，它是由蜂蜜中的糖類化合物所產生的，蜂蜜中的葡萄糖和果糖是由花蜜釀造成蜂蜜的過程中產生的，蔗糖是右旋糖（+），水解後得到的右旋的葡萄糖（+）和左旋的果糖（-）的混合物是左旋（-）的，所以正常的蜂蜜是左旋。如果向蜂蜜中摻入蔗糖或者葡萄糖，就會引起旋光度的改變，即左旋變小，甚至轉為右旋。利用這一特性可作為鑒別蜂蜜中是否摻入蔗糖或葡萄糖的好辦法。甘露蜜和蜂蜜不一樣，它是呈右旋的。
10.蜂蜜結晶
結晶是溶質作為晶體從溶液中析出的現象，結晶既不同於沉澱，也不同於凝固。如果把飽和溶液蒸發掉溶劑生成過飽和溶液，或者降低其溫度，就會出現結晶現象。從葡萄糖含量這一角度來看，許多蜜糖是葡萄糖的過飽和溶液，這種葡萄糖是不穩定的，在一定的條件下，它總要把多餘的葡萄糖從溶液中排出來，回到穩定的飽和狀態。所以，結晶是蜂蜜的又一重要的物理現象。剛分離出來的蜂蜜，看起來是澄清透明的，但即使是最清澈的分離蜜，如果在顯微鏡下觀察，也可以發現蜂蜜中有許多葡萄糖的小晶核存在。在適宜條件下，小的葡萄糖結晶核不斷增加、長大，便形成結晶粒，這時蜂蜜就會由朦朧進而混濁，不像剛從蜂巢中分離出來的那樣呈透明或半透明狀態。隨著結晶核的長大，結晶慢慢變重，緩緩下沉。在溫度為13～14℃時，結晶過程會加速。由於蜂蜜中含有幾乎與葡萄糖等量的果糖以及糊精等膠狀物，這些物質十分黏稠，能延緩結晶過程，使蜂蜜較其他飽和溶液穩定。在水分含量較低的蜂蜜裏，大多數的結晶粒留在蜂蜜中，果糖及膠狀物摻雜在中間成為一體；在含水量高的蜂蜜裏，結晶的葡萄糖粒很快就沉底，形成明顯的固態、液態兩層，稱之為“半結晶”；有時也發現葡萄糖結晶粒在上層，而底層為液體；還有中間夾帶氣體的，這是因為結晶蜂蜜發酵時產生的二氧化碳把固態的結晶頂到上層，附著於容器壁上，連成一片；有時發現上層和底層是結晶體，中間為液體，液體上層夾帶有氣體，也是因結晶蜜發酵所致。