第六單元 飲食與健康
考試要點
一、飲食與健康的關係食物的營養作用。
二、合理膳食的衛生要求
合理膳食的基本衛生要求。
三、食品汙染的危害和腐敗變質的原因
①食品汙染的種類、來源及主要危害；
②食品腐敗變質的原因及影響因素；
③食品汙染和腐敗變質的預防。
重點、難點、疑點解析
一、飲食與健康的關係
食物的營養作用
食物是生命的基礎，是人體外環境要素。因維持正常生命現象而攝取和利用食物的綜合過程稱為營養。人們通過合理膳食達到營養的目的。飲食與人體健康有非常密切的關係。
(1）食品提供人體需要的營養素和能量人體攝入食物的目的，是利用食物中的各種營養素來滿足健康的需要。
(2)蛋白質
蛋白質是生命存在的形式，是生命的重要物質基礎。成年人體內蛋白質含量占體重的比12.3%，分布在各組織、器官和體液內。
人體肌肉、血液、毛發、骨骼等均由蛋白質參與組成。參與表現生命現象的酶、某些激素和抗體，它們的主要組成部分也都是蛋白質。
①蛋白質的營養價值可用如下指標進行評價。
食物中蛋白質含量：食物中蛋白質含量以大豆最髙，肉類次之，糧穀類最低。
氮平衡，有正氮平衡和負氮平衡。為安全計應使攝人氮較排出氮高5%才能確認處於平衡狀態。如果較少的蛋白質即能糾正負氮平衡，證明此蛋白質質量好，反之則差。
食物蛋白質必需氨基酸含量和比值:食物蛋白質必需氨基酸含量及比值愈接近人體需要模式愈容易被人體所利用，該蛋白質質量亦更理想。有直接比較法即以全雞蛋蛋白質為標準。
一般用來測定食物中比較容易缺乏的氨基酸，特別是賴氨酸、含硫氨酸、蘇氨酸和色氨酸。
蛋白質消化率，是反映蛋白質在機體內消化酶作用下被分解的程度。
如不計類代謝氮，所得結果為表觀消化率。植物性蛋白質的消化率一般低於動物蛋白質；因為植物性蛋白質中含有較多的纖維物質。
蛋白質生物學價值，用以表示蛋白質吸收後被機體儲留的程度，生物學價值越高該蛋白質利用率越高。
蛋白質生物學價值的高低主要取決於必需氨基酸的含量和比值。必需氨基酸是指人體不能合成或合成數量不足，必需每日由膳食供給才能滿足機體生理需要的氨基酸。有纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、氮氨酸、賴氨酸等共8種。此外，對嬰幼兒童組胺酸亦為必需氨基酸。
淨蛋白利用率，係將蛋白質生物學價值與消化率結合起來評定蛋白質營養價值。
②蛋白質與疾病。蛋白質缺乏時可致生長發育遲緩、易疲勞、貧血、易感染、病後恢複緩慢等；嚴重缺乏可致營養不良性水腫。
⑶脂肪
我國成年男子體內平均脂肪含量為1670。體內脂肪包括中性脂肪和類脂質。中性脂肪是由三分子脂肪酸與一分子甘油組成的化合物，又稱甘油三脂，在體內主要分布於皮下、腹腔、肌肉間隙和髒器周圍，容易受進餘情況的影響而變動，因而稱動脂。磷脂類和固醇類稱為類脂質，不受進食情況的影響稱為定脂。
①脂肪的生理功能。供給熱能；構成身體組織細胞，磷脂和膽固醇是人體細胞的主要組成成分，尤其在腦細胞和神經細胞中含量更多；促進脂溶性維生素的吸收和利用，如維生素A、D、E、K；脂肪對人體髒器有保護作用，使食物具有良好的感官性狀；供給人體必需脂肪酸。
②脂肪的營養價值。消化率：脂肪熔點越高，消化率越低；必需脂肪酸含量:人體卦身不能合成，必須從食物中供給，而生理活動有不可缺少的多不飽和脂肪酸，稱必需脂肪酸(EFA），如亞油酸。脂肪中EFA含量越多其營養價值越高。一般而言，植物油中含量較多(椰子油除外），動物脂肪中含量較少(魚油例外）；脂溶性維生素含量：肝髒、牛奶、蛋、魚肝油中富含維生素A、D；植物油中含維生素E較多；一般脂溶性維生素含量高的脂肪營養價值也高。
③食物來源和供給量。主要來源於烹調用的油脂及動物性食品中的脂肪，堅果和種子植物中的含量亦較高，穀類的胚芽部分亦含有一定量的脂肪。
④臘肪與疾病。脂肪攝人不足，可出現皮膚幹燥、脫發、影響機體的正常生長發育；脂肪攝人過多，又可使機體過於肥胖，導致肥胖症、心血管等疾病的發生。
(4)碳水化合物
①碳水化合物的營養價值。營養學上所指的碳水化合物包括食物中的單糖、雙糖、多糖和膳食纖維。碳水化合物是人體熱能的主要來源，由其供給的熱能占每日膳食所供總熱能的60%~70%。
碳水化合物除了供給熱能外，還對體內蛋白質有保護作用；肝中的葡萄糖醛酸還有解毒功能；膳食纖維是指一些不被腸道吸收的多糖，如纖維素等。膳食纖維可促進腸蠕動，減輕腸內壓，減少腸道致癌物質與腸道的接觸時間。大量果膠和膳食纖維可降低血膽固醇。
②食物來源。多糖類主要來自穀類、薯類、根莖類食物，單糖與多糖除部分來自天然食物外，大部分以製成品的形式(如葡萄糖與蔗糖)直接攝取。蔬菜和水果是膳食纖維的主要來源。
③碳水化合物與疾病。攝入不足，表現出熱能缺乏，出現消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈無力，甚至休克；攝人過多，長期如此，可導致肥胖、血脂升高等。
（5）維生素
天然存在於食物中，人體不能合成，需要量甚微。根據溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
①脂溶性維生素
維生素人也叫視黃醇，包括動物性食物中的維生素人和植物性食物中的胡蘿卜素。
a.生理功能。參與視網膜內視紫紅質的合成與再生一保護視力；參與上皮的生長與分化；促進動物的生長及骨骼的發育；增加機體的抵抗力，有抗癌作用；維持正常的生殖能力。
b.食物來源。維生素、的最好來源是各種動物肝髒、魚肝油、牛奶、雞蛋、紅綠蔬菜、水果、胡蘿卜。