(相關疾病。攝人過少，暗適應能力下降，夜盲症，毛囊過度角化；攝人過多，厭食，長骨末端疼痛，肢端動作受限，頭發稀疏，肝腫大，皮膚瘙癢。
②維生素D
a.生理功能。調節鈣和磷的代謝，增加鈣、磷在小腸內的吸收，促進骨骼和牙齒的正常生長和硬化。
b.食物來源及供給量。海魚、禽畜類的肝髒、奶類(少）、蛋類；我國規定的維生素D供給標準量為每日100mg。
相關疾病。缺乏可引起小兒的佝僂病和成人的骨質軟化病；過多可致厭食、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、嗜睡、渴飲，多鈣可大量存積在軟組織內(骨質脫鈣)
③水溶性維生素
維生素B1，構成脫羧酶輔酶，為機體充分利用糖類所必需：防止因組織中聚集過多的丙酮酸而中毒，防止神經炎和腳氣病的發生；增進食欲，促進生長。存在於豆類、穀類、幹果、綠色蔬菜、內髒、瘦肉等食物中；缺乏時可引起腳氣病。
維生素B2，又稱核黃素，是黃素酶的輔酶，參與機體組織呼吸氧化還原過程，與視網膜感光作用等有關；來自肝、腎、心、蛋黃、綠色蔬菜、豆類食物；缺乏時會引起口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜炎、陰囊炎。
維生素PP，參與輔酶I和輔酶II的合成，為組織呼吸所必需；存在於豆類、糧食、肝、腎、瘦肉等食物中；缺乏時致癩皮病(表現為腹瀉、皮膚炎和神經性癡呆、
維生素C，參與體內羥化反&，為形成骨骼、牙齒、結締組織所必需，增加對疾病的抵抗力，促進外傷愈合；存在於蔬菜、水果、野生植物中；缺乏可致壞血病。
（6)無機鹽和微量元素體內各種元素，除碳、氫、氧、氮外，統稱為無機鹽，其含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫等，稱常量元素；還有很多含量極微的元素，是人體必需的，稱微量元素，如鐵、碘、銅、鋅、鏡、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、硒、矽、氟、釩等14種。
①鈣
a.吸收和利用。草酸、植酸、脂肪酸、過量的磷酸鹽、蛋白質含量不足均可影響鈣離子的吸收；維生素D、乳糖、氨基酸有利於鈣離子的吸收利用。
b.鈣的生理功能。骨骼、牙齒中的鈣可促進骨、齒的生長和發育。缺鈣可引起嬰兒的徇僂病和成人的骨質軟化症及老年人的骨質疏鬆症；血漿中鈣含量低，可引起心跳加快，甚至心律不齊，使神經肌肉興奮性增強，引起手足搐搦症；鈣也是血液凝固所必需的因素，是多種酶的致活劑。
(食物來源和供給量。我國主要為豆類及豆製品，某些蔬菜、牛奶、海帶、蝦皮、芝麻醬中含鈣亦很豐富。我國規定每日膳食中的鈣供給量為：成年男女600mg；孕婦1500mg；乳母200mg。
②鐵
a.吸收和利用。鐵以&~的形式吸收，較多的植酸、草酸、磷酸和碳酸等鹽類抑製鐵的吸收，維生素(：與動物的細胞蛋白質為鐵吸收的有利因素。植物性食品鐵的吸收率較低，動物性食品鐵的吸收率較高。
b.鐵缺乏可引起營養性缺鐵性貧血。
(食物來源及供給量。膳食中鐵的良好來源為動物肝髒、動物全血、肉類、魚類和某些蔬菜（白菜、油菜、雪裏紅、韭菜等）成年男子12mg，成年女子15mg，孕婦和乳母18mg。
③鋅
是許多酶的組成部分，在組織呼吸、蛋白質合成、核酸代謝中起重要作用，是人體正常生長發育所必須的物質。人類缺鋅時性成熟推遲，性器官發育不全，性機能降低，精子減少，第二性征發育不全，月經不正常或停止；皮膚粗糖、幹燥；人和動物缺鋅，T細胞功能受損，免疫力下降。動物食品含鋅量高，海產品為最，奶和蛋次之，蔬菜水果含鋅量少。成年人每日供給量為12~16mg，孕婦、乳母的供給量應比成年人多一倍。
④碘
碘是構成甲狀腺素的必需物質。為滿足機體合成甲狀腺素的需要，成人每日至少要獲得50g的碘。人體缺碘，可使甲狀腺素分泌減少，降低機體能量代謝，影響兒童生長發育；同時發生甲狀腺結構的增殖性變化，是引起單純性甲狀腺腫的重要原因。
二、合理膳食的衛生要求
①攝取的食物應供給足量的營養素和熱能以適應各種環境和條件下的機體需要。
②攝取的食物應保持各種營養的平衡，包括各種營養素攝入量和消耗量以及各種營養素之間的平衡。
③食物通過合理的加工烹調，以減少營養素的損失，提髙消化吸收率，並具有良好的色、香、味，引起食欲。
④食物應對人體無毒害，不應有微生物汙染及腐敗變質，無農藥或其他化學物質汙染，加人的食物添加劑應符合規定要求。
⑤應有合理的膳食製度和良好的進食環境。按營養衛生的要求，一般以每日三餐為宜。一日三餐合理的分配是：以全天的日量為100%，早飯應占30%，午飯應占40%，晚飯應占30%。對於肥胖者晚飯熱量以不超過20%為宜。進食應定時，兩餐間隔時間應有4~5小時，以使吃飯前不發生劇烈的饑餓感，吃飯時又有正常的食欲。因為進食環境可影響人的食欲和消化、吸收功能，因此，進食環境要整齊、清潔、優美、舒適。
三、食品汙染的危害和腐敗變質的原因
1.食品汙染的種類、來源及主要危害
根據汙染食品有害因素的性質，可將食品汙染分為三類：
生物性食品汙染包括微生物、寄生蟲、蟲卵和昆蟲對食品造成的汙染：
①微生物汙染主要指細菌及其毒素、黴菌及其毒素等。細菌包括致病菌與隻能引起食品腐敗變質的非致病菌；
②寄生蟲和蟲卵的汙染通過肉類、水產食品和蔬菜傳播寄生蟲及蟲卵造成；
③昆蟲汙染主要為糧倉害蟲，會造成疾病的傳播，並能降低食品的營養價值。
化學性汙染的主要來源有：
①生產、生活和環境中的汙染物，如農藥、有害金屬及非金屬、多環芳烴和亞硝基化合物；
②食品盛器；
③食品添加劑。
放射性汙染主要來自放射性物質的開采、冶煉和國防生產、生活中的應用和排放，特別是一些半衰期比較長的放射性物質，在食品衛生上更為重要。