第十七單元 食物中毒防治
考試要點
一、食物中毒的特點
流行病學特點。
二、細菌性食物中毒的防治
①細菌性食物中毒的特點；
②常見的幾種細菌性食物中毒；
③細菌性食物中毒的治療原則；
④細菌性食物中毒的防治措施。
三、非細菌性食物中毒防治
①河豚魚中毒；
②毒蕈中毒；
③亞硝酸鹽中毒。
四、食物中毒的調查處理
①食物中毒調査的主要內容和方法；
②現場處理。
重點、難點、疑點解析
一、食物中毒的特點
1．食物中毒
指人經口攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食物或把有毒有害物質當作食物攝入後所出現的非傳染性急性或亞急性疾病。屬食源性疾病的範疇。
2.食物中毒的發病特點
①暴發性。潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈突然上升的趨勢。
②中毒病人一般有相似的臨床表現。常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道症狀。
③有局限性。發病與食物有關。患者在近期內都食用過同樣的食物，發病範圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物後發病很快停止。
④非傳染性。食物中毒病人對健康人不具傳染性。
3.食物中毒的分類
按病源物質分類法可將食物中毒分為4類：
(1)細菌性食物中毒
指因攝人被致病菌或其毒素汙染的食物引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒最常見的一類，發病率較高而病死率較低，有明顯的季節性。包括:沙門菌屬，變形杆菌，副溶血性弧菌，葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌毒素，治病性大腸杆菌，蠟樣芽抱杆菌，衛士梭菌，酵米麵椰單胞杆菌，鏈球菌，誌賀氏菌等引起的食物中毒。
(2)有毒動植物中毒
是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調不當未除去有毒成分的動植物食物而引起的中毒。發病率較禽，病死率因動植物種類而異。其中，有毒動物中毒有河豚魚，有毒魚貝類等引起的中毒；有毒植物中毒有毒蕈、含氰甙果仁、木薯、四季豆等中毒。
(3）化學性食物中毒
食物中毒防治
指誤食有毒化學物質或食人被其汙染的食物而引起的中毒，發病率和死亡率均較高，例如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農藥等引起的食物中毒。
(4)真菌毒素和黴變食品中毒
誤食被產毒真菌及其毒素汙染的食物裙引起的急性疾病。發病率較高，死亡率因菌種及其毒素種類而異，如赤黴病變，黴甘蔗等中毒。
4.食物中毒的流行病學特點
①病因分布特點。細菌性食物中毒最為常見，發病率高死亡率低。其次為化學性食物中毒，其發病率死亡率均較高。
②引起食物中毒的食品種類分布特點。動物性食物中毒占50%以上。其中肉及肉製品占25%，其次為變質畜禽肉、病死畜、禽肉等引起的中毒占第三位。在植物性食物中毒中，穀與穀製品引起的中毒居首位。毒蕈引起的食物中毒危害性大，死亡率高。
③季節性和地區性特點。食物中毒一年皆可發生，但第二，第三季度為高發季節，尤其是第三季度。絕大多數的食物中毒均有明顯地區性。例如：我國肉毒梭菌毒素中毒大多發生在新疆地區；副溶血性弧菌食物中毒多發生在沿海各省；而黴變甘蔗和酵米麵食物中毒多發生在北方。
二、細菌性食物中毒的防治
1.細菌性食物中毒的特點
發病率高，死亡率低；夏秋季發病率高；動物性食物是引起中毒的主要食物。
按發病機理，細菌性食物中毒可分為三型：
①感染型，可致腸黏膜充血，水腫，滲出，白細胞侵潤，可引起菌血症，毒素血症而致體溫升高。
②毒素型，引起腹瀉等胃腸道症狀。
②合型，上述感染型和毒素型均有。
2.常見的細菌性食物中毒
(1)肉毒梭菌毒素食物中毒
①病原。肉毒梭狀芽孢杆菌為厭氧性革蘭氏陽性杆菌，其芽孢對熱的抵抗力很強，幹熱180℃5~15分鍾或濕熱100℃15小時或高壓蒸汽121℃30分鍾才能將其殺滅，18-30℃3℃能生長並產生肉毒毒素（嗜神經毒素）肉毒毒素不耐熱，各型毒素在80℃3加熱30分鍾或100℃10~20分鍾均可完全被破壞，(4.5或PH小於9.0或環境溫度了T小於15℃或T大於55℃時不繁殖，也不產生毒素。毒素共分為8型，其中A、B、E、F四型引起人類中毒。毒素中含有神經毒蛋白和紅細胞凝集素。
②引起中毒的食品。引起肉毒中毒的食品因飲食習慣、膳食組成和製作工藝的不同而有差別。在我國，大多由植物性食物引起，如家庭自製穀類或豆類發酵食品，如臭豆腐、豆醬、麵醬、豆豉等。其次為罐頭食品、臘肉、涼拌菜等。
③床表現。潛伏期6小時至15天，一般為1~5天。
早期全身疲憊無力、頭暈、頭痛、食欲不振等，少有胃腸炎症狀。
出現對稱性顱腦神經受損。典型症狀為實力模糊、眼瞼下垂、複視、咀嚼與吞咽困難，並可有聲音嘶啞、語言障礙、頸肌無力、頭下垂等。因呼吸肌麻痹可出現呼吸困難，或呼吸衰竭而死亡。
神誌清楚，不發熱、脈搏快。
病死率較高，為10%~40%左右。經積極治療後可逐漸恢複健康，一般無後遺症。
(2）沙門菌屬食物中毒
①病原。為鼠傷寒、豬霍亂、腸炎、乙型副傷寒沙門菌等，有鞭毛，能運動；最適生長繁殖溫度20~37℃，在糞便或冰水中生存75天，不耐熱，100℃時立即死亡，70℃經5分鍾可被殺死。汙染食物後無感官性狀改變。