②引起中毒的食品。主要為被沙門菌汙染的動物性食品，尤其是肉類、禽類及蛋類、奶類、水產品和其他食品亦可引起。全年均可發生，夏秋季多發。
③臨床表現。潛伏期數小時至3天，一般為12~24小時(6~8小時）。
可分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血症型。
主要症狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和黏液。
多數病人有發熱，體溫可達39℃以上。重者出現寒顫、驚厥、抽搐、昏迷等。
病程3~5天，於後良好，病死率低，約為1%。
(3)變形杆菌食物中毒
①病原。變形杆菌為革蘭氏陰性杆菌，有鞭毛，能運動。引起食物中毒的變形杆菌有普通、奇異、摩根氏變形杆菌三種，摩根氏變形杆菌還可引起過敏性組胺中毒。變形杆菌對熱抵抗力不強，55℃時經1小時即可被殺滅。變形杆菌汙染食物後無感官性狀改變。
②引起中毒的食品。主要為動物性食品，特別是熟肉以及內髒的熟製品。此外，涼菜、剩飯、水產品亦可引起變形杆菌食物中。
③臨床表現。潛伏期2~30小時(10~12小時從過敏性組胺中毒較短，為30~120分鍾）。
主要症狀為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力、陣發性劇烈腹疼、腹瀉，多為水樣便並常伴有黏液、惡臭。體溫37.8-40℃不等，但多在39℃以下。
過敏性組胺中毒主要表現為麵部和皮膚潮紅、蕁麻疹。
病程短，1~2天，預後良好。
(4)葡萄球齒腸毒素食物中毒
①病原。葡萄球菌腸毒素食物中毒是因食入被葡萄球菌腸毒素汙染的食物所引起。能產生腸毒素的有金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。葡萄球菌腸毒素可分為8個血清型，八型毒性最強，0型最弱。葡萄球菌腸毒素是單一的多肽鏈，耐熱性極強，須在100攝氏度時持續煮沸2小時方被破壞；不能被蛋白水解酶破壞；耐低溫。
②引起中毒的食品。引起葡萄球菌腸毒素中毒的食物種類很多，如奶、肉、蛋、魚、及其製品。我國以奶及其製品如奶油糕點、冰淇淋最為常見。此外，剩飯、油煎荷包蛋、糯米涼糕、涼粉和米酒等亦可引起該類中毒。
③臨床表現。隻隨食物攝人隻有細菌而無葡萄球菌腸毒素不會引起食物中毒，隻有攝入達中毒劑量的該菌腸毒素才會致病。
潛伏期1~6小時，多為2~4小時。
主要症狀為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐(嘔吐為膽汁、黏液、血)、上腹部劇烈疼痛、腹瀉(水樣便），嚴重時可致虛脫、嚴重脫水。體溫正常或低熱。
病程1~2天，預後良好。
(5)副溶血性弧菌食物中毒
①病原。副溶血性弧菌為嗜鹽性細菌，呈多型性，有鞭毛，運動活潑。該菌不耐熱不耐酸，56℃時加熱5分鍾或90℃時加熱1分鍾或用19.食醋處理5分鍾或稀釋一倍的食醋處理1分鍾可將其殺滅。在淡水中存活不到2天，在海水中存活可達47天以上；耐低溫，於-20℃時可存活11周，對常用消毒劑抵抗力弱。
②引起中毒的食品。中毒食品主要為海產食品和鹽漬食品，如海產魚、蝦、蟹、貝、鹹肉、禽、蛋類以及鹹菜或涼拌菜等。在夏秋季時，沿海一帶的烏賊、黃魚、帶魚、海蟹、海蝦、蛤等帶菌率極高。
③臨床表現。潛伏期1~48小時，多為6~10小時。
腹瀉，水樣或糊樣便，或洗肉水樣便，惡心嘔吐，回盲部壓痛明顯，部分病人發冷、發燒，重者出現脫水、休克及意識障礙。
病程2~4天，預後良好。
3.細菌性食物中毒的診斷原則
①中毒者往往有相似或相同的飲食史或飲食習慣。
②有明顯的發病季節。多見於夏秋季，肉毒毒素中毒則多見於蔬萊供應淡季。
③找到引起中毒的食品，並查清楚引起食物中毒的具體原因。
④者符合該食物中的臨床表現。
⑤行病因診斷。有細菌及毒物檢測結果證明，對可疑食物、患者的嘔吐物及糞便進行細菌培養，分離並鑒定菌型，並作血清學鑒定。
⑥進行動物毒性試驗。可取可疑細菌培養液或毒素提取液喂養動物或注入動物體內，觀察動物有無相應的症狀出現。
4.細菌性食物中毒的治療原則
①迅速排除毒物。對潛伏期較短的患者可催吐、洗胃以促使毒物排除；對肉毒毒素中毒，早期應立即用1:4000高錳酸鉀液洗胃以除去尚未吸收的毒素。
②對症治療。治療腹痛、腹瀉，補液、糾正酸中毒，對循環及呼吸衰竭進行及時搶救。
③特殊治療。對一般細菌性食物中毒可用抗生素，但葡萄球菌和副溶血性弧菌中毒時一般不用抗生素。肉毒毒素患者應盡早用多價肉毒抗毒素血清治療(使用前皮試），然後根據毒素分型選用特異抗毒素血清。
5.細菌性食物中毒的防治措施
防止食品汙染，防止病原體繁殖及毒素形成；殺滅病原體和破壞毒素，加強對有毒動植物及化學汙染物管理，嚴格執行衛生法規及管理條例。
三、非細菌性食物中毒防治
1.河豚魚中毒
(1)毒性
有毒成分為河豚毒素，是一種神經毒素，劇毒，毒力以“小鼠單位”表示，對人的致死量為20萬小鼠單位。河豚毒素對熱穩定，120℃時持續1小時方能被破壞，鹽醃、日曬均不被破壞。河豚所含毒素因季節、性別、魚體部位不同而異，卵巢最毒，肝髒次之，新鮮洗淨的魚肉一般不含毒素，但魚死後內髒毒素可滲人肌肉，而使本來無毒的肌肉也有毒。產卵期卵巢毒性最強。
(2）中毒的臨床表現及治療
①潛伏期0.5-3小時，病情發展迅速。
②早期出現全身不適，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。