4．煙台姓氏
煙台姓氏呈現兩大特征：
一、軍屯民戶
明洪武三十一年（公元1398年）設奇山守禦千戶所，俗稱“所城”。“有城無市”，斯為煙台的“根”。在此前本地有居民稱“坐地戶”，數量很少，多為夏、初等姓。
由於明代的軍戶屯兵製，所以所城的千戶，副千戶其姓氏形成了當地大姓的一支或幾支。
封為奇山千戶所千戶與副千戶的有：張、安，劉，楊、陳、傅、翟等。
其中張、劉兩姓尤為大族，當地人稱“所城張家”、“所城劉家”。
二．移民徒至：
自古煙台多移民。迄今你到煙台調查，絕大多數的村莊居民都會告訴你：祖上是從明時遷來的。流傳著一個傳說：膠東人走路之所以背著手，就是因為當年祖上是被捆綁著押來的。
據《山西省古大槐樹誌》裁：僅明洪武，永樂年間，先後就有九次向山東大規模地移民。遷到膠東的姓氏有：於、孫、高、張、臧、牟、曲，曹、譚、王等姓氏。
由雲南、四川、福建、河南來的移民有周、蔣，楊、馬，辛、王、冷、初、董，沈，李、趙、鞠、高、賀等姓。
1985年統計，全市共有姓氏882個。前八大姓為王，李、劉、張、孫、楊．徐，薑。
張姓；
劉姓；
呂姓；
彭姓；
高姓；
王姓；
李姓；
傅姓。
張姓
張姓當仁不讓是煙台第一大姓；而且煙台人習慣說“所城張家”。這是因為張家的始祖張升是“所城”首任副千戶；而且張家人丁興旺，是當地名副其實的大族。
煙台的“根”是“所城”，也就是說，煙台起源是一所大軍營。這個大軍營就是“奇山守禦千戶所”，當地人稱之為“所城”。明太祖朱元璋“馬上得天下”，用武力統一中國後，“自京師達於郡縣，均設衛所”（煙台有個以訛傳訛的說法是：為抗倭才設奇山所，則無法解釋內地衛所的設立）煙台是海防要地，所以洪武三十一年（公元1398年）徐國公來視察後，返京奏本，決定設立奇山所，但是，由於戰亂之類，若幹年後才把張升派來當了副千戶。
張升，祖籍河北灤平，其父在洪武年問以屢次戰功授密雲千戶世襲職事。宣德六年，張升世襲而調任奇山所。他後來去文登戰倭殉難，由其子武略將軍張顯襲職。張家世代繁衍，到清末，僅僅一所所城就有約2000戶，在周邊的幾個村莊，如倉浦、西南關等，也以張姓為多，真的是兵強馬壯，人多勢眾。至今，“老煙台”中還流傳著這樣一則軼聞——
張家少爺與東炮台的頭目在煙台的紅燈區——太平街為一個紅舞女爭風吃醋動了拳頭，炮台頭目吃了虧，返回之後將炮口掉了過來，揚言要炮轟所城。所城張家一聽，便集合同宗的人出來求饒，從東門外開始，一步跪上一個，一直跪到了東炮台，還全是有頂戴的。貌似告饒，實則示威：你看看我們張家有多少人吧！炮台頭目一看，大驚失色，隻好目瞪口呆地吃了一個啞巴虧。
劉姓
光緒二十二年（公元1896生），煙台“義昌”、“大成棧”、“順盛”、“雙盛泰”、“恒茂”、“洪泰”、“協茂”、“福泰”八大家商號，基本左右了煙台工商業的局勢。他們在1901年自發地組織領導機構，名曰“大會”，設址於大廟。這是煙台最早的商會組織。
由於當時及以後很長一段時間煙台歸福山縣（1934年煙台才行政獨立）管理，鞭長莫及，地方事物商會一言九鼎。
首任商會會長（當時稱“會首”）就是洪泰的經理劉雲第。
呂姓
呂姓在中國無疑是個顯赫的姓氏，始祖呂尚，人稱薑太公，直鉤釣魚，釣上了周武王，佐武王伐紂而成大國；呂不韋拜相始作《春秋》；呂雉陰謀奪漢而成女中梟雄。
在膠東，也是一個顯赫的姓氏。福山有諺語說：“古現王家，留公呂家”，意即這是兩個顯赫的家族，沒人敢惹。就福山一地看王家從文的較多，呂家從武的較多，曾出過武進士、武舉人多人。
膠東呂氏是明洪武年間自河南汝寧府固始縣崗村移民來的，始祖為呂誌行、呂誌英、呂誌孝兄弟三人，分別三支在福山、文登、乳山繁衍。至今已有二十四代，湧現出不少傑出人物。其中有乾隆六十年乙卯恩科武進士呂從龍、道光二十四年甲辰恩科二甲武進士呂文風。萊州呂海寰，成為叱吒風雲的一代外交家；福山呂雲章，被稱“一代巾幗”，她在國民黨的全國代表大會上呼籲女權，為世人所敬仰。當代也出現了享譽海內外的曆史學者。呂實強是台灣史學界的泰鬥；呂實強在古代史研究領域更是金聲玉振，為學者所推崇。
彭姓
彭姓在煙台的諸多姓氏中，（據新修的地方誌書統計，僅芝罘區一地就達688個之多）確實是個微不足道的小姓。然而，他們的後人卻有一種“霸氣”，非要改變“四大姓”的說法不可。他們咄咄逼人：“誰說芝罘一地隻有四大姓？不對，加上我們姓彭的，是五大姓！”
這讓人很著難，因為當時的時尚是非常崇尚“四”的；儒家經典是“四書”：《論語》、《孟子》、《大學》、《中庸》；文人雅士是“四藝”：琴、棋、書、畫；治國綱領叫“四維”：禮、儀、廉、恥；道德底線叫“四端”：仁、義、禮、信……在百姓的日常生活中也習慣於“四”：四季：春、夏、秋、冬；文房四寶：筆、墨、紙、硯；聽戲講“四大名旦”：梅蘭芳、程硯秋、尚小雲、苟慧生；聽故事有“四大愛情神話”：《天仙配》、《梁山伯與祝英台》、《牛郎織女》和《白蛇傳》。甚至連講城市熱，也得湊成個“四大火爐”：南京、武漢、重慶和濟南。前三個都在江南，唯獨濟南在江北，就是為了湊足“四”。是故，十分趕時髦的煙台，也就有了“四大姓氏”之說，本是順利成章的事。
然而，遭遇了挑戰。挑戰者的彭氏不知通過什麼途徑有了一官半職，擺出一副“你有理，我有權”的架式，還可利用某些場合，把他的“五大姓”之說強加於人。煙台真正的“民意人士”曆來是令權貴討厭的，他們就隻能在私底下裏編編歌，於是就一度流傳了這樣的民謠：
日月山河燈；
黿鼉龜鱉蟶；
張王劉李彭。（哈哈！）
高姓
高姓曾經是芝罘人數最多的“占山戶”，當地有“高家宅”之說。所謂“占山戶”是指當地的土著居民，祖上留下來幾畝薄地，少許山嵐，可以耕獵為生，卻決不是什麼漁民。
漁民，在很長的一個曆史時期裏被視為賤民，稱之為“漁花子”。他們在帆船時代幹著又苦又累的活不說，主要是生命朝不慮夕，終生打光棍的眾多。但凡有一線生機也不肯去冒風險的。
高姓，有著“地頭蛇”的霸氣，怎麼肯與“漁花子”為伍呢？
煙台就流傳著“所城裏”與“高家老太太”爭鬥的故事。
據說，高家老太太很霸道，她自稱是“占山戶”的祖宗，所以不管誰家娶親，必須把轎抬到她的門口，讓她摸摸新娘子纏的腳是否達標。後來煙台“得風氣之先”，張家、劉家靠開發房地產勢力大增，對此“規矩”造了反，就在高家門前蓋廟，卻把廟的後門對準了高家大門，意在“臭”高家。這類不經的故事可博一笑，不意卻被人引經據典了。其實，高家已經絕嗣，現在煙台的高姓是後來的移民。
王姓
王姓是煙台的大姓，俗稱“沒有王，不成莊”，是說它幾乎遍及所有的村莊。
在各縣市的王姓中，以福山尤甚。福山王姓中做官為宦的眾多。流傳一個王尚書，在京獲罪，被朝廷砍了腦袋示眾，其家人竟用金鑄了個同大的腦袋以求“完屍”，以致“文革”中被紅衛兵刨了出來。而“甲骨之父”王懿榮家族更是世代在仕途中討生活的。
開埠之後，福山王姓經營榨油者居多。鹽場的“大成棧”形成“連鎖店”，占據了煙台油脂工業的半壁江山。
李姓
李姓也是煙台的“四大姓氏”之一，據說是從河南固始縣移民來的。他們的先祖不是被押解來的，而是一路用泥做著響器流浪到膠東的，所以又稱“哇哇李”。或者又說他們是做“泥娃娃”的，“哇哇李”是“娃娃李”之誤。兩種說法都意味著他們是“自由移民”，可以印證河南固始是個“移民轉運站”，從那裏遣散的移民有不同的情況。
傅姓
“傅”與“付”是兩個不同的姓，不能亂簡化。
“傅”姓人數不多，而“付”姓則人數更少。
傅姓在全國是個小姓，可在煙台，相對來說卻是一個不小的姓。這是因為奇山所曾有一任姓傅的千戶，因而忝列在“十三姓”之中。傅姓千戶繁衍的後代是幾代單傳，沒有張、劉人多勢眾，加之開埠之後又未能如張、劉捷足先登，在競爭中處於劣勢而不彰。
“飲食故事”是“飲食文化”最為重要的內容之一，它具有的“包裝力”與某一食品生存發展休戚相關，特別是小吃，簡直就是生命線。舉例子來說吧，西安泡饃如果沒有趙匡胤落難的故事，那粘呼呼的泡饃隻怕餿了也沒人光顧；東坡肉如果不跟大詩人經曆的風流故事相連，隻怕更多的人會去吃牛肉。煙台搞了屆“五彩繽紛美食節”，請了北京人來賣“譚家菜”，竟然不了解“譚家菜”的故事，完全可以斷定，所有的經營者均對“譚家菜”的故事一無所知的話，這“譚家菜”肯定會從市場上消失。
煙台的飲食故事甚多，而且均有“偶然性”的編輯特色，都是“意外收獲”，不期然而得之，因而均具傳奇性。這也是一種“地域文化”的特色，應當引起注意。
海腸子；
煙台燜子的故事；
天下第一民食——海菜粥；
加吉魚；
全家福；
蓬萊小麵與孫運璿；
吉升館的趣聞；
廷巴魚和餑餑花。
海腸子
海腸子是煙台海灘上特有的一種軟體動物，狀若蚯蚓，不過軀體大得多。傳說它與北京飯店的崛起有關。
當年在北京王府井街（當時還未成大街）上有兩家飯館，一家買賣興隆，門庭若市；一家生意漸差，門可羅雀。買賣差的這家是山西人開的，買賣好的這家是福山人開的。山西人以出讓陳醋釀造秘方為代價，換取了到福山飯館學藝的允諾，於是他就吃住在福山飯館了。
山西人勤奮好學，福山人慷慨大方，很快，從刀口到火候；從案板到烹調，一招一式，一模一樣地學會了，可說是維妙維肖，絕不走樣。然而，往飯桌子上一端，立即迥然不同。福山人端送的那盤。鮮美異常；而山西人那盤，卻就相形見絀了。
原來，那福山人每年春節探家的時候，都要采集若幹海腸子，在瓦片上焙幹，碾成細粉，帶回北京後，就不斷地取少許，藏在褡褳裏。那時的堂倌都必備褡褳，纏在腰間，有長長的一塊當做抹布。那時沒有味精，這少許的海腸子幹粉就權充了味精。
有了這個“商業秘密”，福山廚師就有了一雙“神秘的手”。他的飯店就依然興隆，戰勝了眾多的競爭對手，以致後來獨霸了北京的餐飲業。
煙台燜子的故事
相傳一百多年前，有黃縣門氏兩兄弟來煙台曬粉條謀生。一日，剛將粉坯做好，即遇上了連陰雨天。粉條做不成，而粉坯就要酸壞。急得門氏兩兄弟像熱鍋上的螞蟻，走投無路。情急之下，門氏兄弟就將親朋好友都請了來，將粉坯用油煎了分而食之。由於隔了數日，深怕粉坯餿了，吃壞了肚子，就加了些蒜泥，不料這一攪拌，馬上出來了風味。眾人吃後，就異口同聲地叫好。“無心插柳柳成蔭”，一個著名的小吃就這樣誕生了。無以命名，就因是門氏兄弟所創，又用油來煎燜，就稱之為“燜子”。後來更有人受此啟發，再加其他佐料，於是燜子形成了自己的特色。
天下第一民食——海菜粥