福山拉麵由於工藝性強、口感好、品種多，不僅在國內負有盛名，在國外也享有盛譽。至今韓國、日本、美國等中餐館仍掛著“福山大麵”的招牌。
蓬萊小麵
與福山大麵相對應的蓬萊小麵，也是久負盛名的風味小吃。它用與福山拉麵相同的拉麵技術，拉出勻條，用煙台名產：肉質鮮嫩的加吉魚作鹵，以及麵坯少、鹵汁多而有別於福山大麵；又以其清鮮味美、風味別具一格而獨成特色。
台灣國民黨行政院院長孫運璿是蓬萊人，病危時極想吃家鄉飯——蓬萊小麵，因而蓬萊小麵名聲大噪。
鮮魚水餃
長島的鮮魚水餃具有鮮嫩、個大、餡多、皮薄的特點。鮁魚、牙鮃魚都是入餡的佳品。所謂鮮嫩，即魚剛撈上來不久，甚至切成的魚塊還在顫動。將切碎的魚放入醬油、蔥花、薑末等調料，叫“透味”。在和餡時，要兌適量的水攪勻，這樣的水餃才鮮嫩。實踐證明，魚餡餃子最喜韭菜，它的辛辣味，可使魚味更鮮。鮮魚餃子皮兒，擀得精薄，幾乎透出餡兒來。包時，因皮製宜，皮兒大，餡兒塞得飽飽滿滿的，往往捏不嚴餃子邊，這也不要緊，即使露了餡兒也混不了湯。餃子就像裹著一層薄皮兒的大魚丸子。
大的水餃，一碗多則五六個，少則三四個。吃飽了，舌尖似乎被鮮得麻木了。所以，吃鮮魚餃子多用搗碎的大蒜配以醋、香油等調料，以利解膩、清口。
寧海腦飯
寧海（今牟平區）腦飯始創於1927年，以其製作精細、味美可口而聞名於膠東，因此膠東流傳著“文登包子福山麵，寧海州裏喝腦飯”的民謠。
其做法是：將小米淘洗幹淨，用清水浸泡軟，放入磨中磨成漿，用潔布包住過濾，放鍋內熬至粘稠，盛盆內待用；然後製作豆腐腦，揭去豆腐皮，倒入小米粥盆內，再將菠萊洗淨切成段，與豆腐皮一起加香油炒熟，放在豆腐腦上麵，即成五顏六色的“寧海腦飯”。
吃時加食鹽、辣椒醬、醃雪裏蕻，風味獨特，鮮嫩香辣。
煙台燜子
煙台特色獨具的風味小吃。
主要原料是綠豆或甘薯製成的粉坯。吃時切成小型方塊在油鍋裏煎燜，然後加以佐料拌著吃。佐料通常由稀釋的麻汁和蒜泥組成。蒜泥因為則出鍋的“燜子”熱氣蒸騰而有一種輕微的“胡彤”味兒，食之別有風味。
這與“河北燜子”、“遼河燜子”相類，不過“煙台燜子”加了獨有的一種佐料——蝦油而形成了自己的特色。
黃縣肉盒
黃縣肉盒自明末清初問世後，至今已有300多年的曆史，素以肉多萊少，色澤金黃、餡鮮汁多，皮酥脆香不粘牙而聞名齊魯。
其做法是：麵粉加豬油搓成油酥麵團。麵粉加80度熱水燙成燙麵麵團，再將麵粉用涼水調製成涼麵團，兩種麵團放在一起揉勻，擀成薄長方餅。把油酥麵團也擀成同樣大小長方薄餅。兩種麵餅摞在一起，然後搓成長條狀，掐成一個個麵坯，擀成薄皮包餡。捏成菊花頂式圓包，放到燒熱擦過清油的平鍋內，上下麵煎成金黃色。再將肉盒豎起，煎成六麵方圓形，取出肉盒。平鍋加入多量清油燒熱，複將肉盒放入，半煎半炸至熟透即成。
工藝十分繁雜，多道工序，但是味道獨特，為美食家所鍾愛。
鹹魚鹹蟹
煙台瀕海，加之過去有許多強度很大的體力勞動，如掖縣、黃縣的手搖轆轤澆地；招遠的推碾粉金；漁村的抬船捕撈，煙台的負重地排車運輸等等。需要付出大量的汗水，消耗大量的體力。適應這種需要，就將海中產的魚、蟹醃漬加工，成為“苦力”的常備食品。如掖縣的“鹽蟹子”、煙台的“爛翻身”鮐魚，長島的“海兔兒醬”等等。
如今生活好了，這些最常見的民間小吃反而更為人們所懷念，因為它們雖然“特鹹”，但卻有獨特的風味。不僅可以慰“懷舊”的饑渴，而且可以“特別下飯”，是增進食欲的絕佳小吃。
10．特色名菜
全國“四大菜係”（又說“八大菜係”）之一的魯菜，主要是濟南菜和膠東菜。膠東菜其實就是“福山萊”，所以福山被稱為“烹飪之鄉”，是“魯菜的發祥地”。1999年福山正式被全國烹飪協會命名為“魯菜之鄉”。
昔日北京的著名飯莊酒樓，絕大多數是“福山幫”開的；今日從聯合國總部到世界各國的首都，都有福山原籍的名廚在掌勺。人生能品嚐魯菜，實在是難得的“口福”。
魯菜的特色美饌、風味小吃多多，到了煙台，你才能品嚐到它的原汁原味。
此外，你還能感受到煙台豐富多彩的“飲食文化”。
“吃在煙台”是不爭的事實！
煙台的飯館酒店均以善於烹調海鮮為其特色，就地取材，精工細作，世代積累，產生了不少名震遐邇的名菜佳肴。舉例可有：
大蝦；
扒原殼鮑魚；
蔥爆海參；
芙蓉幹貝；
清蒸加吉魚；
油爆海螺；
清湯全家福；
海腸子；
炸蠣黃；
海膽羹。
大蝦
紅燒大蝦
傳統名萊，常作為高檔宴席的一道主菜備受客人青睞。
主要原料為渤海盛產的明蝦（當地人稱為“對蝦”、“大蝦”），副料有冬筍、水發魚骨和冬菇。製作時，將蝦齊眼睛剪去須、槍，去爪和尾尖；背部拉口，去除砂包和食線。蝦切兩刀為三段。將蝦及所用副料在開水中氽過。然後將蝦入勺煸妙，擠出腦黃，下調料，打湯，加副料，用微火靠至汁濃將盡，淋花椒油即成。裝盤亦有講究，要將大蝦原形對外，六隻蝦，左右各擺三個，背朝外，頭對頭，尾對尾，副料置於蝦頭、蝦尾處，餘汁澆到盤內。
這道菜油亮鮮紅，口味鹹甜，鮮美異常。不僅在國內深受歡迎，在異國他鄉也備受友人稱讚。
對蝦為煙台的著名海珍，做法很多，除了“靠大蝦”之外，還有“三彩對蝦”、“紅燒大蝦”、“煎氽大蝦”、“炸風尾蝦”、“椿頭蝦卷”、“椿頭烤大蝦”等經典名萊。
扒原殼鮑魚
鮑魚渾身是寶，其殼是名貴藥材，而且形象極美，帶著原殼登席，可謂“色、香、味”絕佳。在口福之外，還能得到巨大的精神享受。鮑魚入饌已有兩千餘年的曆史，自古即被視為珍饈佳肴，列為“海味之冠”。製做此萊，需先把鮑魚肉扒製成熟，然後再裝入原殼中，使之保持原狀，再澆以芡汁，恰似鮑魚潛遊海底，透明發亮，肉質細嫩，味道鮮美。將其整體夾入碟內，觀其形啖其肉，別有風趣，食肉之後將殼洗淨，攜之而歸也不失為一種別致的紀念品。因而深受中外賓客的讚賞。
昔日有“鮑魚不過珍珠門”之說，是說它的產地很受限製，因而產量很少。現在經過漁民的頑強拚搏，不僅將這稀世海珍移植於廣大海域，而且人工養殖也獲得了成功。所以，這昔日隻有帝王貴胄方可享用的“海味之冠”，普通百姓也可一飽口福。來到煙台，不妨點上這道名菜享用。
蔥爆海參
海參為常見的名貴萊品，但煙台的“蔥爆海參”製法有獨到之處。先將發好的海參放鍋中燒煮片刻，再將蔥段用豬白油炸至金黃色，撈出後加調料入籠略蒸，去湯汁，留蔥段。將白糖炒至紅色，下薑末兒，放海參略加以煸炒，隨即下入蔥油糊及料酒、清湯、醬油等調料，用旺火燒開，移微火靠去湯汁大半，再改用旺火，顛翻掛芡入盤。另用旺火加蔥油糊和蔥段略煸，撒在海參上即成。
這道萊的特點是：蔥香濃鬱，口味鹹甜，軟而不爛。
現代人飲食崇尚營養為主。海參極富蛋白質。煙台的“蔥爆海參”由於烹飪得法，不僅蛋白質絲毫未遭破壞，而且口味絕佳，可以強烈刺激食欲，令你百食不厭。
芙蓉幹貝
膠東傳統名萊，曆史悠久，是福山菜的典型代表。
所謂“福山菜”，是因為膠東半島瀕臨沿海，盛產海鮮，形成以擅烹海味，以鮮活原料為主，應用能保持鮮味的烹調方法形成的特色萊係，成為魯菜的主要構成成分。“芙蓉幹貝”是膠東各大飯店的家常萊。
此菜以幹貝為主，加蔥、薑、清湯上屜蒸熟，再將蛋青上屜蒸熟成芙蓉狀，把蒸好的幹貝撒在上麵，引入高湯，淋上香油即成。蒸製成的芙蓉幹貝，蛋清如芙蓉出水，幹貝恰似石榴蓮子出殼，食之鮮嫩可口，回味久長。
近來此萊變化做法，將幹貝放在芙蓉蛋清的下麵，謂之“綿裏藏針”。名菜起雅名，寄托著人們的感情。
清蒸加吉魚
加吉魚學名真鯛，有紅鱗加吉與黑鱗加吉之分，紅鱗尤佳。
清代著名學者郝懿行有一本博物方麵的著作《記海錯》，其中稱加吉魚：“茲魚獨登萊有之”，“啖之肥美，其頭骨及目多肥腴，有佳味”。又有民諺稱魚味最佳者乃“加吉頭，鮁魚尾”。還流傳著一些關於加吉魚的美食傳說，與加吉魚一起膾炙人口。
烹調以清蒸最佳，能保持其鮮味。
製做時，先將魚開膛，去鱗洗淨，在魚身兩麵剞斜刀，手提魚尾，在沸水中稍燙，取出後用幹布吸幹水分，將精鹽、紹酒撒在魚身上，放盤中，另將肥肉、冬筍、冬菇及蔥薑切絲，一起拌和後，撒在魚身上，再淋上芝麻油，上籠用旺火蒸約20分鍾即成。萊品肉嫩而白，味殊鮮。
食魚之後的殘骨，尤其是頭骨可以氽湯，煙台有“食魚必喝湯”之說。加吉魚湯其味特美。
油爆海螺
海螺屬海生軟體動物，種類繁多，常見的有紅螺、香螺、馬蹄螺、玉螺、榮螺等。遼東半島多出香螺，山東半島以紅螺為多。煙台海域盛產的紅螺，個頭大，肉質鮮嫩，而且細膩可口，可做多種風味萊肴。“紅燒海螺”（即“油爆海螺”）在山東省首屆魯萊大獎賽上被評為20個優秀萊之一。
製做時鍋內添大鍋油燒至九成熱時，放入海螺一衝，撈出控淨油，再將鍋內加底油，用蔥、薑、蒜爆鍋，用料酒一烹，將玉蘭片、海螺肉及汁水一並下鍋翻勺，淋上香油裝盤即成。
此萊為煙台傳統名萊，其風味特點是：色澤銀黃油亮，質地脆嫩滑爽，口味清鮮稱心。
清湯全家福
煙台傳統名萊。其用料和做法是：將海參片成長條，鮑魚、蝦仁片成抹刀片，魚肚改成梳子花刀，蘆筍切成長段，玉蘭片、雞油、豬肉均切成片，蔥、薑切成絲，香萊切成段。雞片加蛋清、濕澱粉抓勻，入五成熱油中滑熟；肉片在沸水中氽熟；玉蘭片、魚肚用開水氽透撈出控淨水。以上各料都放在大湯碗內。鍋內加清湯燒開，放入幹貝、鮑魚、蝦仁、蘆筍氽透，撈出控淨湯汁，蓋在海參上麵。鍋內加清湯、食鹽、味精、料酒、醬油、蔥、薑絲燒開，撒上香萊段，淋上香油，澆到大湯碗內即成。
它的風味特點確實是：原料齊全檔次高，營養豐富味道鮮。
煙台民俗對菜名十分考究。加吉魚上高檔宴席不僅因為肉質細嫩，味道鮮美，還因為名曰“加吉”，吉利成雙的意思，“清湯全家福”其實是高檔海味的大雜燴，但取名十分吉祥，因而成為喜慶宴席上備受歡迎的一道大萊。
海腸子
海腸子是一種生於淺海，含有豐富蛋白質的軟體動物，形狀如腸，或日是“海中蚯蚓”，為福山沿海所獨有，經名廚精心創製，成為聞名遐邇的佐酒佳肴，備受各地食客讚賞而成為煙台特有的傳統名萊。
據說當年在北京“福山幫”所以能在餐飲業獨占鼇頭，靠的就是這海腸子。當時沒有味精，福山籍廚師將家鄉產的海腸子焙幹研成粉末，加入萊肴使之鮮美異常，因而在競爭中占了優勢。
海腸子的做法很多，有油爆海腸子、紅燒海腸子、韭黃炒海腸子等。
韭黃炒海腸子的做法是：先將海腸兩頭去掉，刮去內髒，切段寸許，用十成熱油下勺一衝，將韭黃、海腸下鍋略炒，加紹酒、食鹽、醬油翻勻，再加少許芝麻油即成。
炒成的海腸子，色澤紫裏透紅，脆嫩鮮美。
炸蠣黃
炸蠣黃是福山風味名萊，已有幾百年的曆史。“蠣黃”，就是生於淺海岩石上的牡蠣的肉。其肉質鮮嫩，營養豐富，為食客所青睞。
製做方法是將蠣黃取出，加以佐料，沾上幹麵粉，下油鍋炸成金黃色即成。吃時可蘸芝麻鹽，或花椒鹽，外酥裏嫩，味道鮮香，是聞名的佐酒佳肴。
海膽羹
長島獨創名萊。
原料采用長島特產光棘球海膽。此海膽生殖期卵黃形如桔瓣，色黃味鮮，是名貴滋補品。當地群眾曆來用它烹製湯鹵。
製做方法是在勺內加清湯燒開，放入海膽的卵黃、精鹽，勾上芡，撒上蔥末、香萊即成。
海膽羹湯色奶白，味極鮮，為長島賓館廚師獨創。目前此菜已遍及全國各大賓館、飯店，成為高級宴席的湯菜。但均不及在產地來得更加“原湯原汁”。
後記：《煙台大觀》出版發行之後，盛況出人意表，海外也有人索要，我十分汗顏，印製太寒酸了，而且光禿禿的隻有文字。
《煙台史海鉤沉》的作者，感動煙台2004十大年度人物之一，煙台的文化人王煥理；《煙台舊影》的作者王景文，都來找我，提供照片，多方奔走，希望能有一本文圖並茂的《煙台大觀》重印發行。得到了他倆共同的朋友，煙台啤酒集團有限公司總經理曲繼光先生的積極支持。曲總不但支持《煙台大觀》的重印，而且將他珍藏的煙台開埠早期外國明信片上的老照片編印在書中。還應指出的是，曲總作為一個收藏家，多年不惜花巨資珍藏著大量的煙台老照片，為煙台的持續發展儲備了必要的“軟件”，近來發現有人不尊重他的知識產權，肆意盜用。這是很不嚴肅的。
現在的新版本作了必要的修改，年愈八旬的著名老作家峻青為之作序。在此一並致謝！
安家正
2008年11月20日