人類依靠地球上各種生物資源，因地、因時製宜地發展富有獨特風格的民族膳食，並能夠以多種不同的方式和各種不同的食物構成營養，都是為了同一個結果：即通過膳食得到人們所需要的全部營養素，而且既有足夠的數量，又有適當的比例。概括起來，人體對營養的最基本要求是：
（1）供給熱能，使其能維持體溫，滿足生理活動和從事勞動的需要。
（2）構成身體組織，供給生長、發育及組織自我更新所需要的材料。
（3）保護器官功能，調節代謝反應，使身體各部分工作能正常進行。
食物的營養功效是通過它所含有的營養成分來實現的，這些有效成分就叫做營養素。它們包括蛋白質、脂肪、糖類（碳水化合物）、維生素、無機鹽（礦物質微量元素），以及水和食物纖維。已知人體必需的物質約有50種。而現實沒有一種食物能按照人體所需的數量和所希望的適宜配比提供營養素。因此，為了滿足營養的需要，必須攝取多種多樣的食物，找出最有益並且可口的食物配比。經驗證明，健康人按照科學建議數量攝入營養更有益。
唐代醫生孫思邈最早認識到：不吃雜食，單吃白米，得腳氣病（維生素B1缺乏症）。人們通過長期實踐認識到：沒有任何一種天然食物能包含人體所需要的各類營養素，即使像乳、蛋這類公認的營養佳品，也難免“美中不足”。如嬰兒賴以生長的乳類就缺乏鐵質，半歲嬰兒如不適時增補含鐵質的輔食，就會發生營養性貧血；又如雞蛋，營養可謂“豐富”，但缺乏人體所需要的維生素C。所以單靠一種食物，不管數量多大，都不可能維護人體健康。這就是說，吃飽了肚子並不意味著就有了足夠的營養，除非所吃進的食物還含有人體所需要的各種營養成分。反過來也一樣，質雖精但量不足，同樣不可能維護健康、促進生長。因此，要保證合理營養，食物的品種應盡可能多樣化，使熱能和各種營養素數量充足、比例恰當，過度和不足都將造成不良後果。營養過度，如熱能超量可引起肥胖，進而誘發高血壓、糖尿病、冠心病等，其後果比肥胖本身還嚴重。營養缺乏會造成營養性水腫，以及貧血、夜盲、腳氣病、糙皮病、壞血病、佝僂病等一係列疾病。