（1）營養素種類：營養素是指食物中所含有的能維持機體生存與健康，保證生長發育和勞動能力的必需物質。這些物質可分蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽、水和食物纖維7類，共有數十種。
（2）營養素的主要功能：①供給熱能。蛋白質、脂肪、糖類，都是供給人體熱能的營養素。②構成身體組織。蛋白質、脂肪、糖類與某些無機鹽經過代謝、同化作用可構成機體組織，以滿足人體生長發育與新陳代謝之需要。③調節生理功能。某些營養素在機體的生理活動與生物化學變化中起調節作用，使之均衡協調地進行。無機鹽與微量元素、維生素、蛋白質、某些糖類都有此功能。
各種營養素在機體代謝過程中各有特殊的功能。一般不能互相代替，但彼此之間有著密切的聯係，可相輔相成。故須維持營養素供給的平衡，並滿足各自的需要量。