蛋白質是構成一切細胞和組織結構必不可少的成分。它是人類生命活動最重要的物質基礎。在人體細胞中，蛋白質約占1/3，成年人體內平均約含蛋白質16.3%，皮膚和骨骼肌中約占80%，膠原約占25%，血液中約占5%，其總量僅次於水分。蛋白質由不同的氨基酸所組成，其中一部分可以由人體自己合成，稱為非必需氨基酸；而另外有8種氨基酸必需由食物供給，稱為必需氨基酸。食物中如含有齊全的必需氨基酸，而且數量又多，這種食物蛋白質營養價值就高，如牛肉、雞蛋、魚、黃豆等，其含完全蛋白質較豐富，所以營養價值就高。而米麵等食物所含的蛋白質為不完全蛋白質，所以營養價值就低些。因此，飲食單調就會造成營養失調。平時注意各種食品的搭配，就可以發揮蛋白質互補作用。實驗表明，營養價值最高的食品是35%雞蛋白和65%土豆蛋白的混製品。
人體每天需要通過食物攝入一定量的蛋白質，用以滿足機體生長、更新、組織修補，以及各種生理功能的需要。也就是說，生命的產生、存在與消亡，無一不與蛋白質有關。人體的神經、肌肉、血液、骨骼，甚至毛發沒有一處不含蛋白質。一個幾千克重的嬰兒長成為一個幾十千克重的大人，體內各種組織成分的自我更新都離不開蛋白質。人體的新陳代謝是通過成千上萬種化學反應來實現的，而這些反應都需要酶來催化，酶能在正常體溫下，廣泛參加人體各種各樣的生命活動，如肌肉收縮、血液循環、呼吸、消化、生長、發育和繁殖，以及各種各樣的思維活動。如果沒有酶的參加，生命活動就無法進行。而這些具有各種各樣特異作用的酶，與調節生理功能的一些激素一樣，本身也是蛋白質。由此可見，在生命活動中蛋白質是無處不在的，而且具有多種多樣的重要功能。生物體一旦失去蛋白質，那麼一切生命活動即將停止，生命終結。所以說，蛋白質是生命物質。
蛋白質在人體內的主要作用：
（1）構成酶、激素、抗體，以及機體組織。
（2）促進人體生長發育。
（3）維持毛細血管滲透壓。
（4）供給人體部分能量。